《烹飪工藝與營養（畜、奶類）》是2011年旅遊教育出版社出版的圖書，作者是顏忠。
基本介紹
- 書名：烹飪工藝與營養（畜、奶類）
- 作者：顏忠
- ISBN：9787563720446
- 頁數：247
- 出版社：旅遊教育出版社
- 出版時間：2011-1-1
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
作 者：顏忠 主編
出 版 社：旅遊教育出版社
出版時間：2011-1-1
版 次：1
頁 數：247
字 數：252000
印刷時間：2011-1-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787563720446
包 裝：平裝
內容簡介
職業教育教學改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內容與編寫體例基本上決定了學生從該門課程中能學到什麼樣的知識、技能，形成什麼樣的邏輯思維習慣。本教材在編寫過程中堅持“理論實踐一體化”的職業教育理念，克服了傳統教材的重理論輕實踐，理論和實踐結合不緊密的弊端，賦予了教材新的內涵，具體來說它具有如下新特點：
一是教材以畜、奶類原料為主線，採取模組化的編寫體例。教材內容圍繞餐飲企業目前比較流行的菜品及崗位特點進行安排，同時採取教材體例模組化、模組內容單元化、單元結構程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創新。
二是課程內容以提高綜合能力為核心。首先引導學生轉換思維方式，由以往課堂教學從大概念到小概念，轉變為從問題、任務入手，尋找解決問題的路徑，由彼此分割接受知識概念轉變為知識的整合，形成知識鏈。如在各個模組訓練中，教師讓學生親身經歷市場採購、菜餚設計、制訂促銷方案、成本核算的整個工作流程，了解今後就業崗位中每個階段的工作任務與要求，遇到問題時或請教師長或自己查閱資料解決，真實再現了未來的工作場景，提高了學生的自主學習能力及解決綜合問題的能力。
三是形成了多元化的學生評價體系，將學生的職業素養、合作能力、創新能力納入考核標準；改變了以往以老師評價為唯一方式的評價模式，學生通過自做自評、小組互評，以評促做，形成了自我評價與自我糾正的機制。
總之，本教材的顯著特徵是融學習過程與實踐、訓練為一體，凸顯實用性、創新性、邏輯性和多樣性。
目錄
概要
項目簡釋
能力目標
項目分解
模組一 認識畜、奶類原料
模組1.1 市場調研
模組1.2畜肉部位分檔取料
模組二 肉食園地
模組2.1 旺火速成類菜餚製作
模組2.2 牛肉清湯製作
模組2.3 燜燴菜餚製作(西餐)
模組2.4 小火烹製類菜餚製作
模組2.5 中肉包製作
模組2.6 模組考核(西餐)
模組2.7 學生自我訓練
模組2.8 肉食園地模組考核(中菜)
模組三 繽紛骨排
模組3.1 布朗少司及子少司製作
模組3.2 中餐骨排類菜餚製作
模組3.3 繽紛骨排模組考核(西餐)
模組3.4 繽紛骨排模組考核(中菜)
模組四 全雜薈萃
模組4.1 小籠包製作
模組4.2 牛尾牛舌菜餚製作
模組4.3 全雜薈萃模組考核(中點)
模組4.4 下水類菜餚製作
模組4.5 全雜薈萃模組考核(中菜)
模組五 奶味飄香
模組5.1 奶類西點製作(一)
模組5.2 奶類西點製作(二)
模組5.3 奶類中菜製作
模組5.4 奶類中點製作
模組六 醃臘製品與畜肉冷拼
模組6.1 肉骨類中餐冷盤製作
模組6.2 冷肉盤製作
模組6.3 下水類中餐冷盤製作
模組6.4 畜肉冷盤模組考核(中菜)
模組七 畜、奶類烹飪項目綜合考核
附表
