百花爭艷(菜譜)

百花爭艷(菜譜)

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百花爭艷象徵意義:此菜以成菜形狀命名,將油炸燒麥擺成盛開的花朵形,象徵生機、美好。

基本介紹

  • 中文名:百花爭艷
  • 外文名:A hundred flowers contend in beauty
菜譜,又一做法,

菜譜

適合宴席:節日宴,尤其適合春節  原料:蝦仁50克,五花肉300克,水發香菇50克,餛飩皮12張,花椰菜100克,雞蛋1個。  調料:鹽5克,味素5克,李派林口急汁6克,雞汁10克,生粉5克,糖3克,薑末3克,陳皮2克,蔥花5克,色拉油800克,蟹黃10克。  製作:1、將蝦仁、五花肉、水發香菇分別剁碎,加生粉、雞蛋、薑末、陳皮、蔥花攪成肉餡,加鹽、味素、口急汁、雞汁、糖調味,用餛飩皮包成燒麥形狀備用。2、每個燒麥上面加蟹黃上籠大火蒸8分鐘取出入燒至七成熱的色拉油中炸至外脆里嫩、色澤金黃撈出裝盤;花椰菜焯水圍邊,點綴上桌即可。  味型:鹹鮮。  註:燒麥一般做法是蒸熟作點心上桌,此菜入油炸後做熱菜,擺成鮮花造型賣相更好,口感外脆內鮮,跟普通燒麥完全兩樣。
百花爭艷

又一做法

選料:蝦仁200克,豬肥膘75克,水發竹筍50克,水發香菇絲、熟火腿末、香菜葉子各25克,小菜心10棵,雞蛋(用蛋清)2隻。
調料:黃酒1匙,細鹽、味素、胡椒粉各適量,乾生粉、45°水澱粉各1匙半,豬油100克。
製法:1.將蝦仁洗淨後和豬肥膘一起放在新鮮豬肉皮上斬成細茸,加細鹽、味素、雞蛋清、乾生粉、胡椒粉攪拌均勻上勁,成為蝦膠糊。將水發竹筍洗淨,切去兩頭,再用清水漂白,待用。
2.取大圓盆1隻,用豬油抹滿一層,隨後將蝦膠糊放入盤中刮平,成略有圓弧面的圓餅形,把水發竹筍擠乾水份,排列在蝦膠面上的下半部,飾為花籃形態,再在蝦膠面上的上半部用香菇絲、火腿末、香菜葉等擺設出鮮花圖案,隨即上籠蒸約7~8分鐘、至熟。
百花爭艷
3.同時,將淨鍋燒熱,放豬油、鮮湯、調好鮮鹹味,把10棵小菜心放入,用大火燒沸,使其斷生,即撈出,碼放在大平盤中,根部朝外、葉梢朝中央,排列成輻射狀,再把蒸熟的蝦膠糊圓餅移入小菜心中間,然後,將小菜心的湯汁下水生粉勾流利芡,淋上豬油上光,澆在所有的原料上即成。
特點:蝦膠餅圖案、色彩美觀,鮮嫩滑軟;小菜心碧綠生青、清香爽口(閩廣菜系稱蝦茸諧音為“百花”故取此菜名)。
關鍵:1.蝦膠糊要斬得細膩、攪得上勁,吃口才會細嫩而有彈性。
2.小菜心要切削得漂亮。

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