油淋鴨

選用當年1公斤左右的肥壯小母鴨(烏雞不能用)，宰殺去毛，洗淨，平放案板上，鴨頭朝內，左手將右翅提起，連同鴨頸抓在一起，右手持一尖刀，從右翅肋下處開一小孔（刀先橫，然後提直朝上划去）約2.6厘米大，刀口朝翅膀那邊，從二關節切斷翅、足。

基本介紹

• 中文名：油淋鴨
• 主要原料：芝麻油，鴨肉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青年人，老年人

製作方法

用右手大拇指插入開口內，將心肝按下去，再用食指將食袋(嗉囊)和氣喉管帶出，然後食指又插入小孔，將肝往後壓，手抵肛門，將鴨肫子往前推移。繼而將肫、肝、心連同腸子一併取出，控淨肺葉，漂洗，瀝乾水分。用6.7厘米長、1.7厘米寬的木片插入胸腔，將胸背撐起，投入開水鍋內，把鴨皮燙伸，用抹布抹乾鴨身水分，取少許稀飴糖放在手心，從上到下，左右兩邊，將鴨擦勻。(切斜口)用細竹筒一根，插入鴨雙腿吹氣後，進烤房將鴨坯烤乾，表皮起皺紋即可。用5厘米竹籤將兩翅撐起。用小木塞將鴨的肛門塞緊。用小鐵鉤將鴨頸窩成圓形掛起。備鐵鍋一隻。將茶油燒開，左手拿鐵鉤將雞提起，右手用小鐵勺舀油，反覆往鴨身上淋，先淋鴨胸、鴨腿，次淋鴨背、鴨頭，肉厚的部位要多淋幾勺油。油溫掌握在90℃左右（油溫過高，會使鴨皮起殼、皮糊而裡面難熟），大約淋8～10分鐘，鴨身呈金黃色帶亮，有皺紋，說明鴨已淋熟。取出竹片和木塞。如肚內流清水，證明已熟，如流渾水，證明未熟，必須再淋幾遍，方為成品。

食用方法

涼食：將鴨切片、切塊，做拼盤，加薑末加蔥，淋上芝麻油和醬油，即可食。

炒食：鍋放豬油100克燒開，將一隻雞切成1.3～1.7厘米寬、3.3厘米長的條塊，與100克花生米一起下鍋炸一下，把姜(25克)、紹酒(50克)、優質醬油(50克)、青椒(100克)及少許味素、蒜等投入鍋內攪動，出鍋淋芝麻油，即可食。