灌湯田螺

灌湯田螺，是一道九江地方小吃，因田螺吸食有美味湯汁而得名，屬安徽、河南、江西結合菜。靈感來自安徽喜吸食田螺和河南鹵藥以及江西傳統燒菜，50年代末年由廣大勞動人民創製而成。

主料為田螺、輔料為生薑、鹵藥、辣椒，大蒜籽等。田螺選用肥大幹淨的，吃起來肉大鮮美沒有泥腥味。

成菜色澤油亮、肉嫩、質鮮、富鹵藥香味。其湯汁並不來自田螺本身，而是由紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。

湯汁由豬油，牛油，菜籽油，鹵藥湯，高湯熬制而成。

基本介紹

• 中文名：灌湯田螺
• 英文名：guan tan tian luo
• 主要食材：河螺，鹵藥，辣椒，大蒜籽
• 分類：贛菜
• 口味：香，鮮，辣
• 烹飪時間：12小時

菜品歷史

灌湯田螺的歷史不長。贛菜名錄裡面沒有灌湯田螺，其主要原因是灌湯田螺最早是以街頭巷尾小吃的形式出現。

菜品製作

製作方法

做法1

食材：河螺、乾辣椒、生薑、大蒜籽、牛肉湯、蔥、糖、牛油、豆瓣醬、味素、鹽、菜籽油、白芷、砂仁、八角等18種香料（隨便18中香料但是不能使用花椒香葉）。

1.將河螺洗乾淨去除尾部，放入盆中加生薑片5片，菜籽油一瓷勺，泡5-6小時撈起洗淨；

2.將18種香料用溫開水泡發備用；

3.切記鍋中不要放油，也不能燒太熱否則田螺會吸不出來，將洗乾淨田螺倒入鍋中，小火慢慢翻炒，一直將田螺水分炒乾，起鍋倒入篩子在清水中快速攪拌，這一步是為了徹底去除泥腥味，將洗乾淨田螺放旁邊瀝乾備用；

4.將牛油、菜籽油、放入鍋內，依次加入乾辣椒、豆瓣醬、生薑、大蒜籽、牛肉湯、蔥、糖、鹽、味素、18香熬制30分鐘；

5.將田螺加入湯中泡2-3小時；

6.將泡好田螺倒入鋁鍋，將鋁鍋放在煤炭爐上繼續加熱直至吃完。

做法2

方法2和方法1其實都一樣，只不過將牛肉湯改豬肉湯，牛油改豬油，這樣是為了方便不吃豬肉和牛肉的人。

製作技巧

一是選材。河螺個體要大幹淨，吃起來較為鮮嫩肥美。乾辣椒要辣要有香味，18種香料也可以少放一些。

二是火候。第一步炒田螺水分時候一定不要讓鍋過熱，不然田螺肉會粘在殼上吸不出來。

三是香味。由於花椒的麻會影響味覺對鮮度的敏感，所以不能使用，還有香葉和香茅草以及孜然香味太濃都不宜添加。

菜品特色

當地俗話說；魚翅沒有粉乾黏，人參沒有蘿蔔甜，鮑魚沒有田螺鮮，這裡的田螺就是指的灌湯田螺，炒乾水的田螺吸入滷肉高湯，不但沒有泥腥味反而更加鮮美，吸食時候會先有一口鮮湯入口緊接著是肥美的田螺肉。

營養價值

灌湯田螺味道超級鮮美，螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質、鐵和鈣，對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療也有顯著作用。

食用方法

和普通田螺吸食方法一樣。

食用禁忌

孕婦、兒童、腸胃不好的都不宜多食，因為田螺肉比較難以消化。

典故傳說

九江因處九條河流匯集之地而得名，解放前水資源豐富的同時同樣飽受洪澇之災，解放後50年代初，國家治理水利，使得九江多出萬頃良田，於是大量安徽、湖北、河南、湖南等省人遷入，一天一行廚師去一家安徽蕪湖廚師家串門，看見主人家正在吸食田螺，感覺非常奇怪，因為大家只知道將田螺肉挑出來炒著吃，還沒有見過連殼一起煮的，於是大家紛紛吸了起來，畢竟第一次大家都吸不出來，惹的主人一家人哈哈大笑，好不容易吸出來了，浙江廚師說不鮮而且有泥腥味，河南廚師說不香，湖南廚師說不辣，江西廚師說沒有入味，於是大家按各自要求重新燒了一份出來，結果大家一嘗都驚呼真鮮，解放初期因為也沒有什麼好吃的，又缺乏肉食，所以灌湯田螺得以在九江地區迅速流傳開來，

現狀

由於燒制時間比較長，客人來了等不了，於是誕生了走街串巷叫賣的小販，90年代後期不少商販為了減少工序和成本非法添加調料，導致灌湯田螺這種超級美食一時大家談虎色變，幾近失傳。