玉蘭餅是江南地區的傳統名小吃，它是用糯米和肉餡做成的。
玉蘭餅創始於清道光十二年（公元1850年）由無錫孫記糕團店創製的，因正值玉蘭花開時節而得名。做時選用糯米粉加開水糅合小塊，做成餅胚，包入菜豬油、豆沙、鮮肉、玫瑰、芝麻等餡心，放入平鍋用油煎烙，呈金黃色。品質以外皮香脆、內殼軟糯、甜鹹適口、香味誘人為好。 肉餡要事先拌好佐料，包在糯米和成的面里，然後下鍋煎。煎好後的玉蘭餅色澤誘人，外脆里香，江南一帶的人常用來當早餐和豆漿一起食用，美味還不容易令人發餓。色澤金黃，外皮酥脆，餡心軟糯。
基本介紹
- 中文名：玉蘭餅
- 主要原料：糯米，鮮肉，菜豬油，玫瑰，芝麻，豆沙
- 是否含防腐劑：否
- 地區：江南
基本製作工藝,原料配方及方法,原料配方,製作方法,
基本製作工藝
基本製作工藝是：糯米淘淨浸泡(冬季12小時,夏季8小時)取出磨成水磨粉；麵粉少許加開水調成熟漿，冷卻後揉入水磨粉中，揉透，揪成劑子製成圓皮，包入鮮肉或豆沙、玫瑰糖等餡心，收口朝下，按成圓餅即成玉蘭餅生坯，入平鍋，加油(油至餅的一半)煎至兩面金黃即成。
原料配方及方法
原料配方
原料配方 (制60隻，每色12隻) 糯米1.25公斤 上白麵粉250克 紅小豆25克 白芝麻17.5克 青菜葉75克 玫瑰花末1克 豬腿肉100克 豬板油120克 綿白糖165克 紅砂糖55克 醬油12.5克 精鹽、味素少許 豆油1公斤(約耗150克)
製作方法
1.將糯米淘清放木盆中攤開，待乾再加冷水60克拌過，乾後磨成米粉，過50目絹篩成細粉，粗者復磨過篩。
將糯米粉(1.1公斤)放麵缸中，加冷水550克拌和。將麵粉用沸水175克攪成乾漿狀，與糯米粉拌勻，再揉成光滑軟韌的粉團。
制豬油菜餡：把青菜葉洗淨用沸水焯過，再用冷水過涼，擠去水分剁細放於碗中。將板油丁(55克)用綿白糖(45克)和少許精鹽、味素拌過，剁碎後摻入菜末中攪拌均勻即成。
制白糖芝麻餡：把芝麻淘清吹乾，放鍋中炒香，取出晾涼後碾成屑，加綿白糖(45克)、細糯米粉(5克)拌和，再將豬板油(50克)剁成茸，與之拌勻即成。
制豆沙餡：將紅小豆淘清煮爛，絞成豆沙，裝入布袋擠去水分。取出放鍋中，加入紅砂糖，置文火上慢炒，待發稠時加入豆油(5克)，續炒10分鐘，起鍋冷卻。將豬板油(15克)切成小丁，用綿白糖(5克)拌成糖油丁，摻入豆沙中拌勻即成。
制玫瑰餡：將豬板油(50克)剁碎，與綿白糖(60克)、玫瑰花末、細糯米粉(10克)拌勻即成。
3.在案板上撒些撲面，將糯粉團放於其上反覆揉和。取一塊粉團(約40克)，用以掌撳成直徑6.7厘米、厚約6.7毫米的圓皮，挑入餡心(10克)，收口捏緊朝下，再輕輕拍扁，即成餅坯。五種餡心製法相同。
4.取煎盤一隻，加入豆油燒至七成熱，把生餅坯正面朝下放入油中，用中火煎炸，並用鐵筷子不斷移動餅坯，使其受熱均勻。當餅體脹大，面呈金黃色時，翻煎另一面，3分鐘後再翻回煎2分鐘，此時餅身通體金黃，餡心已熟，撈出裝盤即好。
質量標準 色澤金黃，外脆內綿，聚甜、鹹、沙、松、脆五種風味，堪稱佳品。
