發酵重啟

發酵重啟，又稱重啟發酵、二次發酵等，是指葡萄酒發酵過程中，出現糖分還沒有消耗完畢卻出現發酵中途停止的情況後，再次啟動發酵的過程或方法。

基本介紹

• 中文名：發酵重啟

原理:

葡萄酒發酵過程中，由於酵母自身的代謝特性，產生阻礙酵母繼續發酵的毒素或者由於溫度的升高或其他等原因造成酵母菌體的自溶或大量死亡。通過再次接入釀酒酵母或者添加毒素吸附劑和嚴格控制溫度，從而使得停止的發酵重新進行，實現將可發酵糖轉化成酒精，促進蘋果酸-乳酸發酵的進行。

發酵中止的原因：

1. 單位體積優良葡萄酒酵母數量不足或野生酵母發酵能力高占據主導位置抑制釀酒酵母活性導致發酵中止。葡萄液中混有大量野生酵母，葡萄酒酵母和野生酵母之間競爭處於不利地位而無法擴展繁殖。

2.發酵液里可吸收的氮、維生素B1等營養不足導致菌體無法實現自我繁殖，造成活細胞總數不足。

3 .葡萄晚收糖度超高，導致汁液中的葡萄酒酵母無法耐受高度的酒精，阻礙發酵的進行。

4.發酵液溶氧、溫度、PH等不能滿足專用葡萄酒酵母的新陳代謝要求。

發酵中止的危害：

發酵中途停止，糖份沒有轉化耗盡，CO2氣體排放減少，空間內氧氣大量接觸發酵液，酒體內乙醇被氧氣氧化，乳酸菌繁殖導致蘋果酸發酵，產生刺激的乳酸等。因此在葡萄酒發酵期間必須避免發酵終止的發生。一旦出現了發酵中止，則應儘快進行發酵重啟的工作。

發酵重啟實現方案：

1. 酒的保護

必須在第一時間內隔絕空氣條件下分離酒腳，使用冷卻和加硫的方法阻止所有發酵活動的進行。用CO2或發酵液把罐填滿，避免氧氣進入和接觸發酵液。

2. 選擇抗高酒精耐低溫的葡萄酒專用酵母，建議使用酵母的葡萄酒專用酵母，此產品能在高酒精含量（耐乙醇能力>18%）的酒中發酵糖份，加大酵母用量，在低溫下擴大繁殖，製備酵母液，最好鏡檢菌體的成熟度，直接接種到5%的中止發酵的酒液中來重啟發酵。

3. 添加酵母細胞壁（CW101）或無活力的酵母，有利於排除抑制物質和帶來活化劑作用。酵母股份公司推出的酵母細胞壁CW101可吸附酵母菌代謝產生的短鏈脂肪酸和發酵毒素，激活酵母菌，使酵母菌再一次恢復健康，增加酵母菌的活細胞數量，以實現二次發酵的啟動。

發酵重啟注意事項：

在發酵重啟前，要了解pH、還原糖、揮發酸的含量，採用色譜分析了解蘋果酸發酵提前的狀況和乳酸刺激的風險。

進行微生物檢測，了解酵母的數量及活力，為重啟發酵做好準備。

另外，在使用SO2進行抑制野生酵母時，酒中游離SO2超過20mg/L會危害發酵重啟的進行，必須嚴格SO2的添加量。