法國黑松露（拉丁名為Tubermelanosporum，英文稱為perigordtruffle），也稱塊菌，是一種生長於地下的野生食用真菌，外表崎嶇不平，色澤介於深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理，其氣味特殊，難以形容，有人形容像蕈菇/蒜頭/腐葉/濕地/發酵的玉米/醃泡菜/蜂蜜/瓦斯/濕稻草/乾酪/肉桂/麋香，還有像經年未洗的床單，甚至還有人形容其氣味像精液，就目前所知主要分布於阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數地區。
基本介紹
- 中文名：法國黑松露
- 外文名：perigordtruffle
- 別稱：塊菌
- 是否含防腐劑：否
簡介,種類,主要產品,
簡介
其味清香可口，是歐美地區喜食的菌類之一.每年9到12月份為生長成熟期，是出口歐洲的主要菌類食品，素有“黑鑽石“之稱，該菌清香可口，香味濃郁，肉質脆嫩。中醫認為，可治療腸胃不適和營養不良等症。據說該菌有性激素。
Truffle是生長在地下，尤其是橡樹根部的一種外生菌塊。通常是一年生的天然真菌類植物。大約有30多種不同的truffle，產地分布在義大利，克羅地亞，法國，西班牙等國。與香檳，魚子醬一起，被譽為世界上三大珍味之王。
在眾多的種類中，更以白松露、黑松露是最美味的。由於松露對於生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。
都說松露是地下的蘑菇，其實她是菌絲體類植物果實。在食用菌分類中，松露屬生長在地下的子囊菌類。它之所以歸屬於此類是因為它生長在地下並且它的孢子（種子）藏在囊（小袋子）中的緣故。松露的外形是園的，但因其生長在地下的原因，常呈現不規則的形狀。
松露有著獨特的寄生循環。和其它菌類一樣，松露不通過光合作用產生葉綠素，它不得不寄生於另一種生物。松露是植物之間共生的典型例證。得益於菌絲體的植物系統，松露可以賴以一棵樹的養料生長。以母體樹的幼根須為寄生體，松露自生出不可缺少的組織系統：菌根。
正因為有了這種菌根，松露可吸取樹中的有機質，因此得以生長。菌根可以由松露在土壤中靠種子自繁，也可以種植已附有松露菌根的橡樹得到菌根。橡樹被種植後，需要十數年的時間其根系才能植於土中，這時最初的松露才開始出現。生長於菌根的菌絲體給幼小的松露供給營養。
在五~六月間，菌絲體收縮成團形，這就是母球-松露的寄生處。如母球生長的好，松露在七月份就可以獨立生長了。在夏季里，松露生長的特別快，從幾克至其正常體積重量30~50克。至於松露的顏色和香氣則要一直等到它成熟的時候，人們才能享受到。
讓狗找松露
收穫松露的方法就是在松露成熟時把它從地里挖出來,這時是松露散發的香氣最濃的時間，但這段時間很短暫。
收穫從十二月份開始至次年的三月間結束。如要準確地找到松露需要動物的幫助，豬、或更多情況下是狗。
通常，狗用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，其主人來了後用小耙子小心翼翼地從粘土中將珍貴的松露取出，放到他的籃子裡。
松露的交易仍保留著傳統集市的形式,松露種植者們每周按不同的日期匯集到不同的集市.
重要的集市有：星期六舉辦在特立卡斯坦(Tricastin)里希航奇（Tricastin）村集市；星期五舉辦在沃克呂茲（Vaucluse-法國普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸大區的一個省名）的卡彭特拉村集市（Carpentras）；至於西南部地區則有星期二舉辦阿爾邦克（Albencque）集市。
現在的問題是：是選擇新鮮松露還是選擇罐裝製品呢。回答是肯定的，當然是毫不猶豫地選擇新鮮松露。
新鮮的松露，在成熟的時候（十二月中旬至三月中旬）有濃厚的香氣，這種香氣可持續幾日。
但是，如果不是松露收穫的季節，罐裝製品則可顯示其優勢。
讓狗找松露
收穫松露的方法就是在松露成熟時把它從地里挖出來,這時是松露散發的香氣最濃的時間，但這段時間很短暫。
收穫從十二月份開始至次年的三月間結束。如要準確地找到松露需要動物的幫助，豬、或更多情況下是狗。
通常，狗用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，其主人來了後用小耙子小心翼翼地從粘土中將珍貴的松露取出，放到他的籃子裡。
松露的交易仍保留著傳統集市的形式,松露種植者們每周按不同的日期匯集到不同的集市.
重要的集市有：星期六舉辦在特立卡斯坦(Tricastin)里希航奇（Tricastin）村集市；星期五舉辦在沃克呂茲（Vaucluse-法國普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸大區的一個省名）的卡彭特拉村集市（Carpentras）；至於西南部地區則有星期二舉辦阿爾邦克（Albencque）集市。
現在的問題是：是選擇新鮮松露還是選擇罐裝製品呢。回答是肯定的，當然是毫不猶豫地選擇新鮮松露。
新鮮的松露，在成熟的時候（十二月中旬至三月中旬）有濃厚的香氣，這種香氣可持續幾日。
但是，如果不是松露收穫的季節，罐裝製品則可顯示其優勢。
種類
truffles的種類
Whitetruffles白松露
Italy’swhitetruffle義大利白松露，又稱TuberMagnatum或者tubermagnatumpico。到目前為止，只在義大利和巴爾幹半島的克羅地亞發現過白松露。色澤為輕微的金色，淺褐色（米色）或者是淡棕色，並且帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介於大蒜和最好的Parmesancheese之間。大小不等，小的有高爾夫球那么大，大的就好似蘋果了。在好的年份，白松露的世界產量也只有3噸，相對於年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。
Blackwintertruffles黑冬松露
Tubermelanosporum黑松露，經常被稱為perigordtruffle。出產於法國南部，義大利，西班牙。色澤介於深棕色與黑色之間。黑松露外表崎嶇不平，呈小凸起狀，我個人覺得表面更像狗的鼻子。內部遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。
黑松露的切面
Summertruffles夏松露也稱為Tubraestivum，或者是saintjohn’struffles。夏松露和黑松露無論在氣味和結構上都非常相似，很多時候很難辨認，只是氣味要比黑松露略淡少少。很多松露產品用夏松露為原料，例如cheese和butter。出產地義大利，法國及西班牙。出產時間是每年的5月到10月份。其中每個時期，其味道有著明顯的變化，6月以前，氣味濃郁，有點類似Styrofoam的味道；7月到8月中，氣味開始變得更豐富，9月以後，味道變得完美。
另外還有其他的，例如brumale，還有bianchetti，以及burgundytruffles和Himalayantruffles在這裡就不多作介紹了。
主要產品
Truffle產品
市場上能夠見到的truffles，有以下幾種類型，新鮮及冰凍的；罐頭裝；trufflejuice，trufflepuree或者是trufflepaste，還有trufflecream，以及trufflesauce，truffleoil，trufflehoney，truffleflour，trufflepowder和trufflepastas。
