泰州乾絲

泰州乾絲，江蘇泰州傳統名菜，以豆腐乾為原料，而不是百頁。製作豆腐乾選用的黃豆是里下河地區純大豆為主，是泰州特有的豆腐乾，一般厚2.7厘米，首先將豆腐乾切開，要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”，“飄”出的乾絲長短一律、粗細均勻，再斜鋪切成絲，真可謂薄如紙、細如絲。

2008年，乾絲製作技藝，被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。

基本介紹

• 中文名：泰州乾絲
• 分布區域：泰州、東台、興化
• 主要原料：大豆
• 特點：口感嫩滑

簡介

泰州有吃早點的習俗。早點，一般稱早茶，進入茶館，不需排隊，隨便選位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用開口，服務員便送來泡好的蓋杯茶。早茶，並非以飲茶為主，而是要吃點心麵條之類，尤其要吃煮乾絲或燙乾絲。

泰州乾絲以豆腐乾為原料，而不是百頁。製作豆腐乾選用的黃豆是里下河地區純大豆為主，是泰州特有的豆腐乾，一般厚2.7厘米，首先將豆腐乾切開，要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”，“飄”出的乾絲長短一律、粗細均勻，再斜鋪切成絲，真可謂薄如紙、細如絲。

煮乾絲在乾隆時期名“九絲湯”，即乾絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。

燙乾絲的關鍵是“燙”。“燙”是頗有講究的，乾絲先在鍋中煮沸，旁邊放一口缸，缸中貯熱鹼水，水與鹼的比例要看季節而定。將乾絲從鍋中撈起，傾入鹼水缸中，浸泡時間要掌握好，浸久了變成漿水，浸不透則乾絲不軟。然後用芽姜切成細絲，覆於盤頂，乾絲潔白，薑絲金黃，另加一小撮蝦米，澆上黃豆醬油和純香小磨麻油，一經拌和，黃白相間，一碟食畢，齒頰留香。泰州乾絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點也是別的地方學不到泰州乾絲精髓的原因。泰州燙乾絲又叫泰州五味乾絲。主要有兩層意思，一是早期泰州五味乾絲的配料主要有五種，餚肉、香菜、榨菜、香菇和薑絲，二是說明乾絲口味獨特，後來五味乾絲的名稱一直沿用至今。

“菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對泰州乾絲的讚美。

由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。

做法

原料

主料：方豆腐乾400克。

配料： 熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。

調料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。

煮乾絲做法

1、選用黃豆製作的白色方豆腐乾（方乾要求質地細膩，壓制緊密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成細絲，然後放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗後再瀝乾水分，即可去其黃泔水的苦味。

2、炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3、鍋中舀入雞湯，放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

製作關鍵

此菜豆腐乾要好，切得要細，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。