《法餐》是2017年5月煤炭工業出版社出版的圖書，作者是安藤裕康、古俁勝、戶田純弘。
基本介紹
- 中文名：法餐
- 作者：安藤裕康、古俁勝、戶田純弘
- 出版社：煤炭工業出版社
- 出版時間：2017年5月
- 頁數：280 頁
- 定價：98 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787502057138
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《法餐》是日本辻料理集團學校創校50周年校慶大禮，由安藤裕康、古俁勝、戶田純弘3位法國料理教授級人物編撰，是一本繼承、發展和弘揚法國料理基礎和文化的重量級作品。本書從烹飪之前的基礎操作手法開始，以烹飪技巧為主體，用圖文並重的方式，詳細解說了如何切割食材、如何加熱，如何烹飪，並總結了教學過程中的諸多經驗，初學者容易忽略的地方、容易犯錯的地方，本書都會詳細介紹。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，非常適合料理愛好者、學習者以及西餐從業人員參考和學習。
圖書目錄
烹飪開始前
■ 技術篇
第一章 基礎手法
（一）基礎操作
刀具的使用方法
刀具的名稱/刀和砧板的放置方法/姿勢/握刀手法/拿刀
姿勢/鍘切/拉切
紙的使用方法
製作紙蓋/製作裱花袋/製作包裝紙環
常用原料的處理方法
胡椒碎
澄清黃油
束香料
炸麵包片
炸麵包丁/炸心形麵包片
其他基礎操作
用漏勺過濾
直接過濾/邊擠壓邊過濾/用細網眼漏勺過濾/用布過濾
濾網過濾
撇去泡沫
裱花袋的使用方法
用湯汁給模具鍍膜
塗黃油/裹麵粉
擀麵皮/往模具中鋪底
製作花樣夾心餡餅坯
用英式調料裹麵包粉
製作蛋形肉丸子
（二） 蔬菜、水果的切法
去皮
削胡蘿蔔皮/去掉馬鈴薯凹陷部分的外皮
切蔬菜
切薄片
洋蔥切薄片/切圓片/切小薄片
切絲
胡蘿蔔切絲/韭蔥切絲
蔬菜切細
切碎末
