烹飪工藝與營養（禽、蛋類）是一書是又張榮春主編，在編輯過程中得到了各方的大力支持，概述主要講述了禽與蛋烹飪基本理論和基礎知識，通過本書的學習，能夠使學生熟練地對各種禽與蛋原料進行加工、切配與烹調，切實提高實際操作技能。
基本介紹
- 書名：烹飪工藝與營養（禽、蛋類）
- 作者：張榮春
- ISBN：9787563720620
- 頁數：269
- 出版社：旅遊教育出版社
- 出版時間：2011-1-1
- 裝幀：平裝
- 開本：16
- 字數：275000
內容簡介,目錄,
內容簡介
禽、蛋類，是烹飪工藝與營養專業的綜合性課程，也是該專業的主體(必修)課程。該課程的目標是，通過對現代廚房運行與流程等具體實踐過程的介紹，以及各模組的學習和訓練，使學生熟悉酒店廚房生產與運轉的基本流程，掌握禽與蛋烹飪基本理論和基礎知識，能熟練地對各種禽與蛋原料進行加工、切配與烹調，切實提高實際操作技能。
本課程以禽與蛋烹飪原材料生產為主線，以崗位工作任務為路徑，以飯店行業標準為依據，以提高學生的職業能力、創新能力和社會適應能力為方向。課程的編排，打破傳統的文化基礎課、專業基礎課、專業課的三段式課程設定思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內容，突出工作任務與知識的聯繫，增強課程內容與職業崗位能力要求的相關性，讓學生在職業實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學的基礎上掌握知識，培養職業能力，塑造職業形象，培育職業精神。
本教材由南京旅遊職業學院張榮春擔任主編，胡國勤、陸理民、端堯生、孫學、武、趙永明參編。具體寫作分工如下：張榮春負責編寫申式烹飪及全書的統稿工作，胡國勤和金陵飯店股份公司行政總廚孫學武負責編寫西式烹飪，陸理民和金斯利喜來登酒店特級烹調師趙永明負責編寫西式麵點，端堯生負責編寫中式麵點。
在教材編寫過程中，我們得到了南京旅遊職業學院領導、專家以及烹飪工藝與營養系及研究所各位老師的關心和支持，參閱並引用了大量的相關資料，為此，我們向這些給予我們幫助的朋友們表示深深的謝意!並懇請各位專家、學者和同行對書中錯誤和欠妥之處提出批評和修改意見，以便在修訂時予以完善。
目錄
概 要
模組一 認識禽與蛋
附錄 常見禽、蛋類原料展示
模組二 整禽出骨
模組2.1 整禽出骨(雞類)菜餚製作
模組2.2 整禽出骨(鴨類)菜餚製作
模決2.3 整禽出骨西式菜餚製作
模組三 分割家禽
模組3.1 分割家禽雞菜製作
模組3.2 分割家禽鴨菜製作
模組3.3 分割家禽類西式菜餚製作
模組3.4 分割家禽類麵點製作
模組3.5 分割家禽類花色餃子製作
模組四 風味野禽
模組五 綠色蛋品
模組5.1 雞蛋類菜餚製作
模組5.2 其他蛋類菜餚製作
模組5.3 蛋糕製作
模組5.4 西餐蛋類萊餚製作
模組六 禽類醃臘
模組七 禽、蛋類冷菜
主要參考文獻
