《津津有味譚：葷食卷》是廣西師範大學出版社2006年2月1日出版的圖書，作者是陳存仁，原名陳承沅。
基本介紹
- 書名：津津有味譚：葷食卷
- ISBN：9787563357826
- 頁數：322
- 出版社：廣西師範大學出版社
- 出版時間：2006年2月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：32
作者簡介,內容簡介,媒體評論,目錄,
作者簡介
陳存仁(1908～1990)原名陳承沅，出生於上海老城廂一衰落綢緞商人之家，早年喪父。
從學校畢業後，拜國學大師章太炎，名中醫丁甘仁、丁仲英父子為師。
1935年，主編三百餘萬字的《中國藥學大辭典》。
1937年，應上海世界書局要求，赴日本收集漢醫書籍四百多種，後整理出版《皇漢醫學叢書》。
1960-1970年代，應香港《星島晚報。董事長鬍仙女士邀請，開闢“津津有味譚”專欄達十七年之久。
1964年，由韓國駐香港總領事推薦，韓國慶熙大學授予作者名譽博士銜，以表彰其對漢醫學的傑出貢獻。
1970年中期，被法國美食協會授予“美食家”稱號。
1979年，應日本“講談社”之邀，編撰《中國藥學大典》。
1980年，榮獲台北“中國文化大學”名譽博士銜。 1990年9月9日，因突發心臟病，於美國洛杉磯寓所去世。
內容簡介
《津津有味譚:葷食卷》是一本關於食療養生的經典著作。作者陳存仁師承國學大師章太炎、名中醫丁甘仁、丁仲英父子；著名老中醫之食療食補全書，香港《星島晚報》十七年連載。“津津有味譚”是著名中醫師陳存仁在20世紀三四十年代在香港《星島晚報》上開設的一個專欄。作者憑藉其紮實的中醫學知識和豐富的臨床經驗，以通俗的語言將各種食材藥理藥性進行了精要的說明，同時輔以奇聞趣事，是一部融知識性和趣味性於一體的飲食指導手冊。整個系列分為三卷，素食卷、葷食卷、食療卷，本書是葷食卷，所提及的都是日常所見的葷食。
媒體評論
自 序
中國人的飲食及烹飪方法，蜚聲世界，這是中國生活文化的高度表現。中國人把食品用於養生與療病，這個歷史就更加悠久，在周朝時已設有“食療醫官”，這個官的職責，就是指導朝野食療方法。唐朝有孟詵著的《食療本草》，也是一本指示自養療法的好書，可惜這本書的全文已失傳，僅有一部分散見於《本草綱目》。1907年，匈牙利人斯坦因博士，到甘肅答敦煌石窟中，找到了此書的手抄卷子本，重價賣給了英國倫敦博物館，此書曾被譯成英文，從此世界醫藥學家才知道中國在公元8世紀已有食物營養學說。日本營養學家中尾萬三氏，更依據這本書著述了一本《中國食療本草之考察》，強調中國食療醫藥發明之早，還在近代倡導的營養學說之前。至今中國民間習慣，常探詢食品“有益”或“無益”，足見中國人民對此種學說早已有相當認識。
中國的養生食品，要點有三：第一要售價廉，第二要生產便，第三要功效驗。幾千年來，就在這“廉、便、驗”三十條件之下，這些食物維護了我們廣大人民的生命。全國人民愛好的廉價食物，往往就是營養最豐富的食品。譬如全國人愛吃的青菜。豆腐，作為菜蔬，歷代食譜對之無不崇揚備至。如在華北，大家愛吃蔥蒜，這個習慣可以用近代營養學說來解釋：大蒜成分中含有極豐富的維生素B、維生素C，兼含辣素，能撲滅人體內的寄生蟲和鏈球菌、桿菌、葡萄球菌，吃後不但能健胃養生，而且能治療傷寒痢疾、抑制肺唐菌、清理腸胃不潔；蔥也同樣含有豐富的維生素B、維生素C，食後有散寒發汗的功能。所以中國各地都把查當作烹飪必備的配料，它用途很廣，含意很深。又如湖南。湖北、四川、雲南等地居民，喜愛吃辣，如辣椒、辣茄、辣醬、辣油，每餐不可或缺。辣椒含有豐富的維生素，在園蔬中它的成分之佳，被列入第一級，不但養身，且能於無形中免除因寒濕而引起的各種疾患。尤其是華中、華西一帶的貧民，每因經濟關係，餐時不備菜餚，僅以辣醬一味佐膳，這樣的吃法，至少與一億人生命所系，也是我國人口繁殖與抗病、強身所寄。
其他如菠菜、莧菜、甜菜、白菜、捲心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋蔥、青椒、番茄、白蘿蔔、苦瓜，皆含有極豐富的維生素A、維生素B、維生素C。
中國人愛吃動物內臟，這在八十年前被外國人視為野蠻的行為。自從“內分泌學說”和“臟器療法”發明之後，外國人的論調為之一變，認為這是一個創舉。中國民間向來主張以肺治肺、以心治心。以肝治肝、以腦補腦，實為發明臟器療法的創始者。中國人向以硃砂燉豬心，作為治療心臟病用，現在德國最有名的治心名劑就是用牛心製成的。中國人向以豬肝、牛肝、豬潤、鴨潤作為補血品，現在各國也均有肝製劑。中國向以豬腰、羊腰作為補腎滋陰食品，日本也有用豬腎製成的治腎炎、尿毒症的藥劑。中國向來用牛、羊、豬、雞的睪丸，作為補腎食品，現在各國都有用動物睪丸製成的丸劑注射劑。其他如近代各國新出的胎盤製劑、胰臟製劑、甲狀腺製劑，其實在中國早已採用這類食品，人衣胞即胎盤、橫◎即胰臟、羊靨即甲狀腺，唐朝的《千金方》里均有記載。
我國有如此推期的早期發明，真是值得傲然報告於世界。例如粵閩同胞用川芎燉豬腦，以治頭痛；杏仁燉白肺，以治咳嗽；藕節堡瘦肉，用來清人養血；西洋菜煲鴨肫，用來清熱健胃，都是極有價值的食養療法的遺風。醫食同源，淵源極古。“營養療法”與“食療方法”的綜合用法，與近代養療時所用的“食餌療法”完全相同。我們既有先人遺傳的良方，就應當闡揚舊法，並以新學說來說明。這樣，對於中國人講求營養之道便有了更大的幫助。後 記
2000年，我和妹妹李陳樹榕為紀念父親過世十周年，委託上海人民出版社出版了父親寫舊上海的《銀元時代生活史》、《抗戰時代生活史》兩書。多年來，這些作品受到香港知名度極高的《信報》、《星島晚報》，以及美國《世界日報》的讚揚。著名書評家、作家阿城2002年如此評價《銀元時代生活史》：“寫老上海的書，這一本最好。”上海《新民晚報》也於2000年連載四十天之久，2005年10月2日的台北《聯合報》也撰文予以好評。
這兩本書出版後，我曾贈予一些年輕朋友，他們讀後都說好，年老一輩更是讚不絕口。我認為，要真正了解舊上海，一定要多方面了解它真實的歷史背景，溫故知新。
父親因在上海行醫關係，接觸面廣，上至達官顯貴，下至三教九流，都有較深的接觸和私交，如國民政府元老吳稚暉、于右任，國學大師章太炎，畫界宗師張大千，著名中醫丁福保，文學大家秦瘦鷗（《秋海棠》著者，父親與其同年同月同日生），電影明星李麗華，“上海大亨”杜月笙等。後來在香港，與世界級船王董浩雲先生、包玉剛先生，影界巨人、大慈善家邵逸夫先生均為好友。值得一提的是，父親還與“越劇皇后”袁雪芬私交極好。
20世紀70年代初，香港有一電視劇《上海灘》轟動一時，那時香港餐館晚上八點後幾乎很少有人請客，製片人為了突出“上海灘”的真實性，故在片頭打出“特別顧問陳存仁”字樣，其實我父親並不知情，但看到自己名字也十分得意。
六七十年代，父親應《星島晚報》董事長鬍仙女士（著名華僑、“萬金油”發明者胡文虎之女）邀請，在《星島晚報》綜合版開闢“津津有味譚”專欄，每篇稿固定刊登在某一頁（記得是第四頁）右上角，長達十七年之久。後來，父親的朋友問他：“陳醫生，你每天寫一篇，十幾年來稿費不得了（當時稿費每篇約四百港元）。”父親笑答：“我分文未收，但你可知道《星島晚報》免費幫我做了十幾年廣告啊！
這次結集出版的《津津有味譚》三卷本（素食卷、葷食卷、食療卷），是廣西師範大學出版社在《星島晚報》專欄文章的基礎上，經過認真校勘、重新編排整理加工而成的。在此，向所有為本書出版付出努力的朋友們表示衷心感謝！
談到飲食，在中國最講究“吃”的首推廣東人和香港人了。廣東人吃什麼都講究新鮮，魚要清蒸，雞要活殺。我記得那個年代的香港人一般每天去市場買兩次菜，早上和下午。不像我們上海人什麼菜都是濃油厚醬，大多數小菜加了深色醬油，看不出新鮮不新鮮。父親對吃一貫很講究（母親是蘇州人，對飲食也講求精製），因此他十分了解香港人的飲食心理，吃什麼都得先問“有益無益”，什麼“煲湯”、“缽仔”啊，故“津津有味譚”登出之後受到讀者極大的歡迎。一些東南亞粵籍人土也紛紛致函報館要求不要中斷，這些文章對香港人的飲食習慣產生了良好的影響。現在，粵港家庭多喜歡做藥膳來滋補身體。
如今內地的生活水平提高，已經解決了溫飽問題，開始重視“三高”（血壓高、血脂高、血糖高）問題，我希望本書能夠帶給讀者一些食療食補的知識，讓飲食變得史有滋味。
父親在60年代應韓國慶熙大學校長趙永植要求，為該校中醫學院提供中醫中藥學教材。那時的慶熙大學有學生四萬多，校園建得特別漂亮，中醫學院大廈尤為宏偉。近期在國內熱播的韓劇《大長今》，不僅向觀眾講述了宮女大長十的傳動故事，而且從側面反映了中韓兩國之間的飲食文化交流。韓國人注重藥膳養身，他們對中醫學以及傳統文化也十分重視。這些方面值得我們很好地反思和借鑑！
我因長期居住國外，中文並不流暢，也不能引經據典，就此打住。最後我以六個字作為總結，並希望讀者幫我推廣，那就是在家庭或飯店做菜時，一定要記住：“少油”、“少鹽”、“少糖”。
重複一遍：“少油”、“少鹽”、“少糖”！
陳樹桐
二OO五年十二月一日於成都
目錄
自序
豬肉及內臟
豬肚
豬心
豬肝·豬血
豬橫脷
羊肉
牛肉
牛骨髓·豬骨髓
羊卵·牛卵·雞腰·鴨腰
狗肉
雞
鴨
水鴨
鵝
鴿
鷓鴣
禾花雀
蛇
田雞
果子狸
雞蛋
鴨蛋
鴿蛋·鵝蛋·鵪鶉蛋
火腿
腊味
墨魚
鰣魚
鯪魚
彭魚
生魚
黃花魚
……
