熱熏法

熱熏就是製品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙燻過程。

分類

熱熏法熏制食品時，採用兩種溫度，一種是3550℃，另一種是60～110℃，甚至高達120℃的。前者又稱溫熏，煙燻時間一般為2～12小時。後者稱為熱熏或者焙熏，像腸製品、熟醃腿等一類製品。

評價

由於熱熏法溫度較高，表層蛋白質會迅速凝固，以致製品的表面上很快形成乾膜，妨礙了製品內的水分外滲，延緩了乾燥過程，同時也阻礙了熏煙成分向製品內部滲透。故製品的含水量高（50%～60%）鹽分及熏煙成分含量低，且脂肪因受熱容易融化，不利於儲藏。熱燻肉的耐貯藏性不如冷熏產品。