“油泡花枝片”是以鮮墨魚為原料，經改刀、醃製等工序烹製而成。
基本介紹
- 中文名：油泡花枝片
- 主要原料：鮮墨魚500克，韭黃25克
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 適宜人群：大多數人群
簡介,原料,製作工藝,切配準備,烹調程式,菜餚特點,關鍵工序,
簡介
“油泡花枝片”是以鮮墨魚為原料，經改刀、醃製等工序烹製而成。
原料
主料：鮮墨魚500克。
配料：韭黃25克、蛋清1個。
調料：精鹽3克，紹酒10克，蔥20克，姜5克，蒜5克，味素5克，澱粉15克，精煉油750克(實耗40克)，香油、胡椒粉、鮮湯各適量。
製作工藝
切配準備
(1)將墨魚除去頭翼，撕淨魚體表皮薄膜，洗淨。在魚肉裡面剞成4.5厘米長、2.5厘米寬的梳子形花刀。然後加精鹽、紹酒、味素、澱粉、蛋清上漿醃製。(2)韭黃洗淨後，切成3厘米段，蔥切欖形，姜切花，蒜切米。
烹調程式
(1)將精鹽、紹酒、味素、胡椒粉、香油、鮮湯同置碗中，加入濕澱粉，兌成調味芡汁。
(2)淨鍋添水燒開，投入墨魚，氽至斷生，瀝水。原鍋洗淨燒熱，用油滑光，添油燒六成熱，投入氽過的墨魚片，泡油至熟瀝油。
(3)原鍋留少許油，投入蔥、姜、蒜爆香，淋入調味芡汁，視汁濃稠時，下入墨魚、韭黃段，翻炒均勻盛盤。
菜餚特點
形態美觀，色澤白亮，鮮嫩爽口。
關鍵工序
(1)選料時墨魚一定要新鮮。
(2)直刀剞時刀口應均勻，深度為2/3，斜刀片時應視原料厚度而決定角度。
(3)製作此菜時炒鍋一定要乾淨，同時要掌握好火候及汁味。
