消色糊精是在澱粉水解過程中產生的葡萄糖苷鏈片斷，統稱為糊精。糊精按分子量遞減的程度，與碘呈色由藍紫色、紫紅色、褐色以至不呈色。分別稱為澱粉糊精(與碘呈藍色)、顯紅糊精(與碘呈褐紅色)、消色糊精(與碘不呈色)及麥芽糊精(與碘不呈色)。澱粉糊精及顯紅糊精分別可以被40%及65%的酒精所沉澱。而消色糊精及麥芽糊精則可溶於70%的酒精中。
基本介紹
- 中文名：消色糊精
- 外文名：achrodextrin
- 前體物：澱粉
- 本質：葡萄糖苷鏈片斷
- 溶解性：可溶於70％的酒精中
- 顯色反應：與碘不呈色
糊精的前體物——澱粉,澱粉糊精,麥芽糊精,顯紅糊精,
糊精的前體物——澱粉
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉超過90%。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖——麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。
澱粉可分為直鏈澱粉(Amylose)和支鏈澱粉(Amylopectin)。直鏈澱粉為無分支的螺旋結構，支鏈澱粉由24～30個葡萄糖殘基以α一1，4一糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α一1，6一糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。當澱粉膠懸液用微溶於水的醇(如正丁醇)飽和時，則形成微晶沉澱，稱直鏈澱粉，向母液中加入與水混溶的醇(如甲醇)則得無定形物質，稱支鏈澱粉。多數澱粉所含的直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例為(20%～25%)：(75%～80%)。某些穀物如蠟質玉米和糯米等幾乎只含支鏈澱粉，而皺縮豌豆中直鏈澱粉含量高達98%。
澱粉在酸或澱粉酶作用下被逐步降解，生成大小不一的中間物，統稱為糊精。糊精依分子質量的遞減，與碘作用呈現由藍色、紫色、紅色到無色的變化過程，例如與碘作用後，澱粉糊精呈藍紫色，紅糊精呈紅褐色，消色糊精無色。
澱粉糊精
糊精是部分水解澱粉製品，不是一個單一產品名稱，它指的是澱粉在有或沒有化學物質參與下，加熱澱粉水解而製得的各類降解產物。用加熱或炒制製得的糊精稱燒焙糊精，用酸或酶作用澱粉懸浮物而製得的糊精稱濕法糊精。
糊精產品主要有三個品種，即白糊精、黃糊精、英國膠或稱“不列顛膠”。它們之間的差異在於對澱粉的預處理方法及處理條件不同。通常，白糊精是在較低溫度下轉化生成的，並取決於促進轉化作用的低pH值，而又不致於有過多的有色產物的形成；英國膠是在較高pH值及較高溫度下轉化的，由於高溫它們的色澤比白糊精深；黃糊精是在較低pH值及高溫條件下的高度轉化產品。
所有穀物和薯類作物的澱粉都可製成糊精，各種澱粉製造糊精的轉化過程基本相同，只是轉化的難易隨澱粉的種類和質量而不同。用馬鈴薯澱粉生產糊精具有工藝穩定，轉化時間短且溫度低、節省能源等優點。下面以馬鈴薯澱粉生產糊精為例，介紹三種方法：
(1)直接燒焙法
在帶攪拌器的裝置內加入澱粉，保持攪拌在150～250℃加熱2h或更長時間，待到適當顏色，並顯示出溶解跡象時，停止加熱，急速冷卻，磨碎過篩即得產品。
(2)加酸燒焙法
加少量鹽酸或硝酸以及氧化劑進行燒焙。先將澱粉裝入容器，將酸用水稀釋至濃度0.15%～0.25%，在保持攪拌下將酸噴入澱粉內，混勻後放置24h，再進行燒焙。開始用100～125℃燒焙1～1.5h或2h，然後升溫到140℃燒焙20～30min，停止加熱，待冷卻後加工成產品。
(3)乾法
原澱粉稱重後卸至已預熱的真空反應釜，真空度為66.5×102Pa(絕對壓力)。開動攪拌器的同時輸入HCl氣體進行酸化，澱粉酸化至pH2.5～4.5後，升溫至60℃，利用程式控制在2h內將反應溫度由60℃升至110℃，而真空度則維持在8 000Pa(絕對壓力)。再將溫度在30min內升至約165℃維持2～3h，當採樣分析粘度符合要求後，將產品真空冷卻至90℃，回復常壓，再冷至60℃卸料至貯料斗，即得產品。該工藝不僅能生產白糊精、黃糊精，還可生產磷酸酯澱粉。
麥芽糊精
在澱粉水解過程中產生的多苷鏈片斷稱為糊精。按與碘呈色的不同(即分子量的大小)而分為澱粉糊精、顯紅糊精、消色糊精及麥芽糊精。麥芽糊精與碘不呈色。商品麥芽糊精的葡萄糖值在10～20左右，可溶於水，不甜或微甜，吸潮性低，在食品中用作增稠劑、填充劑，用量較高也不會影響食品的風味。生產麥芽糊精有酸法(即鹽酸水解法)、酶法(即α-澱粉酶水解法)和酸酶法三種。以酶法生產最好。先用α一澱粉酶將澱粉乳液化到葡萄糖值為2～5，加熱到110～150℃將酶破壞，並使蛋白質類雜質凝結，降溫到95℃以下，再加α一澱粉酶水解到所需的葡萄糖值。水解液容易過濾，經脫色後用真空濃縮成為糖漿，或再經噴霧乾燥成為粉末。
顯紅糊精
顯紅糊精遇碘呈顯色反應，反應顏色為紅色。各種糊精的性質見圖1。
圖1
圖1