洞山煎餅

洞山煎餅是江蘇賈汪地區的傳統民間食品，以麵粉為主料，以酥脆口感為特色。其歷史可追溯至山東地區，相傳起源於孟母為孟子製作煎餅的典故，後傳入蘇魯豫皖接壤地帶，成為當地居民主食。

該食品多呈圓形片狀，最大直徑約1米，需用鐵鏊子與竹枇子製作，火候與攤糊技巧直接影響成品質地。按用料分為粗糧、細糧及雜糧煎餅，形態有大鏊子與小鏊子之分，街頭常見的菜煎餅以蔬菜為餡，兼顧傳統風味與現代便捷性。製作技藝多為家庭傳承，女性為主要傳承者，其中“馬大嫂煎餅”為註冊商標商品，被列為徐州外事接待特色小吃。汴塘煎餅因知名度提升成為遊客體驗項目，食用時兼具鍛鍊牙齒及面部肌肉的作用，並發展為部分家庭創收產業。

基本介紹

• 中文名：洞山煎餅
• 外文名：dongshan pancake
• 分類：滷菜
• 口味：酥脆
• 主要食材：麵粉

一.歷史

煎餅，是賈汪地區傳統的民間食品。千百年來賈汪這一帶的民間食品就是煎餅，時至今日，這一傳統的民間食品幾乎成了當前賈汪居民，特別是廣大農村人民的三餐主食，長盛不衰，常吃不厭，有的人是“寧可三日無米不可一頓無餅”。據傳農曆二月是東海龍王的生日，煎餅是龍王的胎衣，吃煎餅是為龍王嚼災，攤煎餅是為了掩埋龍王的胎衣，當地人世代相傳這這一飲食習慣。賈汪煎餅最初是從山東傳過來的，山東人吃煎餅是從孟子開始的，當時孟子家比較窮，孟母為了改善兒子的生活，在窮困潦倒的生計中想出烙煎餅這個法子，在石板上攤上面糊用火烤熟給孟子吃，孟子特別喜歡吃這種食品，孟母天天做給兒子吃，時間長了越攤越薄，乾脆可口。吃煎餅，攤煎餅就這么傳習下來。蘇魯豫皖接壤地區的老百姓都有吃煎餅的習慣。以賈汪為中心的150公里範圍內，南到淮水，北到黃河，東臨大海，西至微山湖，在這山水湖海之間，正是煎餅和煎餅人的故鄉。

二.特徵

藝術特徵

賈汪的煎餅是圓形片狀，大小不同，最大的煎餅直徑1米左右，烙制煎餅的工具主要是鐵鏊子（圓形的鐵板）、竹枇子（竹子製作成細長條形）、勺子、鏟子等。在農家小院裡支起鏊子，用玉米秸或木材等柴禾燒火。五十年代前後用石磨推煎餅糊子，現在是用麵粉加水拌成糊狀，把鏊子燒熱後用鏊擦子蘸上豆油，將鏊子均勻擦乾淨，擦鏊子一是為去污，二是為防止糊子與鏊子沾連。擦乾淨後用勺子舀糊子倒在鏊子上，用枇子將糊子攤均勻，待煎餅熟後，用雙手將煎餅揭下來，放到專制的拍子上。煎餅的厚薄是衡量一個婦女烙煎餅的技術水平的標準。一個高水平的婦女烙煎餅時左右開弓，上下舞動，舀攤捻揭，忙而不亂，簡直就是勞動者的舞蹈。

技術講究

烙煎餅的技術講究的是火候，火大了容易烤糊烙乾，火小了又不熟難揭，攤得快了不滿鏊子，攤得慢了受熱不均勻厚薄不一，所以火候是烙煎餅的關鍵技術之一，十分重要。煎餅的種類很多，從用料上分有粗糧煎餅、細糧煎餅和雜糧煎餅；從形狀上分有大鏊子煎餅和小鏊子煎餅；從磨上分有石磨煎餅和電磨煎餅；從種類上分有單煎餅、菜煎餅、煎餅卷；從顏色上分有白煎餅、黑煎餅、黃煎餅等。目前街頭上賣菜煎餅的比較多，有各種蔬菜做餌料，鹹淡皆宜，完全根據購買者的要求。這種吃法是傳統煎餅的延伸，也是傳統煎餅的深加工，它既保留了傳統煎餅的特色，又迎合現代人的要求，為匆忙奔波的現代都市人帶來方便、效率和享受。

代表人物

賈汪一帶老百姓中的女性，特別是農村中的中老年女性幾乎沒有不會烙煎餅的，因為煎餅是這一帶人一日三餐的主食，不會烙煎餅的就無法生活，所以會烙煎餅幾乎成為男人們找媳婦的必備標準。烙煎餅主要是家傳，幾百年來代代相傳，無師自通。但是真正把煎餅作為一種商品打入市場並註冊商標的是賈汪青山泉鎮馬莊村“馬大嫂煎餅”。徐州市外辦也把“馬大嫂煎餅”指定為接待外賓的特色小吃。從此，賈汪煎餅便有了自己的名字，並隨著徐州改革開放的春風，漂洋過海，蜚聲中外。

目前，“汴塘煎餅”名聲鵲起，周邊及外地旅客紛紛慕名購買汴塘煎餅嘗鮮。

四主要價值

賈汪的煎餅風雨幾百年百吃不厭，不但是人們一日三餐的佳肴，而且成為一種商品，為賈汪的老百姓創收，一些家庭已把煎餅作為一種產業來發展致富。它不僅有其寶貴的實用價值而且有著比較寬廣的經濟價值。特別是煎餅在製作過程中特別有勁，吃起來很筋道，對人們的牙齒健康保護和面部肌肉的鍛鍊都有著無法代替的保健作用，嚴格的說它已成為一種美容固齒的保健食品。賈汪有句形容煎餅的順口溜特別形象“直著吃橫著拽，咬不動卷包菜”，足見它對人的鍛鍊是很有作用的。