瓤菜

瓤菜

瓤菜又名讓菜、芡子、千子,是蕭縣的一種特色美食。蕭縣人樸實厚道,八九個人一桌要分長輩晚輩,沒有長晚輩的要分大小,吃的時候長輩或年齡大的先下箸,否則就是不恭。作為長輩或年長者也不好意思——都拿一樣的份子錢,我憑啥先下筷子?儘管滿桌子菜饞得客人直咽口水,但八九雙筷子還是只管在菜盤上邊推來讓去。久而久之,聰明的廚師就發明了一道菜——讓菜。 就是一道吃的時候不分輩分的菜。

朋友,如果你到國畫之鄉蕭縣來遊玩,可別忘了只顧得欣賞國畫,蕭縣花樣繁多的小吃準會讓你垂涎三尺,其中有一樣顫巍巍、黃橙橙、香噴噴的瓤菜,一定會滿足你的食慾,讓你吃了這頓想那頓,會讓你一輩子都忘不了。

基本介紹

原料,加工方法,剁餡,做糊,蒸餾,烹飪,

原料

精選五花肉 上等紅薯澱粉細粉(即用真紅薯澱粉做成的粉條)鹽 雞精 味素 胡椒粉 花椒粉 辣椒麵 小磨香油 蔥 姜 芫荽 辣椒絲 雞蛋 豆皮等。

加工方法

原料的好壞直接關係到瓤菜的質量,口感。要挑選上等的五花肉,肉太肥做出的瓤菜膩,肉太瘦做出的瓤菜又太柴。做好這道菜最主要的是澱粉和粉條。這兩樣東西中如果有一樣是假的,或者說是摻啦假的,不論你用什麼方法去做,也不論你的廚藝有多高,都做不出好口感。市場上小磨香油假貨過多,購買時一定要慎之又慎,如果小磨香油買了假貨,會嚴重影響你的食慾。調味品的挑選也要嚴格,嚴防假貨的摻入。
瓤菜瓤菜

剁餡


把挑選好的原料清洗乾淨,像剁餃子餡一樣剁原料。豬肉一定要用刀剁碎,不可用絞肉機絞肉,以免影響口感。原料用多少呢?說真的,平日裡老百姓吃這道菜也沒有嚴格地稱量,只是憑自己的實踐經驗。到底加多少合適呢?調料要根據自己的口味和實踐經驗而定。豬肉多放點兒更好吃。冬粉要先在熱水中泡一段時間,但不要泡的太軟。泡好後剁成包子餡狀,蔥姜芫荽也要剁碎。

做糊


做好的餡放在合適的盆中,加入少許水,把各種調料都加適當,再加入一定量的澱粉,加入麻油,用力摻勻。糊要做成拿出一塊基本能成型即可,太軟放在鍋里往外流,太硬做出不好吃。這一切都全憑經驗,沒有一點的數據可參考。

蒸餾


蒸一定要用籠屜。蒸瓤菜必須用地鍋,不能用爐子。把籠屜洗淨,放上豆腐皮,把做好的糊往籠屜里放,厚度在七八公分,糊放好後,上面用少許水抹平,撒上辣椒絲,磕上雞蛋,最好只放雞蛋黃,這樣蒸出的瓤菜色澤鮮艷。蒸的時候一定要大火,時間一般不能低於一小時,時間短了不容易蒸熟。

烹飪


蒸好的瓤菜一定要涼透,不然吃時會散。烹飪方法很簡單,用蔥姜、花椒、辣椒、茴香等炸好燙,把瓤菜切成條狀放入鍋中,再加進去鵪鶉蛋、滑雞、小青菜等。出鍋時加上胡椒粉,滴上小磨香油,一道色香味俱佳的上等瓤菜就做成了。
瓤菜

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