注油鰻魚是福州傳統菜品，以海鰻魚為主料，經醃漬、油炸等工序製成。其成品外皮紅亮酥脆，內里潔白鮮嫩，最大程度保留鰻魚原味，製作工藝包含醃漬入味與分段炸制兩道核心工序。
製作時需將鰻魚切塊，以香糟、五香粉、咖喱粉等調料醃漬，裹粉後先高溫定型，再微火慢炸至淡紅色，最後冷豬油浸泡提升酥脆度。食材選用海鰻魚搭配蠶豆澱粉、麵粉等輔料，鰻魚肉富含蛋白質、維生素A及礦物質，成品每100克含蛋白質約16克、脂肪8克。傳統技法強調"外紅裏白、外酥里嫩"的口感特徵，烹飪中需注意鰻魚不宜與醋、白果等同食。
基本介紹
- 中文名：注油鰻魚
- 分類：家常菜
- 口味：鹹鮮味
- 主要食材：海鰻魚
所需食材,製作方法,食用須知,
所需食材
主料：海鰻魚1000克。
製作方法
（1）將鰻魚頭尾剁去，掏出內臟，剔除大骨後洗淨，切成10厘米長、5厘米寬、0.66厘米厚的長方形12塊，先用精鹽、味素、白糖、咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓勻醃漬15分鐘，再加乾澱粉、麵粉、熟豬油（25克）調拌均勻。
（2）鍋置旺火上，下熟豬油燒至八成熱時，將鰻魚塊下鍋，撥散油炸5分鐘後，將鍋移至微火上，再炸5分鐘，待魚塊呈淡紅色時撈起，放入冷的熟豬油中浸30秒鐘，倒在漏勺瀝去油裝盤，淋上芝麻油即成。
食用須知
海鰻：鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養指數
熱量 2003.42 千卡
維生素B6 0.02 毫克
蛋白質 152.01 克
維生素B12 0 微克
