基本介紹
- 中文名：江都方酥
- 別稱：蛤蟆酥，小方酥
- 主要原料：白麵粉，綿白糖，芝麻，麻油，黃丁，橘餅
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：所有人群
- 儲藏方法：避陰乾燥通風處存放
製作,特色,傳說,
製作
此品選用上等麵粉，綿白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黃丁、橘餅等香料，經發酵、和酥、包酥，多層摺疊成型，用文火烘烤而成，香酥可口。
主料是精白面。配料有綿白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食鹼等。在製作時必須抓住3個關鍵。一是要根據季節特點，決定面肥大小，放鹼多少，掌握和面水溫及水量。二是抓住擀劑的關鍵，做到長、寬、厚一個樣，拉齊後招頭招在劑子的中間。三是注意烘焙，先以木柴空燒爐子，燒成熟後，刷爐膛，打爐油，待底火上下均勻後方能貼爐。烘焙時間要長達4個小時之久，且要上下受火均勻。火候掌握不好，不是掉爐報廢，就是扒不下來，成塊鏟碎，故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。
特色
方酥所以能成為江都有代表性的茶點，當是其質美，使未食者“聞香下馬”，曾食者“知味停車”。首先是其用料講究，需選上等的精白面、綿白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽條等。其次是抓住季節特點，面肥大小、放鹼多少、和面水溫、和水量等都需隨季節而變。再次是抓住擀臍的關鍵，做到長、寬、厚一樣，拉齊後招頭招在臍子的半中間，成方。最後注意烘焙，先以木柴空燒爐子，燒成熟後，刷爐腔，打爐油，看底火上下均勻後，方能貼爐。說起來容易，做起來細，單是烘焙就要4個小時，且要上下受火均勻，火候掌握不好，不是掉爐報廢，就是扒不下來，成塊鏟碎。正因它製作起來很費功夫，而且火候又難掌握，所以方酥又名“功夫酥”。
方酥的口味好，看外表，上層芝麻粒粒飽滿，晶瑩透亮。體內層層相疊，薄如蟬翼，酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。好的方酥，離地一尺落地，觸地即碎，其脆其酥都是難以用言語形容的。正因為如此,該食品不僅在揚州頗有影響，而且海外僑胞也常饒有興致地談到它，有人還編成順口溜說：形像蛤蟆，名酥姓方；饋贈親朋，耐人品嘗；膾炙人口，既甜且香；彈指即碎，層次感強；江都特產，譽滿一方。
江都的方酥，泰興的黃橋燒餅，高郵的秦郵董糖，泰州的麻糕，這四式茶 點一直是揚州郊縣的名特產品。
傳說
江都的方酥，因其表層布滿芝麻，形似蛤蟆，故又名“蛤蟆方酥”。關於蛤蟆酥，還有一個美麗的傳說。說的是仙女廟（現在為仙女鎮）原來有爿茶食店，做的蛤蟆酥既板又硬，怎么也賣不出去，這讓老闆大傷腦筋。這事被仙女廟的仙女知道了，她有心前來幫助。這天半夜，她就化作一朵祥雲飄進茶食店，將自己身上的絲絹羅裙撕下一角，擦上一些臉上細潤的脂粉，又灑了些香甜的酥油，然後卷了32層，疊得四四方方，放在心口，慢慢溫炕，直炕得滿屋飄香。熟睡的老闆被這奇妙的香氣襲醒，起床一看，只見案板上放著1隻方酥。老闆左看右瞧，猛然省悟，終於制出了香甜可口、酥脆異常的方酥，一下子成了人們喜愛的搶手貨。
