炒素蝦匯

花菜洗淨，切成 l.5 厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝乾冷卻。碗內放入清水 150 克、加入麵粉、雞蛋清、味素 1 克、精鹽 2.5克，攪勻後，放入花菜拌勻掛上糊。

基本介紹

• 中文名：炒素蝦匯
• 分類：上海風味素菜
• 口味：鬆軟油潤
• 建議：花菜丁改刀不可過大

菜譜名稱

炒素蝦匯

主料輔料

花菜…………500 克 紹酒……………7 克

熟胡蘿蔔………15 克 精鹽……………4 克

青豆……………15 克 味素…………1.5 克

筍湯…………100 克 花生油………1000 克

麵粉……………75 克 （約耗 100 克）

濕澱粉…………5 克

烹製方法

1.花菜洗淨，切成 l.5 厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，

瀝乾冷卻。碗內放入清水 150 克、加入麵粉、雞蛋清、味素 1 克、精鹽 2.5

克，攪勻後，放入花菜拌勻掛上糊。把熟胡蘿蔔去皮切成 1.8 厘米見方的丁。

2.炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，將掛糊花菜分散放入鍋內，

用漏勺翻動幾次，呈白王色，用漏勺撈出瀝油，即“蝦仁”。

3.炒鍋內留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿蔔煸炒一下，加入紹酒、精

鹽 1.5 克、筍湯燒開，再放入青豆、味素 0.5 克，用濕澱粉勾二流芡，隨下

蝦仁，顛翻幾次，淋上熟花生油 10 克即成。

工藝關鍵

花菜丁改刀不可過大，上漿後用中火炸熟，不宜太軟，口感脆嫩，則似

蝦仁。

風味特點

此為上海風味素菜。以花菜為主料，切丁掛糊，炸後成素蝦仁，加胡蘿

卜丁同炒。成菜色澤素麗美觀，形態逼真，似蝦仁而非蝦仁，鬆軟油潤，口

味鮮香。