熏石首

“熏石首”是傳統的豫菜名品。“石首”即黃花魚，因頭部有似小石子的骨頭兩枚，故名。

基本介紹

• 中文名：熏石首
• 分類：豫菜
• 主要食材：鮮黃花魚750克
• 種類：水產菜

名稱

熏石首

菜系

豫菜

種類

水產菜

菜品特色

唐宋人又稱它為石頭魚、江魚、免魚。《本草綱目》說它開胃益氣；熏白鱉（黃花魚的乾製品）能助消化，治下痢。 “熏”的烹調技法始於宋代，“熏石首”原先為道家風味，後來演變成東京（開封）市肆名菜之一。成菜肉嫩清香，熏味濃郁，別具風味。

原料

主料：鮮黃花魚750克。 配料：生菜200克，蔥葉250克。 調料：精鹽5克，味素5克，紹酒5克，薑汁5克，蔥段10克，辣醬油25克，芝麻油10克。熏料：乾柏葉、柏果殼、棗核、梨核適量。

製作過程

（1）黃花魚去鱗挖鰓，用筷子從魚口腔將內臟絞出，洗淨，搌乾附水放盤內。 （2）蔥段拍松，與精鹽、味素、紹酒、薑汁放在一起調勻撒在魚身上（兩面粘勻），醃1小時，取出搌乾，上籠蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鰭。 （3）乾柏葉、柏果殼、棗核、梨核放在鍋底，上放鐵蓖，蔥葉洗淨放在鐵篦上，將去皮的魚放在蔥葉上，蓋上籠蓋，將鍋放到火上。燒至鍋底微紅（鍋內起煙）時，將鍋端下，熏20分鐘後將魚取出，抽出脊骨，抹上一層芝麻油。

（4）生菜洗淨，掐成塊圍魚一周，與辣醬油同時上桌即成。

食物相剋

大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前後忌喝茶；不宜與蕎麥同食。