基本介紹
- 中文名：燒臆子
- 主要食材：豬肋條肉
- 分類：豫菜
- 配料：味素、鹽、香油、花椒
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典故
臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。“燒臆子”，是河南傳統名菜。宋代《東京夢華錄·飲食果子》篇中載有“食鵝鴨排蒸、荔枝腰子，還元腰子、燒臆子”的文字，可見其歷史之久遠了。
北宋的京城就在開封市。史籍《東京夢華錄》裡面記述當時街市繁華無比，官商行旅人口稠密，飲食業高度發達。北宋名菜中有一種用炭火烤制的豬胸叉肉，是官場應酬時常點的大菜。它就是今天的開封市“燒臆子”美饌的前身。
到了清代光緒時候，河南淇縣飯館有位名廚陳永祥。他最擅長烹製北宋菜“燒臆子”。淇縣縣官招待過往的京都政府顯要人物，也大都請陳大廚師掌勺。有一次慈禧太后路過淇縣，品嘗了陳永祥製做的“燒臆子”非常滿意，並且特意召見了他並仔細詢問了此菜的由來。當她知道了“燒臆子”乃是北宋皇家最愛吃的菜餚後，更加高興，還重賞了陳永祥許多金銀。從此以後，陳家世代操廚為業，名震中州大地，“燒臆子”也流傳了下來。
特點
此菜色澤金黃，肉嫩醇濃，皮脆松香，令人叫絕。食時，配以蔥段，甜麵醬，輔以主食“荷葉夾”或“片火燒”則風味尤為地道。
原料
主料：豬胸叉肉5000克。
調料：蔥段50克，甜麵醬50克，精鹽75克，花椒25克，紹酒10克，味素5克，芝麻油100克。
製作過程
（1）精鹽、花椒、紹酒、味素、芝麻油放碗內，對成花椒鹽水。
（2）豬胸叉肉洗淨，切成上寬25厘米、下寬30厘米、長36厘米的大塊。順排骨間隙扎穿數孔，把烤叉從排骨下面插入，在炭火上先把排骨肉麵烤透。然後翻過來烤帶皮的一面。邊烤邊用刷子蘸花椒鹽水（含紹酒、味素、芝麻油）刷在排骨上，使其滲透入味。一次烤制需用3至4小時。待色呈金黃，茲茲冒油時即成。趁熱去叉，頂刀切成大片，立即裝盤上席，外帶蔥段、甜麵醬。
製作提示
1. 燒烤肉時，炭火不宜過旺，因肉塊大裡面不易熟透。
2. 烤好的肉切片時，應採用抖刀法。肉剛烤好內部較軟，如直接下刀，則易將肉切碎。
食譜營養
營養成分
能量 29445.14千卡
蛋白質 470.79克
脂肪 3052.23克
碳水化合物 31.87克
葉酸 1.9微克
膳食纖維 7.88克
膽固醇 5450毫克
維生素A 508.25微克
胡蘿蔔素 50微克
硫胺素 4.55毫克
核黃素 2.18毫克
煙酸 121.46毫克
維生素E 73.99毫克
鈣 485.75毫克
磷 4857.47毫克
鉀 10851.02毫克
鈉 13168.27毫克
碘 4.8微克
鎂 892.86毫克
鐵 54.4毫克
鋅 81.91毫克
硒 188.69微克
銅 2.85毫克
錳 2.32毫克
