玉泉酒

玉泉酒

玉泉酒,黑龍江省哈爾濱市阿城區特產,中國國家地理標誌產品。

玉泉酒是濃醬兼香型代表酒,產地位於黑龍江省阿城市玉泉鎮,被譽為中國蒸餾酒發祥地。年產量4萬噸,在黑龍江省的市場覆蓋率達到80%以上,並在國內20多個省市地區銷售,出口日本、韓國等。

2007年08月29日,原國家質檢總局批准對“玉泉酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

  • 中文名:玉泉酒
  • 產地名稱:黑龍江省哈爾濱市阿城區
  • 品質特點:芳香優雅,濃醬協調,綿厚甜爽
  • 地理標誌:國家質檢總局地理標誌產品
  • 批准文號:國家質檢總局公告2007年第124號
  • 批准時間:2007年08月29日
產品特點,品質特性,工藝特色,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,

產品特點

品質特性

玉泉酒取黑龍江高粱小麥之精,泉水之靈,承千年蒸餾傳現世釀製,陶壇窖藏,自然老熟,口感好,醇厚香味典雅。兼香型玉泉白酒,因其“芳香優雅,濃醬協調,綿厚甜爽,圓潤怡長”的獨特風格,先後兩次被評為國家優質酒,並和湖北白雲邊酒一起,被中國釀酒工業協會認定為濃醬兼香型白酒的代表酒。
玉泉酒玉泉酒

工藝特色

玉泉酒業“兩步法”釀造濃醬兼香型酒的工藝,是指以高粱和優質泉水為原料,以小麥採制的大曲為糖化發酵劑,按濃香、醬香生產工藝採取分型發酵,分型陳貯,精心勾調的方法而生產濃醬兼香型白酒。這是玉泉酒的獨創。堅持用純糧釀酒,使用石制甑桶蒸餾,木酒海貯存,利用山洞貯酒,山洞恆溫恆濕、冬暖夏涼,是絕佳的洞藏酒窖。

產地環境

玉泉鎮位於東經126°42′—127°39′,北緯45°12′—46°00′,所處地貌單元主要為河谷平原與丘陵山地。氣候為中溫帶大陸性季風氣候,四季變化明顯,春季多風乾旱;夏季炎熱短暫,降水集中;秋季氣溫變化急劇;冬季寒冷。年平均氣溫3.4℃。這種特殊氣候、水質,對適宜釀酒的微生物群的產生、最佳化起了決定性的作用。幾百年的釀造環境,使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落,這些眾多的微生物是形成玉泉酒風味的動力源泉。
玉泉酒玉泉酒

歷史淵源

距玉泉鎮西20千米的阿城,是一座歷史悠久的古城,金熙宗在位時,太一道鼻祖蕭抱珍在上京(阿城)乳峰山(松峰山)建立道觀,煉丹為人治病,深受熙宗皇帝厚愛。蕭抱珍從乳峰山去上京給皇帝看病途中,看到二層甸子(玉泉鎮)這裡山環疊抱,鳥語花香,尤其是遍地山泉潺潺噴出,令他驚喜不已。於是,皇帝命他在此建立皇家酒坊。那時,此地無地名,由於蒸餾酒氣分上下兩層,女真人便叫它“二層甸子”。
酒在金代社會生活中占有重要的位置,許多史料記載,女真人以酒為媒,以酒為聘禮,每逢節慶、祭祀、征戰、圍獵、宴請賓客必以酒助興,是獨具民族特色的酒文化。
金代釀酒技術從傳統的溫水法到蒸餾法,是中國古代釀酒史上的一大飛躍,玉泉鎮是蒸餾酒的發祥地。從金代起,二層甸子酒作坊連綿不斷,遠近聞名。
到近代帝俄時期,開始修建濱綏鐵路,發現清澈透明,入口甘爽的玉泉水,由此而大興土木,建別墅、涼亭及全國最早的玉泉滑雪場,同時修建了噴水揚霧的“玻璃井”和人工湖“圈河”,玉泉水輸入俄羅斯、日本等國。
20世紀50年代末,為了滿足人民日益增長的物質文化需要,黑龍江省投資在玉泉鎮興建了黑龍江省玉泉酒廠。
1956年,時任黑龍江省副省長的楊易臣親自批示在玉泉鎮建廠,並親自為這家要釀造黑龍江名酒的酒廠起名叫黑龍江省玉泉酒廠。
1958年,玉泉醬香酒研發成功,此後,玉泉酒業又成功釀造出了濃香型玉泉酒。
20世紀60年代,經過130多次的試驗,分型發酵、組合成型的濃醬兼香型玉泉酒工藝得以定型。
1975年,白酒專家周恆剛領導的全國白酒技術專家小組,歷經一年研製,首創出既有醬香、濃香型風味,又有地方特點的兼香型玉泉方瓶,成為當時中國第五大白酒香型。經過幾代釀酒人共同努力玉泉酒成為中國濃醬兼香型代表酒,載入中國白酒史冊。
2002年5月,由玉泉酒業參與制定的行業標準《濃醬兼香型白酒》獲得批准,並在全國白酒屆推廣執行。自此,玉泉酒成為濃醬兼香型白酒代表。

生產情況

2015年,玉泉酒有窖池1100餘口,年釀酒能力達3000噸。
玉泉酒玉泉酒

產品榮譽

1963年,在東北大區白酒協作組組織的三省名優酒統一評比中,濃香型“玉泉大曲”首次參評奪魁。
1984年,玉泉酒首次被評為“國家優質白酒”。
2004年4月,中國釀酒工業協會組織“有關香型白酒普查工作”,玉泉方瓶酒取得了濃醬兼香型全國總分第一名。
2006年9月,在中國國際酒業博覽會上,玉泉酒業代表黑龍江白酒屆參加展出,玉泉酒作為兼香型代表與國酒茅台、五糧液同時入選中國白酒香型大會。
2007年08月29日,原國家質檢總局批准對“玉泉酒”實施地理標誌產品保護。
2010年,玉泉酒榮獲“中華老字號”稱號。
2011年,“玉泉酒兩步法釀造工藝”被黑龍江省人民政府、黑龍江省文化廳批准為“省級非物質文化遺產”。
2013年,玉泉酒被評為“黑龍江名牌產品”。
2015年,玉泉酒獲中國白酒國家評審感官質量獎。獲2015(貴陽)比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎銀獎。

地理標誌

地域保護範圍

玉泉酒地理標誌產品保護範圍以黑龍江省哈爾濱市阿城區人民政府《關於申報玉泉酒地理標誌產品保護區域的請示》(哈阿政呈[2007]1號)提出的範圍為準,為黑龍江省哈爾濱市阿城區現轄行政區域。

質量技術要求

(一)原輔料要求
1.釀酒用水:水取自保護區範圍內的玉泉泉水,水質必須符合GB8537《飲用天然礦泉水》規定。
2.高粱:產於松花江畔,品質符合GB8231《優質高粱》標準。
3.小麥:產於松嫩平原,品質符合GB1351《小麥》標準。
4.稻皮輔料:產於松花江畔,要求稻殼新鮮,無霉爛、乾燥、無污染、顏色呈金黃色。
5.大曲:中高溫曲。
(二)生產工藝
要求濃、醬分型發酵、分型陳貯。
1.濃香工藝:採用優質人工泥窖,以高粱為原料,小麥踩制大曲為糖化發酵劑,續楂混蒸60天發酵。半成品酒陳釀1年以上作為濃香基酒。並需要符合表1規定。
表1 濃香型半成品酒理化指標
項目名稱
理化指標克/升
感官指標
總酸(以乙酸計)
>0.8
清亮透明
窖香濃郁
綿甜醇和
清冽甘爽
尾淨香長
總酯(以乙酸乙酯計)
>2.0
己酸乙酯
1.0—2.5
乙酸乙酯
1.3—1.5
乳酸乙酯
1.5—1.8
丁酸乙酯
0.3—0.4
糠醛
0.2—0.3
乙縮醛
0.3—0.4
2.醬香工藝:水泥窖,整糧一次投料。大曲醬香六輪發酵,七次摘酒。要求高溫潤料、高溫曲、高溫堆積、高溫摘酒,整糧多輪次30天發酵,前三輪用曲量平均占原料的18%至20%,後三輪採用高中溫曲,半成品分輪次陳貯三年作為醬香基酒,並需要符合表2規定。
表2 醬香型半成品酒理化指標
項目名稱
理化指標克/升
感官指標
總酸(以乙酸計)
>1.0
清亮透明
(微黃)
醬香濃郁
醇和細膩
回味悠長
總酯(以乙酸乙酯計)
>2.5
己酸乙酯
0.4—0.5
乙酸乙酯
2.0—3.0
乳酸乙酯
2.0—3.0
糠醛
0.3—0.4
乙縮醛
0.8—1.0
3.勾調:濃醬比例為8:2。
(三)質量特色
1.感官要求:玉泉酒為濃醬兼香型白酒。聞香以濃香為主,濃醬協調,落口醬香明顯;入口綿甜甘爽,口味柔順,細膩。
表3 玉泉酒感官要求
項目
優級
一級
色澤
無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱
香氣
具有濃郁的己酸乙酯為主體、濃醬諧調的複合香、幽雅馥郁
具有較濃郁的己酸乙酯為主體、濃醬諧調的複合香氣、幽雅舒適
口味
細膩豐滿、綿甜爽淨,香味諧調,餘味悠長
較醇厚豐滿、綿甜爽淨,香味諧調,餘味較長
風格
具有本品突出風格
具有本品明顯風格
2.理化指標:
表4 玉泉酒理化指標
項目
優級
一級
酒精度(20℃)%vol
42°,45°,48°,52°
總酸(以乙酸計)克/升≥
0.50
0.40
總酯(以乙酸乙酯計)克/升≥
1.80
1.50
己酸乙酯克/升
0.60—1.80
0.50—1.50
正丙醇克/升
0.15—1.00
固形物克/升≤
1.5
注1:以上系指60度蒸餾酒標準,高於或低於60度時,按60度折算。
3.衛生要求:
表5 玉泉酒衛生要求
項目
指標
甲醇,克/升≤
0.4
雜醇油,克/升≤
2.0
鉛,毫克/升≤
1.0
錳,毫克/升≤
2.0
注1:以上系指60度蒸餾酒標準,高於或低於60度時,按60度折算。

專用標誌使用

玉泉酒地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向黑龍江省哈爾濱市阿城區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

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