滷鴨腿是一種傳統醬滷製品，深受廣大消費者喜愛。滷鴨腿以鴨腿和香辛料為主要食材，口感緊實，耐咀嚼；具有經滷製後的良好的滋味與氣味，無異味。
基本介紹
- 中文名：滷鴨腿
- 材料：鴨腿
- 工藝：鹵
- 味道：口感緊實，耐咀嚼
營養價值,加工工藝,工藝流程,操作要點,家庭製法,做法一,做法二,安全隱患,
營養價值
食品是人類賴以生存的能源和發展的物質基礎，所以食品的質量十分關鍵; 首先是有營養，還能促進人體健康。所以肉類食用的品質直接決定消費者購買慾望，是影響消費者意願的關鍵點。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含 B族維生素和維生素 C 較其他肉類多，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用，鴨肉適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。
加工工藝
工藝流程
鴨腿（凍品)→解凍→醃製/浸泡→烘製→滷製→烘製→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻成品
操作要點
1 解凍
將經衛生檢驗合格的雞胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度至 *)g即可。
2 攪拌靜置醃製
先將鹽焗風味料及其他配料溶解於少量水中，並將鴨腿與之完全攪拌均勻，從而使鴨腿醃製透徹。
3 烘製
第一步烘製將醃製、浸泡好的鴨腿穿在掛鈎上，放於烘箱中進行烘製。溫度控制在70~75℃烘製約 30min左右，至表面比較乾燥，同時瀝出一部分的油即可。
4 滷製
將配製好的滷水燒開保溫至90℃，然後把初步烘乾的鴨腿放入滷水中進行滷製，滷製時間為約30min，需定時翻動鴨腿使其滷製均勻，滷製過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產品的感官。
5 烘製
將第二次烘製的鴨腿，將鴨腿穿在掛鈎上，放於烘箱中進行烘製。溫度控制在70~75℃烘製約2h，使表面完全乾燥，瀝出大量的油，如果不瀝油會影響包裝效果。
6 冷卻
要將鴨腿完全冷透了才可以真空包裝。
7 真空包裝
以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產品的外觀要求完美; 真空機提前調試，開機5min 以後，方可操作; 將袋口平臥於熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機的真空度設定 -0.1MPa，熱封溫度為170~220℃。
8 殺菌
真空包裝後產品應儘快殺菌，其間隔時間不得超過30min。殺菌溫度約90℃，殺菌時間約30min。
9 冷卻成品
殺菌後產品及時在流動水冷卻50min 左右，至中心溫度降到25℃以下方可，成品貼標裝箱入庫。
家庭製法
做法一
製法：
1、將鴨腿洗淨備用。
2、辣椒及青蔥切段，姜切片備用。
3、鍋中加入2匙色拉油熱鍋後，放入辣椒、青蔥和薑片爆香。
5、把鴨腿放入鍋內，用中火鹵約20分鐘。
6、熄火加蓋燜15分鐘即可起鍋。
做法二
材料：廖排骨濃縮滷汁一包，鴨腿
做法：
1.鴨腿解凍，洗乾淨。
2.放入開水中煮2分鐘除血水，去浮沫，撈起瀝乾。
3.撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，注水加熱，味道淡了可多加滷汁。
4.鴨腿入滷水大火煮沸，中小火煨三十到五十分鐘。
5.關火，讓鴨腿在滷水中浸泡1小時，充分入味。
溫馨提示：
1.滷汁使用越久味道越香。
2.使用後的滷汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。
安全隱患
中國不少美食以滷水烹調，像人們常吃的鴨舌、鴨腿、滷肉飯等等。可據研究發現，滷肉加熱時間愈長，產生的致癌物膽固醇氧化物（COPs）也愈多。
食物滷煮太久會使營養素流失，且滷製品通常太油太鹹，多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。
食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等，而且不少滷味如豬腸等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的風險。
滷味加熱時間應少於3小時，而在滷水汁中加入合比例的冰糖及醬油，有助於減少致癌物。
