潮汕風味菜是指潮汕地區有多種多樣的日常佐餐小菜，它深受潮汕各階層人民之喜愛。張華雲有一首題為《雜鹹》的竹枝詞曰：“醃製雜鹹五味全，蟲魚果菜四時鮮。稀糜小菜閒花草，忸忸怩怩上灑筵。”風味獨特、品種繁多的潮汕風味菜是潮汕美食不可或缺的一個重要組成部分，具有濃郁的地方特色。
基本介紹
- 中文名：潮汕風味菜
- 釋義：潮汕地區的日常佐餐小菜
- 做法：注重原料的挑選
- 特點：風味獨特、品種繁多
概述,菜品特色,做法,名氣,
概述
潮汕風味菜是指潮汕地區有多種多樣的日常佐餐小菜，它深受潮汕各階層人民之喜愛。潮汕風味菜既有以果蔬、豆類等土特產為原料的，也有以水產品為原料的，這是由於潮汕處於有山、有地、有海、有河的地理特徵所決定的。原料都是一些尋常普通之物，如蘿蔔、大芥菜、黃豆等等，這些在潮汕地區普遍種植，易種易收，產量也大。
菜品特色
潮汕風味菜中最具代表性的便是鹹菜、貢菜、菜脯，可稱為雜鹹中的“三巨頭”，其製作工序也最講究精細。
做法
潮汕風味菜製作十分注重原料的挑選。在製作鹹菜時，要挑選肉厚質脆嫩，且菜柄柔軟的芥菜。製作貢菜則要挑選蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜為上選，這種芥菜不僅長得大，而且品質優良、蓓蕾豐碩。製作菜脯時，則要挑塊根飽滿、質地脆實而富含水份的鮮白蘿蔔。如果要製作貢腐，就要用當年收成的新鮮東北大豆。而製作橄欖菜則要用在盛夏期間採摘已成形但未完全成熟的橄欖。
製作鹹菜的時候，要將每一棵芥菜外層的粗葉去掉，並放在太陽底下略曬，使其軟化，然後按比例加粗鹽醃製。先鋪一層在瓮（即大陶缸）中，再均勻地撒上一層粗鹽……最後用大石頭壓緊，封瓮。兩三天后，粗鹽溶化，大菜也壓出菜汁。從這個時候開始，每隔一定的時間就要去加些粗鹽，防止芥菜發酵。大約一個月後就可以開瓮。
名氣
風味獨特、品種繁多的潮汕風味菜是潮汕美食不可或缺的一個重要組成部分，具有濃郁的地方特色。張華雲有一首題為《雜鹹》的竹枝詞曰：“醃製雜鹹五味全，蟲魚果菜四時鮮。稀糜小菜閒花草，忸忸怩怩上灑筵。”
二十世紀八十年代，外砂率先把橄欖菜等潮汕小菜標準化、商品化推向市場，在傳統工藝基礎上，通過關鍵工藝控制，引進現代化生產設備，解決了保藏問題，藉助現代罐藏手段，採用玻璃瓶、罐頭、軟包裝等包裝材料，對潮汕風味菜進行研究和發展，且保留傳統風味，不添加防腐劑、色素等化學成份，關注綠色健康，得到廣大消費者的歡迎，開發了橄欖菜、紅油香魚、豆鼓箭魚、梅菜扣肉、沙茶王等一系列產品四十多個品種。擁有潮汕橄欖菜、潮汕貢菜原產地標記自主智慧財產權。
