基本介紹
- 中文名：潘小敏
- 國籍：中國
- 民族：漢族
- 出生日期：1972年5月
- 性別：女
- 政治面貌：中共黨員
潘小敏，任職杭州餘杭區環境監察大隊長。2006年被杭州市環保系統評為“十佳環境監察隊員”，此後兩度被評為全省環境執法能手，2009年榮獲餘杭區第二屆“感動人物”、“三八”紅旗手稱號。
蘇幫菜餚傳奇人物——潘小敏
1987年，潘小敏進入胥城大廈工作，1997年接到外交部通知參加外交部後廚的選拔，同年被外交部派往法國巴黎大使館工作。任職期間，受到了法國政要們的高度好評。2001年在外交部任職期滿後，剛回到胥城大廈又接到了外交部的調令，再度進入外交部後廚工作，在此期間曾一度主理江澤民的一日三餐。
從大使館回來後，潘小敏繼續到胥城乾老本行，擔任餐飲行政總廚，並著力於蘇幫菜的製作和研究。對於清溜蝦仁這道地道的蘇幫菜，潘小敏卻在其原有基礎上，按照季節的變化而變化不斷地改進和創新。他認為，跟著季節吃是美食不可或缺的一部分。早春，正式碧螺春茶上市之時，碧螺春的“綠”和清香讓潘小敏突發靈感：不妨把碧螺春融入到蝦仁中。於是，早春時節，胥城的餐桌上赫然呈現著清香撲鼻的“碧螺蝦仁”。而在梅雨時節，則選擇了碧綠的荷葉作為陪襯，“清風三蝦”——蝦仁、蝦籽、蝦腦在其映襯下顯得格外奪目和誘人。到了盛夏，胥城食客將享用到的是“茉莉蝦仁”，因為他把芬芳的茉莉創新地加入到蝦仁中，形成了一道獨具風格的菜餚。秋天，當菊花盛開時，他又將精心挑選其花朵來點綴這道蝦仁，一道“菊茶蝦仁”就在大師手下誕生了。同一盆蝦仁，卻變化多端。潘小敏不僅很好地繼承了蘇幫菜的傳統，同時也把蘇幫菜做活了。一盆傳統的蘇幫菜“響油鱔糊”，在他的精心雕琢下，變成一道賞心悅目的“五彩鱔絲”。青翠的蔥花、嫩黃的薑絲、通紅的火腿絲、雪白的蝦仁、本色的蒜泥五色交相輝映，讓食客們的視覺先得到了享受。
在傳承蘇幫菜傳統的同時，潘小敏不忘“創新”這兩個字。他的創新，並不是閉門造車、憑空想像，也不是東拼西湊、胡亂編造。他帶領廚師們走街穿巷，訪家問戶，深入民眾，從民間挖掘。在蘇州明間，“紅燒蘿蔔”一直各有妙招。潘小敏為了把此菜做成精華，不斷收集相關資料歸納，經過不斷地嘗試和提煉，終於研究成了“肉汁帝王參”的菜品，而對於一些幾近失傳的蘇幫菜，如“禿黃油”、“酒菜”等，他經過反覆的搜尋和試驗，幾經周折把其恢復了。
創新對於潘小敏來說，汲取一切為我所能之用的東西。除了蘇幫菜，其他菜系也各有各的妙。潘小敏也清楚地意識到這一點，也明白如一味地研究蘇幫菜，那菜品永遠無法得到更高層次的提升。因此，他不僅借鑑了閩菜的“糟”，形成了“糟香熏魚”、“糟香龍蝦”、“糟涼白肉”等多道胥城經典菜餚。同時川菜的“回鍋肉”也為其所有，製成了特色菜餚“回鍋魚片”。
從業20年多來，潘小敏在菜餚的自創、改良、更新過程中，積澱了數千道深受客人喜愛的胥城菜點。熟悉這位大廚的同事都知道，潘師的口袋裡經常放著小本子，有時他正吃著飯，看著書，看著電視，或跟人閒聊，或獨自喝茶，一有靈感上來了，就會馬上掏出這個小本，記上幾筆，往往是似乎並不怎么起眼的東西，也只有他自己看得懂，因為更多的連結，是在他腦子裡，他要用自己的方式把它們打開，掰歲，糅合，然後再某些特定的時刻，需要的時刻，這些“養”著的東西就會靈光一閃，就上升為了餐桌上的拍案驚奇。
做廚師也要善於學習，“三人行必有我師”，向同行學，向古人學，向書本學，甚至向顧客學，這樣經常吸收養分才會不斷提高。潘小敏一直堅守著這個道理。譬如，春天開花宴，夏季推茶宴，旅遊潮來了開船宴、吳王宴，秋天到了開瓜果宴，冬天來了有滋補宴，陽澄湖的蟹腳癢了開蟹宴，高檔商務客人多了推雅宴……，都是他向別人學習再改進吸收變為自己不斷推出的高招，變出的戲法。2009年，胥城大廈推出的“姑蘇小吃全席”也是匯集蘇州的傳統特色小吃，分季節推出春夏秋冬四季的“姑蘇小吃全席”。然後按營養搭配、按顏色搭配，製成了A、B、C三種套餐，不僅融合了胥城的特色菜餚奧灶面、蝦籽鯗魚，同時也呈現了雞湯餛飩、桂花糯米糖粥、油氽蘿蔔餅、白棉芋艿等姑蘇特有小吃。這不僅使顧客一飽口福，同時使分散的姑蘇小吃能融合在一起並發揚光大。
潘小敏不僅在菜品上創新，同時也把這種創新運用到了美食文字上——《胥城美食譜》。潘小敏僅用了一個月的時間，把其腦子裡裝著的菜品、菜譜等都一一記錄下來，再精心挑選胥城最具特色的菜色、宴請形成文字稿，並配以精美圖片做更好的詮釋。這不僅是潘小敏自己歷年來的菜餚創新的積澱，同時對食客來說也是一筆寶貴的財富。
潘小敏，這位年過半百蘇幫菜餚的傳奇人物，是一位老黨員、市勞模，是蘇州餐飲行業的領跑者。他既繼承傳統又推陳出新，這是智慧的創新，更是蘇州2500年歷史文化的傳承和發展，是值得我們敬重大師。
