白黴乾酪又叫白霜乳酪或花皮軟質乳酪(Soft cheese with whiterind)，是由雪白的黴菌包裹的軟質乳酪，表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，質地十分柔軟，奶香濃郁。白黴乳酪在市場上最常見，也是法國最具代表性的乳酪種類，主要卡門培爾乳酪和布里乳酪兩個種類，有在食品領域的聲譽極高。
基本介紹
- 中文名：白黴乾酪
- 外文名：white mold cheese
- 分類：乳酪
- 食材：奶油
定義,特點,製作方式,工藝流程,常見種類,卡門培爾乳酪（Le Camembert）,布里乳酪（Le Brie）,配餐建議,配酒建議,
定義
特點
白黴乳酪是有雪白的黴菌包裹的軟質乳酪，表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，質地十分柔軟，奶香濃郁。隨著黴菌不斷繁殖，乳酪由外向內漸趨成熟，味道也越發濃厚。待其完全成熟時，裡面的醇厚風味就飄逸而出，此時食用最佳。白黴會使乳酪口感滑溜、柔軟，並能將蛋白質分解成胺基酸，為乳酪增添甘美的味道。
製作方式
將牛奶凝結成優酪乳狀，盛起剁碎放到模型中。將水分榨乾，壓成結實的豆腐形狀之後，放在陰涼的倉庫里，過了一段時間後，表皮上會長出白色的真菌絨毛，似開花一樣。用噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面，大概4-5天后，整個乳酪就被白色的長毛包圍了。
工藝流程
新鮮羊奶—殺菌—冷卻—加細菌發酵劑—發酵—加凝乳酶—凝乳—凝乳塊切割—攬拌—入模—排除乳清—鹽漬—噴灑黴菌發酵劑—後熟—成品
常見種類
卡門培爾乳酪（Le Camembert）
卡門培爾乾酪起源於法國，它是將原料乳經殺菌、發酵、凝乳、切割、入模、排除乳清、鹽漬、噴灑黴菌發酵劑、後熟等工序加工而成的一種黴菌熟化軟質乾酪。卡門培爾乾酪成熟期 間，特有的卡門培爾乾酪青黴和白青黴在其表面生長，由它們產生的蛋白酶和脂肪酶從乾酪 表面向中心滲透，促使乾酪成熟。產品表面最終長滿白色黴菌，內部組織呈融化狀態，具有獨特的風味。
布里乳酪（Le Brie）
布里乳酪是從19世紀法國伊勒德法蘭西地區誕生的一種黴菌乳酪，是以法國東北部出產地命名的軟牛奶乳酪，剛凝聚的布里乳酪在模中攤平如煎餅，形狀多為圓形，直徑約為23-38公分，顏色呈象牙白色或淺黃色，有泥土的清香和烤堅果的香氣，略帶有霉味，外殼柔軟白皙，重量為220-250g。 由於加人了白青黴菌，乳酪表面首先形成薄薄的外皮，然後向內部延伸，使乳酪內部逐漸變得柔軟，成熟。外皮上長有的白青黴菌落是布里乳酪的標誌性特徵，而布里乳酪就是法國乳酪的同義詞，布里乳酪也是目前世界上仿製品最多的乳酪之一。隨著我國對外開放和國際交流的加強，西方飲食文化的逐漸滲入，布里乳酪正在被越來越多的中國人所接受。
配餐建議
白黴乳酪一般不用來做菜，沒什麼特別的味道，食用時可以保留表皮的霉、菌，也可以根據口味去除。
配酒建議
適合搭配年輕的、中等以上酒體的紅葡萄酒，酒中的單寧會使此種乳酪柔化，使酒變得更加柔順易飲，比如口感圓滑的法國勃艮第紅酒。
