瑞金魚圓是以鰱魚為主料製作而成的菜品。
基本介紹
- 中文名：瑞金魚圓
- 主料：鰱魚
菜品特色
謝氏傳至38代時，正值乾隆盛世，“魚團”製作技藝開始向謝氏以外的旁支傳播，出現了如賴同慶、楊發陀、劉吉生、胡道中等外姓藝人。旁支傳人中出類拔萃的藝人要數賴同慶，因為他在傳統“魚團”製作基礎上，抽掉薯粉，添加蛋清，吃起來更加鮮美爽口，被人們譽為“魚團高手”。
1776年秋，乾隆皇帝下江南經潯陽（今江西九江），賴同慶被徵調前去做御膳，乾隆對魚團湯讚不絕口，並親賜“魚圓”新名，隨後將魚圓湯列入《御膳菜譜》，從此，瑞金魚圓由民間走向宮廷，名揚天下，賴同慶也成了魚圓第一人。
清嘉慶年間始，魚圓製作技藝主要局限於廚藝（烹飪）行當傳承，因魚圓已進入東道（酒席）菜譜行列，與肉圓、扣肉組成東道“三大名餚”。瑞金筵席一般以魚圓、肉圓味論廚師手藝高低，以扣肉（又稱盆子肉）分量論東道主大方小氣，因而魚圓、肉圓成為廚藝中的重中之重。
新中國成立後，隨著生活水平的提高，有能力辦酒席的人家日漸增多，原有數量的廚師已應接不暇。因此，廚師們紛紛增帶徒弟，如夏塘街賴同慶第八代傳人賴仕寬，原有兩個徒弟還未出師，慕名前來想拜他為師的青年竟達60多人，無奈破例一次收下6個（每姓一個）徒弟。在這種師徒相傳的模式下，湧現出一批全面掌握魚圓製作技藝的高手，如二十世紀五、六十年代的賴掄鈺、楊道慶、謝家沐、劉樹生等；七十年代的賴慶祥、賴掄晶等；八、九十年代的廖小金、胡艷春等。
1986年，城區開始出現魚圓作坊，引進碎肉機，大大減輕了手工勞動強度，日產量在千斤以上，2001年產品開始銷往廣東、福建等地。
魚圓製作歷史悠久，有史料依據的傳承關係可追溯到唐開元年間。據《南崗謝氏族譜》載，謝三寶因販魚虧本，將無法賣出的鰱魚製作成“魚團”出售，扭虧為盈，遂以製作魚團為業，世代相傳。瑞金南崗謝氏一族一直是“魚團”製作技藝的主要傳承者。
