湘子玉苗是一道東北菜，主要原料為鱖魚，輔料為雞肉，調料有香菜、鹽、味素等，製作方法為把雞絲等原料用滑炒的技法成熟，堆放在用魚做的鳳翼中間，即成鳳身，再把炸好的笛子擺放盤中即可。
基本介紹
- 中文名：湘子玉苗
- 主要食材：鱖魚
- 分類：東北菜
- 輔料：雞肉
- 調味品：香菜、鹽、味素等
菜系及功效,製作材料,特色,做法,製作要訣,
菜系及功效
東北菜 私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 工藝：其他
製作材料
輔料：香菇（鮮）75克,冬筍75克,火腿50克,雞蛋350克,小麥麵粉50克,澱粉(玉米)25克
調料：香菜30克,鹽20克,味素5克,黃酒30克,醋15克,辣椒(紅、尖、乾)25克,小蔥20克,姜20克,胡椒粉5克,植物油50克
特色
鮮嫩滑潤，軟糯適口，清香滋美。
做法
1. 取1 尾魚在離尾梢約15 厘米處斷開，做成鳳凰頭形狀，炸製成熟；
2. 把其他魚全部片開（帶尾梢），片去散翅，成為帶尾梢的魚扇；
3. 然後分別切成羽毛花刀，加入蔥、姜、黃酒，精鹽、胡椒粉、味素醃一會兒；
4. 雞肉洗淨，切成細絲；
5. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；
6. 冬筍削去外皮，洗淨，切成細絲；
7. 取雞蛋150克入油鍋攤成蛋皮，備用；
8. 取部分三絲加入調料，用蛋皮捲起做成笛子形狀，然後蒸至成熟；
9. 取一大碗，加入雞蛋和少許澱粉調製成蛋汁漿；
10. 炒勺坐火上，加少許油，把魚扇拍粉拖蛋汁漿放入勺中，用小火煎成鳳翅、風尾狀，取出；
11. 勺內留少許底油，放入蔥、姜、黃酒、鮮湯、精鹽、味素，再放入煎炸好的鳳凰頭、鳳翅、鳳尾擺成鳳凰形狀，然後把乾紅辣椒絲、香菜段在勺中煸炒一下，點綴在鳳凰身上；
12. 另取炒勺，把雞絲等原料用滑炒的技法成熟，堆放在鳳翼中間，即成鳳身，再把炸好的笛子擺放盤中即可。
製作要訣
1. 煎制魚扇時要定形、定色；
2. 掌握好滑炒技法，保證雞絲鮮嫩滑潤；
3. 注意造型完美，形態逼真；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
