沙縣魚丸

沙縣魚丸，福建沙縣小吃之一。沙縣魚丸在當地獨具特色，自成一家。 魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、澱粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。

基本介紹

• 中文名：沙縣魚丸
• 別稱：“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”
• 主要原料：魚丸
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：補充人體所需蛋白質
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：一般冷藏即可

製作方法

製作流程

魚丸選料 （草魚、鮮鰱、鱅魚等）—洗淨—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。

輔料配方

按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味素0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60%。

操作要點

選料

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的草魚、鰱、鱅魚。

刮肉

2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

排斬

3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

攪拌

4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

擠丸

5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮製時粘連。

煮炸

6.煮（或炸）：煮（或炸）魚丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮製時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

食品特點

一是沙縣魚丸用草魚做原料，來源交 廣，草魚出肉率較高，可降低成本；二是魚茸攪拌過程只加鹽水，不加蛋清、澱粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見婉 中如繁星點點；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食慾倍增。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴，很受食客歡迎。

傳說典故

南方魚丸自古有之。相傳楚文王極愛食魚，每次用餐，山珍海味可少，惟魚不可缺。有一次他外出回宮，見做好的武昌魚便大口大口地吃起來，不料，一根魚刺扎破了他的咽喉，這下可不得了，楚文王怒不可遏，大發雷霆，隨即令人將司宴管斬首。從此以後，誰也不敢為他做魚了。但楚文王又一天離不開吃魚，這可怎么辦啊？於是，聰明的廚師將魚斬頭去尾，剝皮剔刺，剁成細茸，做成魚圓，小心捧上。楚文王吃起來覺得鮮香可口，也不用擔心魚刺卡住咽喉了。從此將魚做成魚圓便成了荊楚一帶的風氣。魚圓做的越大越誘人，尤其是春節前後，精緻的魚圓成為城鄉人民招待客人的既方便快捷，又不失體面的好菜餚，也是南方的大眾菜餚。

魚丸發展

沙縣魚丸民間流傳歷史悠久，為民國宴席的主要湯菜之一，小吃攤點也有供應。其主料用草魚，製作過程中澱粉用量極少，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化，煮湯清香可口。傳統製法只用刀刃刮魚茸製作，不包餡，有魚味而不見魚，嫩如腐而鮮如魚，口味清爽不油膩。八十年代末才仿照福州魚丸製作方式，包以肉餡，成品皮嫩，陷香，更受民眾歡迎。近年來製作攪茸，普遍採用魚丸成型機，保證了成品質量。沙縣城關連標有製作的“沙縣魚丸”曾多次獲市、縣評比優秀品種獎。2003年10月7日原家小吃鄧雪蓮製作的原家魚丸被省烹飪協會認定為“福建名小吃”。