游龍戲珠，是一道用蝦、魚肉製成的菜餚。
基本介紹
- 中文名：游龍戲珠
- 主要食材：八隻大蝦，魚肉
- 口味：爽口
- 調味料：高湯，番茄醬，鹽，糖
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鯽魚菜色
原料
鮮鯽魚2尾（約700克），鮮蝦仁200克，豬肥膘肉60克，雞蛋清、冬筍片、水發木耳各30克，姜6克，蔥5克，料酒15克，蔥薑汁10克，精鹽4克，味素2克，香油50克，澱粉、香醋、薑末各適量。
製法
1.將蝦仁、肥膘肉一起剁成細泥，放在碗內，加入雞蛋清、澱粉、精鹽、料酒、蔥薑汁攪勻，製成蝦茸；再將蔥切段、姜切片；鯽魚去鱗、鰓、內臟，颳去腹內黑膜，洗淨後待用。
2.炒勺上火，放油燒至七成熟，投入蔥段、薑片稍炸，加入適量清水，下入鯽魚，烹入料酒，加蓋兒轉小火燜透出香味，再轉旺火，下入香油，燉至湯乳白色，投入筍片、木耳，將蝦茸擠成丸子，下湯氽熟，加精鹽、味素，調好口味，揀去薑片、蔥段，盛在場碗內，隨薑末、香醋碟上桌食用。
2.炒勺上火，放油燒至七成熟，投入蔥段、薑片稍炸，加入適量清水，下入鯽魚，烹入料酒，加蓋兒轉小火燜透出香味，再轉旺火，下入香油，燉至湯乳白色，投入筍片、木耳，將蝦茸擠成丸子，下湯氽熟，加精鹽、味素，調好口味，揀去薑片、蔥段，盛在場碗內，隨薑末、香醋碟上桌食用。
特點
魚鮮蝦嫩，似游龍戲珠，健脾益氣。
大蝦菜色
前期準備
1，已經完全去掉魚刺的魚片剁成魚蓉，我是用機器大蓉的。
2，將打用的魚蓉加水（比例為1：1）和鹽，使勁攪拌上勁，直到感覺完全融合，魚蓉很有彈性。這一步我也找機器幫了忙。
3，準備一鍋清水，加熱，水溫不要太高，然後將魚蓉一個個從手中擠出一個小丸子，逐個下到水中。在一個個做魚丸子的時候一定要控制好水溫，不要太高了。 到水中魚丸越來越多的時候，可以開火，等水中魚丸都浮起來了，即可用漏勺撈出，冷卻後即可。
製作方法
1，將大蝦去殼，但是要保留尾巴部位的殼，然後去掉腸線。再將處理好的蝦用刀背拍散。如果不拍散，蝦烹調後就會彎曲。但是拍的力度要掌握好，過大全散開了，太小蝦還是駝背。
2，將處理好的蝦加入澱粉醃上待用。
4，將大蝦沾上少許的蛋青，然後入油鍋炸熟後均勻圍在魚丸杯盅四周。當然你也可以將蝦炒熟後圍放在四周。
