河水豆花

主料輔料

乾黃豆………750克芝麻醬…………50克

膽水……………50克香蔥花…………30克

辣椒粉………50克香……………10克

花椒粉…………10克豆鼓……………35克

醬油…………150克味素……………3克

川鹽……………7克鄲縣豆瓣……150克

芝麻油…………10克熟菜油………1500克

1.將乾黃豆用清水浸泡4小時，撈起換清水入石磨磨成漿，用紗布過濾去渣。濾出的豆漿倒入鍋內煮沸後慢慢沖入膽水，邊沖邊用勺子輕輕來回攪動，待豆花凝成，改用微火保持沸而不騰，煮約5分鐘，然後用紗布鋪其上，用笛箕略擠壓，即成豆花。

2.炒鍋置火上，放熟菜油燒至四成熱，下剁細的豆瓣、豆鼓，煵香上色。投入辣椒粉、花椒粉、醬油炒勻起鍋，入碗中，再放入芝麻醬、川鹽、味素攪勻成調味汁。

3.將豆花舀入大湯碗內，按每人一小碟調味汁配上，上席前，小碟調料要撒上蔥花和香菜。

1.里，製作豆花的凝固劑有兩種：一種是用生石膏，另一種是鹽滷（稱膽巴）。用石膏沖制的豆花色白細嫩，適宜作“糖豆花”、“酸辣豆花”；而“河水豆花”則最好用鹽滷沖制。因鹽滷豆花綿而有勁，成形較好。

2.味汁的調製是作“豆花”的重要一環。可按食者所好巧配而成。

1.“河水豆花”是舊時沒有自來水的情況下，以無污染的河水推制的豆花，它比使用井水、塘水、湖水、味更美，質更佳。而今雖已改用自來水，但“河水豆花”之名卻流傳至今。

2.精心製作的豆花，細嫩綿扎，溢出盛器而不流，白如雪，軟似棉，再配上加工精製的調料蘸食，充分體現麻辣濃香、鹹鮮酸甜的四川風味。