陝西西安牛羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)

陝西西安牛羊肉泡饃

牛羊肉泡饃一般指本詞條

牛羊肉泡饃是陝西的風味美饌,尤以西安最享盛名。它烹製精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食慾,食後回味無窮。因它暖胃耐飢,素為西安和西北地區各族人民所喜愛,外賓來陝也爭先品嘗,以飽口福。新中國成立以來,特別是近年來用以招待國際友人,也深受好評。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的“總代表”。

據史料記載,牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻,如《禮記》以及先秦諸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。

基本介紹

  • 中文名:陝西西安牛羊肉泡饃
  • 口味:烹製精細,料重味醇
  • 地方:陝西
  • 最早:西周
飲食淵源,近代發展,美食品味,美食原料,做法與吃法,非物質文化遺產,

飲食淵源

牛羊肉泡饃,最早為西周禮饌,歷史悠久。
西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。 《戰國策》記載中山國君,由於一杯羊羹而激怒了司馬子期,怒而走楚,說楚王伐中山,招致亡國的命運。據《宋書》記載:南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹,味美,武帝竟封俘虜修之為太官史,後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝,出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》 )。此當為最初牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。據文獻記載,唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下,洗手作羹湯”。羊羹者,羊肉烹製的羹湯,即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝,各族人民陸續遷入內地,“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝,接近牧區,是牛羊交易的好市場。西安西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱,就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

近代發展

1936年,國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃 宴請蔣介石。1947年,國民黨競選國大代表時,曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有:“君欲競選國大代,請客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。  50年代,周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍,曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗後高興地說:“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。後來,西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館,均經營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃,還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞,多次慕名前往品嘗。1986年,北京釣魚台國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝,使牛羊肉泡饃這一地方風味食品躋入國宴行列,身價倍增。1989年,西安“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲商業部“優質食品金鼎獎”。

美食品味

牛羊肉泡饃與一般食饌不同,烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝,環環必須技術精湛,一絲不苟。與肉合烹的“飥飥饃”酥脆乾香,入湯不散 。用餐之前,顧客須把“飥飥謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,這是為了便於五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎後,再由烹飪師烹製。煮饃講究以饃定湯,調料恰當,武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃,饃香撲鼻的要求。  牛 羊肉泡饃不僅講究烹調,更講究“會吃”。沒有經驗的人,吃前總習慣刁:用筷子來回攪動,這是一忌。“老陝”的吃法是,從一邊一點一點“蠶食”,這樣能始終吃出鮮味。吃時,還可根據自己的口味嗜好,調入糖蒜,或香萊、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃後飲“高湯”(即原汁湯加冬粉燴制而成)一碗,異香滿口,頓覺神清氣爽,精神倍增。  陝西牛羊肉泡饃已被選入國宴。尤其是位於西安東大街的黎明牛羊肉泡饃館,於1987年在原有牛羊肉泡饃的基礎上,用海參、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等,做出了十多個品種的“泡饃宴”。風味各異,色調不同,香味有別,色、香、味、形俱佳,不僅好吃,也是藝術欣賞。不僅受到國內顧客的歡迎,就連英、美、法、日、德、俄等國的賓客也慕名光顧。

美食原料

陝西省著名小吃,歷史悠久。早在崇幀年間,西安就有了
專營羊肉泡饃的“天錫樓”,在西北地區頗有影響。
基本製作工藝是,先用優質牛(羊)肉、牛(羊)骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等調料,入鍋內煮至內酥爛、湯汁濃備用。用優質水調麵團烙成“唬背菊 花心”托托饃,掰成著頭大碎塊。炒鍋置人上加濃汁湯,再添適量水煮開,放切好的熟牛(羊)肉和適量濕冬粉稍滾,再將掰好的饃塊倒入,加調味品煮1—2分鐘,淋熟羊油盛人碗中。食用時佐以糖蒜、 辣子醬、芝麻油、香菜等。

做法與吃法

傳統作法有三,一曰“乾泡”,通過煮製,湯汁完全入饃內。此 饃筋而韌、粘而滑;二曰“口湯”,煮的饃酥綿光滑,吃完碗內留湯一口;三曰“水圍城”。寬湯煮饃,碗四周是湯,中點是饃,湯多饃散、清香綿滑。
其特點是:肉料湯濃,香醇味美,粘綿韌滑。食後再飲一小碗高湯,更覺余香滿口,回味悠長。是一種高蛋白質、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。
牛羊肉泡饃的吃法也很獨特,有羊肉燴湯,即顧客自吃自泡:也有乾泡的,即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉,碗裡的湯也被喝完了。還有一種吃法叫“水圍城”,即
寬湯大煮,把煮熟的饃、肉放在碗中心,四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮,肉爛且香,饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜,別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多,其中老字號有“老孫家”、“同盛祥”等較有名氣 。泡饃地道的吃法是需要食客自己動手把饃掰碎的,掰饃的方法也已有講究:要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊,把每塊分別掰成兩層,最後再把每小塊細細地掰成黃豆大小。把掰好的碎饃交給服務員去製作泡饃,這樣的泡饃做出來才入味,吃起來香。也有用機器直接攪碎了泡的,但是西安人很少這么吃。自己動手掰出來的饃,吃起來才香。正在掰饃就是先掰成這樣的小塊,然後再繼續掰成小碎塊 等到饃掰完,手指都紅了。正宗西安羊肉泡饃成品之“口湯”
如果饃掰的不夠細,那么湯汁的味道就浸不進去。大家的饃都掰完之後,服務員按順序把碎饃送到廚房,按照食客不同的喜好,泡饃還可以做成三種類型,分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“乾撈”。單走式分別上來湯和饃,分別吃饃和湯,或者在吃饃的時候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來區分。
牛羊肉泡饃的特點是料重味重,肉爛湯濃,香氣誘人,食後余
味無 ,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。古稱“羊羹”,宋代蘇軾有“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句。
羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特別講究。其製作方法是:先將優質的牛羊肉洗切乾淨,煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛,湯汁備用。饃,是一種白面烤餅,吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內,然後交廚師在碗裡放一定量的熟肉、原湯,並配以叢末、白菜絲、料酒、冬粉、鹽、味素等調料,單勺製作而成。

非物質文化遺產

西安“同盛祥”牛羊肉泡饃製作技藝作為西安牛羊肉泡饃的代表 ,日前被列入了第二批國家級非物質文化遺產名錄。  牛羊肉泡饃,是獨具西安特色的著名小吃。傳說牛羊肉泡饃是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載,南北朝時,毛修之因向宋武帝獻上“牛羊羹”這一絕味,武帝為其封官,後又升為尚書光祿大夫。近代以來,牛羊肉泡饃更是成為馳名中外的西安飲食文化的代表。  西安“同盛祥”建於80多年前,牛羊肉泡饃製作歷史悠久,為西安名氣最大的餐館之一。其製作配料考究,做工精細,配製方法料重味醇,肉爛湯濃、饃筋光滑、香氣四溢、清爽可口,先後多次獲得餐飲業內的大獎。

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