基本介紹
- 項目名稱：瑞金魚圓製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：北宋唐開元三年
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省贛州市瑞金市
簡介,歷史淵源,基本內容,保護措施,
簡介
魚圓是贛南一種傳統美食，原產地在瑞金，享譽一千多年。傳統的魚圓製作歷史悠久，早在唐開元三年，就由當時的魚販子首創而成。瑞金魚圓技藝是先民以草魚、薑汁等為原料，用來加工膳食的傳統手藝。瑞金魚圓由初創時期的“魚團”，經過市場的推銷，工藝的改進，選料的獨特，配料的精細，加工的嚴密，口感、色澤近乎完美的程度。
清嘉慶年間始，魚圓製作技藝主要局限於廚藝（烹飪）行當傳承，因魚圓已進入東道（酒席）菜譜行列，與肉圓、扣肉組成東道“三大名餚”。瑞金筵席一般以魚圓、肉圓味論廚師手藝高低，以扣肉（又稱盆子肉）分量論東道主大方小氣，因而魚圓、肉圓成為廚藝中的重中之重。
新中國成立後，隨著生活水平的提高，有能力辦酒席的人家日漸增多，原有數量的廚師已應接不暇。因此，廚師們紛紛增帶徒弟，在這種師徒相傳的模式下，湧現出一批全面掌握魚圓製作技藝的高手。
歷史淵源
魚圓製作在瑞金歷史悠久，遠在唐開元三年（公元715年），當地一魚販子謝三寶首創“魚團”（魚圓前身）製作技藝。當地有諺曰：“先有魚圓湯，後有瑞金縣”，足見源遠流長。
公元1776年秋，乾隆皇帝下江南途經潯陽（今江西九江），江西巡撫為做好接駕準備，事先從各地徵調八十餘名廚師，瑞金的“魚團”製作高手賴同慶就是其中一個。當乾隆帝品嘗“魚團”湯後，頓時“龍顏大悅，讚不絕口”，當詢問得知該湯名稱後，當即就說：“叫魚圓好”，並命隨身太監將“魚圓湯”列入《御膳菜譜》。從此，瑞金魚圓走進宮廷，名揚天下，賴同慶也成了魚圓第一人。
自清嘉慶年間起，魚圓開始在官宦、大戶人家的酒席上出現，清末民初開始進入尋常百姓酒席。魚圓進入東道（酒席）菜譜行列，與肉圓、扣肉組成東道“三大名餚”。瑞金筵席一般以魚圓、肉圓味論廚師手藝高低，以扣肉（又稱盆子肉）分量論東道主大方小氣，因而魚圓、肉圓成為廚藝中的重中之重。
基本內容
整個製作流程有十多道工序，主要包括：
1）選魚：首選產自黃泥塘餵青草的草魚，重3斤以上一條為宜。
2）剖魚：清魚鱗、內臟。
3）取魚料：去頭、尾、翅，去骨，取腰部厚肉。
4）刨魚肉。
5）搓魚醬。
6）入鹽。
8）配蛋清。
9）根據經驗加入適當清水。
10）試水（根據重力判斷稀稠）。
11）成型，手擠料團入鍋（溫水）。
12）定型（溫水）。
13）半成品撈起、攤涼。
14）放入清水，加豬油、調味品煮熟。
15）加薑汁起鍋。
保護措施
新中國成立後，隨著生活水平的提高，有能力辦酒席的人家日漸增多，原有數量的廚師已應接不暇。因此，廚師們紛紛增帶徒弟，在這種師徒相傳的模式下，湧現出一批全面掌握魚圓製作技藝的高手，魚圓製作技藝也隨之不斷傳承。
