發香團

發香團是指能對嗅覺產生刺激並賦予不同氣味感知的分子基團或原子，是香氣形成的物質基礎。這類基團通常存在於具有揮發性的芳香化合物分子中，其發香原子多分布於元素周期表Ⅳ~ⅦA族。

常見的發香團包括羥基(-OH)、羰基(-CO-)、羧基(-COOH)、酯基(-COOR)、苯基(C6H5-)等，硫醇基(-SH)、鹵素(-X)及不飽和鍵結構也屬於典型發香團。發香團在分子中的位置變化及環化、異構化等立體結構特徵會顯著改變香氣強度和品質。

不同發香團的組合可產生特定芳香氣味，該特性為人工合成新香型化合物提供分子結構設計依據。通過分析香氣與分子結構的關係，可指導香料合成反應過程的鑑別與產物質量控制。

基本介紹

• 中文名：發香團
• 釋義：能對嗅覺產生不同的刺激，賦予人們不同的香感覺的官能團

分類

常見的發香團主要有：-OH、-CO-、-NH₂、-SH、-CHO、-COO-等。發香原子多處在元素周期表的Ⅳ~ⅦΑ族中，化合物分子中的烯鍵、炔鍵、共軛鍵等不飽和鍵對香也有強烈的影響。

套用

芳香化合物中均含有一個或數個發香原子團(發香團)，如羥基-OH、羧基、醚基-O-、醛基-CHO、酮基-CO-、酯基-COOR、苯基C₆H₅-、硝基-NO₂、醯基CO-R等，不同的發香團具有不同的氣味。這些發香團以不同方式結合可使食用香料發出芳香氣味，對食用香料植物開發利用的研究具有重要價值。發香團在分子中位置的變化和它們之間的距離，以及環化和異構化等，都會使香味產生明顯的差別。如果能找出某些化合物的香氣與分子結構之間的關係，就有可能通過分子結構的設計製成想要的新香韻型化合物，或在香料合成中幫助人們鑑別各步反應是否完全，最終產品是否合格。