爆芡

爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。

所謂爆，是將加工成形的原料，上漿或不上漿經初步熟處理，然後碗內兌汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一類方法。