基本介紹
- 中文名：洋縣麵皮
- 口味：鹹辣
- 主要食材：麵皮，豆芽，菠菜，芥末
- 吃法：涼拌
麵皮由來,麵皮的製作,麵皮的選料,麵皮的吃法,
麵皮由來
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麵皮雖是漢中地區最平常的飲食，卻以洋縣的麵皮為最。這有兩個理由，一是洋縣的麵皮歷史最悠久。民間就有北宋時大文學家蘇軾的表兄文同任洋州太守時在民眾家裡吃麵皮的傳說。因為貪食美味狼吞虎咽，才落了個“饞太守”的笑稱；二是洋縣的麵皮在制怍、調料、花樣、口味諸方面多有獨到之處，風味別具一格，而名噪市井。
麵皮的製作
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先說製作。要做出上好可口的麵皮，首先得從選米開始．最宜蒸麵皮的是高桿稻“桂朝2號”，因為這種米“碴口硬”，蒸出的麵皮不粘，“牛筋筋”的。其次是米要反覆淘、泡。米淘得越淨，次數越多，蒸出的麵皮才‘薄而閃亮。一般米要泡夠24小時，泡的時問越長，筋絲越好，有嚼頭。第三道工序是磨出的米漿要用細籮子過，除去雜物小碎米。這樣做，西皮才會細嫩。
麵皮的選料
麵皮的選料頗為講究。一般家庭食用，主要是精鹽、陳蠟、醬油、蒜汁、薑汁、油潑辣子。而市面上的商品麵皮，協麵皮，還要加上芥末、味素、麻辣油、香油等多達十一種。“這些調料中醋和油潑辣子是提味的關鍵。醋要用大料調合熬過；油潑辣子更要深加工，辣椒要選色鮮肉厚的辣角，辣米要先情黃磨碎，油要用草果、茴香、花椒等炸過。經過這樣一番處理，便有一種特殊的香昧。吃者雖然辣的滿頭大汗，卻余香滿頰，不願放碗。如今在激烈市場競爭中，消贊者不僅要求麵皮蒸得好，而且要調料豐盛，質量的競爭，主要還是這兩個方面的競爭。特別是老西門跟前有一謝姓個體屍，他的研皮獨樹一幟，馳名全雖。每日預客盈門，接應不暇。因為經營麵皮有方，現在是縣政協委員、地區勞模、省人大代表，真可謂“麵皮狀元”。
麵皮的吃法
麵皮主要是涼拌著吃。先把切好的麵皮挑往碗裡，佐以豆芽、菠菜，有的更講究，還要放點紅蘿蔔絲，紅、白、黃、綠各色俱全。現在洋縣人待客，喜歡以麵皮菜豆腐相伴，清淡爽口，養胃生津，不儀令人胃口大開，還很符合生理和營養學。麵皮除了涼拌著吃，近幾年梢繼開發出來的還有炒麵皮、燴麵皮、油炸麵皮、酸菜麵皮以及湯麵皮、熱麵皮等。熱麵皮彌補了寒冷冬日涼拌麵皮滲牙的不足。它是將剛出籠的麵皮整張溜進碗裡．舀上調配好的蔥花酸湯，再佐以蝦皮、紫菜、胡椒粉，仿佛淡褐色的湯中一朵盛開的白蓮，吃時用筷子一片一片央著吃，熱氣騰騰，芳香撲鼻，別有一番風味。總之，洋縣麵皮吃法之多，足可以擺上一桌麵皮宴。中共十一屆三中全會以後，政策開放，市場活躍，為了顯示出地方特色，腦子活的人曾構想在洋縣城裡專設“麵皮一條街”，把各種各樣的麵皮都搬上去，讓外地客人一飽口福。
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