清制蘭香

清制蘭香茶，又稱安徽白毫烏龍。產自秀甲江南的皖南山區涇縣。 清制蘭香是在原有涇縣蘭香基礎上採用百年烏龍制茶工藝精緻而成的高品質茶。每年清明前後採摘，嚴選一芽一葉或兩葉。

清制蘭香茶介於綠茶和烏龍茶之間，屬於輕發酵茶類，清制蘭香獨具“蘭花香”。 其色綠顯毫、平扁挺直、香高氣傲，特有的蘭花香味別具一格。沖泡後有天然的蘭花香，滋味回甘生津,香氣馥郁持久，有“七泡有餘香之譽 ”。在名茶輩出的古徽州獨樹一幟。

基本介紹

• 中文學名：清制蘭香茶
• 別稱：安徽白毫烏龍
• 界：植物界
• 門：被子植物
• 綱：雙子葉植物
• 亞綱：原始花被
• 目：山茶
• 分布區域：皖南徽州
• 茶類：半發酵茶
• 主要生產地：涇縣

名稱來歷

清制蘭香，又稱白毫烏龍。是在原有涇縣蘭香基礎上採用百年烏龍制茶工藝精緻而成的高品質茶。照鏡台茶葉創始人通過多年研究，遍訪名師，足跡踏遍安徽福建江浙等中國茶葉主產區，獨創“蘭香茶清制”，至此從新定義了涇縣蘭香。“清制”是對綠茶和烏龍茶製作工藝新一次的總結。“

清制"一種茶葉初制工藝。茶青通過萎凋、輕發酵達到去水份.去青氣提香的工藝。清制技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。萎凋使青葉水份逐漸喪失，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下 ，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，達到輕微發酵從而形成”清制蘭香“的特有品質。清制蘭香茶介於綠茶和紅茶之間，屬於輕發酵茶類。清制蘭香獨具“蘭花香”，清香雅韻，沖泡後有天然的蘭花香，,香氣馥郁持久。滋味回甘生津，有“七泡有餘香之譽 ”。在名茶輩出的古徽州獨樹一幟。

茶葉起源

蘭花茶始於唐代，起初由涇縣裡塢坑寺僧引進開始栽培。據《寧國府志》記載：“宋時涇縣有茶樹四百萬六千六百八十七株”。遠在唐代就曾出產過白雲茶，塗尖等名貴茶葉。相傳清朝乾隆皇帝六下江南途經寧國府時，知府大人獻上涇縣產的貢尖，乾隆嘗後龍顏大悅，讚不絕口，吩咐隨從帶上飲用。清朝晚期，涇縣尖茶已暢銷沿江各大城市，並隨出洋華人批量銷往東南亞一帶，故在當時，尖茶又有“洋尖”之稱。有年夏日，鄧小平同志登黃山路過涇縣，品嘗了涇縣名茶後稱讚道“此茶甚好，有黃山毛峰、西湖龍井之好，以後就喝此茶。”

地理環境

涇縣，古稱猷州，置縣於秦王政二十四年（前223年）。自古素有“漢家舊縣，江左名邦”、“山川清淑，秀甲江南”之譽，古志稱“當吳越之交會，為歙池之襟喉”。據《後漢書·明帝紀》“有涇水，出蕪湖，因水立名”。地處皖南山區北部，境內山多地少。黃山余脈綿亘縣境東南，九華山支脈逶迤西北，青弋江自西南向東北流經縣境。是光榮的革命老區，皖南事變的發生地，是四大名筆之一宣筆與文房四寶之一宣紙的源產地。

李白於涇縣題下“桃花潭水深千尺，不及汪倫送我情”之千古絕唱。

有新四軍軍部舊址、桃花潭、江南第一漂、查濟古民居、黃田古民居等旅遊景點。

自然資源

涇縣山多田少，據清嘉慶《涇縣誌·食貨》雲:“涇縣從廣百餘里，而山居其半，水又去其一，可耕作之田僅三分之一（建國後測算，全縣實有耕地僅占總面積十分之一，稱之為‘七山一水一分田，一分道路和莊園’）。涇縣盛產林茶糧棉，還有煤鐵銅金和石材等礦藏。傳統名產首推茶葉，揚州八怪之一汪士慎有詠涇縣茶詩：“不知痙邑山之涯，春風茁此香靈芽，兩莖細葉雀舌卷，烘焙工夫應不淺。宣州諸茶此絕倫，芳馨那遜龍山春……共對幽宵吸白雲，令人閃腑皆清芬。再就是宣紙，在唐代就是貢品。紙質緻密、潔白、柔韌、吸附力強、潤墨性能好。被書畫家視為“瑰寶”。郭沫若說：“中國的書法和繪畫離開了它便無從表達藝術的妙味”。宣紙行銷日本和東南亞，在國際市場上久享盛譽。

氣候

涇縣地處中緯度南沿，根據氣象指標分類，屬於北亞熱帶、副熱帶季風濕潤性氣候。氣候溫和，雨量充沛，光照資源豐富，春、夏、秋、冬四季分明。冬、夏季長，春、秋季短。有春來遲，秋來早的特點。年平均溫度157，氣溫年極端最高值為40.8℃。

最熱月為7月，平均氣溫28.1℃；極端最低氣溫－14.8℃，最冷月為1月，平均氣溫為2.9℃。無霜期一般為239～241天。平均初霜日為11月15日，終霜日為3月19日，霜期127天。

人物

唐代大詩人李白，於天寶十四年（775年）游涇縣，留下了許多膾炙人口的詩篇。他在《涇川送族弟》一詩中寫道：“涇川三百里，若耶羞見之……佳境千萬曲，客行無歇時。”“桃花潭水深千尺，不及汪倫送我情。”詩人啟蒙歷涇川佳境，認為勝過著名風景區的若耶溪。

涇縣山水毓秀，人傑地靈。素有“漢家舊縣，江左名邦”之稱。不僅有李白、杜牧、王安石、文天祥等人的遺蹤，亦為文風昌盛之鄉。明代盛行王陽明理學，春秋二季在水西會講者逾三百人。

清代崛起皖學涇派，胡承珙等人以訓詁學闡釋經度，考訂了大量古籍。包世臣《藝舟雙楫》中的書法理論，至今仍為書法界推崇。源遠流長的傳統文化，孕育出近現代許多著名人物，例如文字訓詁學家胡樸安、歷史學家胡道靜、畫家吳作人、文學家吳組緗、無產階級革命家、外交家王稼祥等，都是蜚聲海內外的人物。

茶葉加工工序

採摘工藝

清制蘭香的採摘與一般烏龍茶不同，每年清明前後採摘高山茶青，嚴選一芽一葉或兩葉，量少質優。茶葉烘乾後墨綠白毫盡顯。故詩曰”烏龍顯白毫，清香滿馥郁".

初制工序

清制蘭香的製作工藝結合了綠茶和烏龍茶的工藝，是工序多、技術要求高、最複雜的茶類。其製法極為精細，基本製作工藝包括：清制→殺青→做形→烘乾→挑揀毛茶等工序。

清制

茶青通過萎凋輕酵達到去水份去青氣提香的工藝。清制技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。萎凋使青葉水份逐漸喪失，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，達到輕微發酵從而形成”清制蘭香“的特有品質。
判斷清制適度與否，以葉面呈亮黃色，以手觸之，柔軟如棉；後期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。清制在蘭香茶製作中占有特殊地位，費時最長，一般需要6~8h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。

殺青

殺青是結束清制工序的標誌，是固定毛茶品質和清制質量的主要因素。主要採取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為後道做形工序提供基礎條件。其殺青標準：葉態乾軟，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋。

做形

做形是形成蘭香茶外形和影響茶葉制率的主要因素。 做形通過手工或機械定型。在沒有機械定型之前，手工定型是把殺青之後的茶葉抖撒與平整的台面之上，再用木板壓制。達到茶葉平扁挺直。

烘乾

烘乾過程要求比較嚴格。做形後應及時烘製。烘溫掌握先高后低的原則進行，烘乾前期溫度在100至120度左右，時間在30分鐘左右，中途翻轉2至3次，後轉入70至90度的火溫烘至9成乾，再經離火攤涼10分鐘左右轉入60至70度火溫燉火3至6個小時，即為烘乾到度。

沖泡方法

簡單泡法

用玻璃杯或紫砂壺沖泡，由於茶葉細嫩，建議水溫不宜過高。

有的人喜歡用蓋碗、瓷壺沖泡，也不是不可行，只要根據茶具來把握水溫和出茶時間，泡出蘭香的特點，都會泡出一杯芳香甘美的好茶。

功夫泡法

1.投茶量約為茶器之二分一左右。

2.茶壺及茶杯用100℃之沸水沖洗後，將茶葉放入壺中，再沖入90℃之沸水，將茶葉沖洗一次。

3.用90℃沸水高沖注入壺內，焗泡5秒，然後注入茶杯享用。

4.第二泡用90℃沸水，焗泡8秒後享用。

5.第三泡用100℃沸水，焗泡15秒後享用。

備器：對於大多數烏龍茶來說，基本上都適合蓋碗和紫砂壺沖泡。所以備器和其他烏龍茶相同。

潔具

這一環節對於茶來說非常重要，首先是必須把沖泡器（蓋碗或紫砂壺）內外沖洗乾淨，而且必須熱透，經過幾次用心的試驗，這都很好完成。

賞茶

無論是沖泡者還是品飲者此時都應該認真地看看這個茶的外形，色澤，包括乾茶的香氣。當然，此時香氣尚不能很好地表現出來。那么通過下面的步驟就可以聞到清制蘭香的迷人香氣了。

置茶

置茶時，動作要快，儘可能地保持沖泡器的溫度。

洗茶

清制蘭香的外形不像鐵觀音那么緊結，所以這個洗茶過程可以簡單一些。入水之後，就可以馬上把洗茶水倒出來。還是不建議倒入公道杯中，然後分入品茗杯的做法。

沖泡

在茶的沖泡中，高沖顯得非常重要。高沖時，最好讓茶葉在蓋碗中能翻滾起來。沖水後大約十五秒中即倒茶（利用這時間將溫杯水倒回池中）。

出湯

1.分杯：把茶湯均勻地倒入各聞香杯中，不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒滿。

2.聞香：因為泡的香高，在沖泡過程中，都會有滿室生香的效果。將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。把聞香杯中的茶倒入品茗杯中，雙手搓動聞香杯。微微擺閉上眼睛，深呼吸……（品茗杯在右，聞香杯在左）

3.品茶：俗話說心急吃不了熱豆腐。這時候其實還是要把心情放平和，有欣賞，玩味之感，緩緩吸入茶湯，慢慢體味，徐徐咽下。稍靜，感受喉頭及下腹的感受。

儲存方法

清制蘭香茶葉吸附性強，又易吸收異味，在加上茶葉的香味成分大都是經過在加工而形成的，所以較不穩定，極容易自然發散或氧化變質，因此建議在保存拆封過的茶葉時使用以下幾種方法：

1.利用乾燥箱貯存：因為乾燥箱溫度穩定，也隔絕空氣，將茶葉放在乾燥箱中貯存不會潮濕或氧化。

2.利用熱水瓶貯存：將熱水瓶整理乾淨，再將要貯存存的茶葉倒入瓶內，塞緊塞子存放。

3.利用冰櫃貯存：要維持茶葉的新鮮與香味，最好低溫貯存，尤其是較細嫩的茶葉如龍井、碧螺春、黃山毛峰更要冷藏。必須注意的是，保存茶葉的冰櫃必須衛生、清潔、無異味，更不能保存茶葉以外的東西。

4.利用罐子貯存：先用小罐子分裝少量茶葉，以便隨時取用，其餘的茶葉則用大罐子密封起來貯存。

綜上所述，清制蘭香保存最好不要使用玻璃罐、瓷罐、木盒或藥罐，因為這些器具具有透光、不防潮、易碎的缺點。最好使用乾燥的罐子或冰櫃保存。