未經糊化的澱粉分子，其結構呈微品束定向排列，這種澱粉結構狀態稱為β型結構，通過蒸煮或擠壓，達到物化溫度時，澱粉充分吸水膨脹，以致微晶束解體，排列混亂，這種澱粉結構狀態叫α型。澱粉結構由β型轉化為α型的過程叫α化，也稱糊化。通俗地說，澱粉的α化度就是由生變熟的程度，即糊化程度。
基本介紹
- 中文名：澱粉α化度
- 外文名：gelatinization
澱粉α化度的套用,澱粉α化度的測定,葡萄糖澱粉酶法,碘電流滴定法,
澱粉α化度的套用
在糧食食品、飼料的生產中，常需要了解產品的α化度。因為α化度的高低影響復水時間，影響食品或飼料的品質。例如速食麵理化指標(GB 9848-88)規定，油炸速食麵的α度>85.0%，熱風乾燥面α度>80.0%，米粉的熟透的質量指標在85%左右。
澱粉α化度的測定
葡萄糖澱粉酶法
糊化澱粉容易被澱粉酶消化，因此可用消化相對百分率來準確計算澱粉α化度。
1.儀器與試劑
攪拌器，玻璃均質器，1～2ml移液管，恆溫水浴，台式離心機。
99%乙醇，2mol/L醋酸緩衝液（pH4.8），10mol/L氫氧化鈉，2mol/L醋酸，2.63ug/ml葡萄糖澱粉酶液，0.025mol/L鹽酸.
2.測定步驟
試樣的調製：試樣20g（或20ml），加入 200ml 99%的乙醇，投入高速旋轉的家用混合器中連續旋轉1min，使之迅速脫水。生成的沉澱用3號玻璃過濾器抽濾，用50ml 99%的乙醇，接著用50ml乙醚脫水乾燥後，放在氯化鈣乾燥器中，以水力抽濾泵減壓乾燥過夜，用研缽將其輕輕粉碎，仍保存在同樣的乾燥器中備用。
操作：將100mg上述的乾燥試料放入磨砂配合的玻璃均質器中，加8ml蒸餾水，用振動式攪拌機攪拌至基本上均勻為止。接著將均質器上下反覆幾次，使之成為均勻的懸浮液。再用振動式攪拌機均勻化，隨即各取懸浮液2ml注入2隻容量為20ml的試管中，分別用作被檢液和完全α化檢液。向被檢液試管加 2mol/L醋酸緩衝液（pH4.8）1.6ml和水0.4ml，而往完全α化檢液試管添加 10mol/LNaOH溶液0.2ml，在證實已於室溫下完全溶解之後，加2mol/L醋酸1.6ml（醋酸的添加量需預先通過試驗決定，其量為使pH調至4.8時所用的醋酸量），最後加水使容量為4ml。將這2隻試管放在37℃的恆溫槽中預保溫數分鐘後，添加酶液1ml（2.63ug），每隔10～15min振盪一次，共反應60min。然後，得反應液 0.5ml加入預先放有10ml 0.025mol/L鹽酸（起停止反應的作用）的錐底離心管中，上下振盪數次，在轉速為3000r/min的離心機中分離10min。取上層清液0.5ml，用蒸餾水稀釋1倍，用Somogyi－Nelson法定量還原精，並從下式求出α化度：
α化度（糊化度）=被檢液的光密度/完全α化檢液的光密度
注意：市售的玻璃均質器磨砂配合是硬性的配合，需用150或400目的金剛砂來調節配合。均質器的配合，以在乾燥狀態下磨砂配合棒能緩慢地自然落下者為好。
葡萄糖澱粉酶用的是內孢霉或黑麴黴的粗酶。酶活力以在pH4.8的醋酸緩衝液（0.2mol/L）中，在37℃能將0.2%的可溶性澱粉生成1μg分子葡萄糖的酶量作為1個單位（U）。
碘電流滴定法
糊化澱粉能與碘結合成螺旋狀複合物，生澱粉則不能。此法就是將試樣在懸浮液和完全α化的溶液狀態，通過電流滴定法測定碘的結合量，從兩者之比來求糊化度的方法。
1.儀器與試劑
攪拌器，玻璃均質器，10ml移液管，恆溫水浴，滴定管，電流計。
99%乙醇，乙醚，1mol/L HCI，0.5mol/L KOH，0.4mol/L KI， 0.001 mol/L KIO3。
2.測定步驟
精確稱取試樣澱粉30mg（直鏈澱粉用5.0mg），放入玻璃制磨砂配合的手動均質器中，加水 10ml，使之充分分散（約往復20次）。在分散液里加 lmol/L HCl 10ml與0.5mol/L KOH 10ml的混合液，以及 0.4mol/L KI 5ml，並加水定容為100ml。將此混合液移入滴定用的帶夾套的燒杯里，在20～30℃的溫度範圍內，用0.001mol/L KIO3溶液滴定。每滴加 0.2ml，經 2min後讀取電流值，將它對應於滴定值作圖，求得碘結合量。試樣測定時，先將它完全溶解在 10ml 0.5mol/L的KOH中，然後加 10ml HCI與5ml 0.4mol/L KI，再加水定容成100ml，以後的滴定操作同上。
α化度（糊化度）=試樣懸浮的碘結合量/溶液狀（完全α化）試樣碘結合量
注意：本方法對於直鏈澱粉是專一的。
