江西燈芯糕

江西燈芯糕是江西貴溪和湖南湘潭兩地傳統糕類特產。早在清乾隆年間貴溪雄石鎮龍興鋪燈芯糕就已很有名。因形似燈芯，含油豐富，可以點燃而得名。選用長粒晚糯，新鮮純麻油和白細蔗糖並加高檔香料，精工製作而成。它不僅形似燈芯，潔白柔潤，味道甜辣，清涼芳香，彎轉成圈而不斷，而且可以用火點燃，散發純淨的玉桂香味。而且打開一盒從第一根開始接連不斷到最後一根，不多不少整整24個小時。

基本介紹

• 中文名：江西燈芯糕
• 主要食材：長粒晚糯，麻油
• 口味：香甜可口
• 拼音：jiang xi deng xin gao

簡介

燈芯糕是江西貴溪和湖南湘潭兩地傳統副食特產。早在清乾隆年間貴溪雄石鎮龍興鋪燈芯糕就已很有名。因形似燈芯，含油豐富，可以點燃而得名。選用長粒晚糯，新鮮純麻油和白細蔗糖並加高檔香料，精工製作而成。它不僅形似燈芯，潔白柔潤，味道甜辣，清涼芳香，彎轉成圈而不斷，而且可以用火點燃，散發純淨的玉桂香味。而且打開一盒從第一根開始接連不斷到最後一根，不多不少整整24個小時。 燈芯糕採用上等糯米米粉、白糖、豬油、肉桂、紅絲作原料,140多年前，在清代鹹豐年間全國名特產品博覽會上，湘潭燈芯糕被評為一等特產；1915年巴拿馬國際商品賽會上，受到各國代表的稱讚；1988年5月，又被評為湖南省“名糕點”。此後，燈芯糕的質量不斷提高，改用提煉過的純桂子油取代原配方中的肉桂粉，使產品的桂味更加純正濃郁，榮獲湖南省優秀產品的稱號。

由來

據貴溪縣商業志記載，明代末年，薛應龍在貴溪縣城販賣燈芯草，不久定居下來，開了一爿小店，出售自製臘燭，兼販賣燈芯草和香紙、雜貨等物，後又改行專制糕點。為廣開糕點銷路，獨出心裁將當時市場很暢銷的“雲片糕”，添加些白糖和優質麻油，切成細條，形似燈芯，取名為“燈芯糕”。為謀生產興隆，便以自己的名字為號，稱作坊為“龍興鋪”。

有一日，寒風席捲著貴溪縣城，北風呼嘯，街道蕭瑟。突然遠處出現一位跛足乞丐，他步履蹣跚，而行，過不多時，乞丐來到龍興鋪作坊外，乞求避風。

江西燈芯糕

店主薛應龍見天色漸暗，眼前乞丐衣不禦寒，跛足流膿，行走不便，競生慈悲，不但待之以禮，還忙叫夥計備飯，並取出乾淨衣裳給乞丐換上。用膳後，薛應龍又讓夥計收拾停當，讓跛足乞丐在作坊案板上歇宿一夜。第二天，薛應龍和夥計們早早起來，來到作坊，那老乞丐卻早已飄然離去，屋內一切正常，老乞丐卻不知去向。薛應龍覺得奇怪，突然，他發覺屋內香氣撲鼻，沁人肺腑，百思不解。店夥計隨香氣尋去，驚訝地發現，案板上隱約可辨有個人影印，並留有香料及配製秘方，猛地想起，聽說近日八仙之一的鐵拐李雲遊“龍虎山”，恍然大悟，“昨晚來投宿的跛足乞丐是神仙鐵拐李”！

果然，在乞丐睡過的案板上製作出來添加香料的燈芯糕不但澤色潔白晶瑩，而且其味異香可口，百食不厭。薛應龍驚喜不已，忙對天跪拜，千恩萬謝，當即請人畫出“鐵拐李”像，並印在包燈芯糕的紙上。從此，“龍興鋪”製作出來的燈芯糕名揚四海，香飄八方，“龍興鋪”也因此從一個名不見經傳的小作坊成為一個遠近聞名的糕點製作店。

後清朝乾隆皇帝游江南時，偶然品嘗了“龍興鋪”燈芯糕，大為欣賞讚道：“京省馳名，獨此一家”。於是“龍興鋪”便成為皇宮貢品的製作場所。

清末和民國初期，隨著貴溪縣城鄉商業的發達，商號的日益增多，逐漸出現商業兼併。到了清宣統元年，貴溪縣成立商會，當時在縣城有“范半街”之說的范氏家族用重金從薛應龍的後人手上購買了“龍興鋪”，並擴大了生產規模。

抗日戰爭爆發後，社會動亂，交通日困，貨不暢流，商品奇缺，市場逐漸蕭條，“龍興鋪”也脫離不了戰爭的劫難，“龍興鋪”同其他商鋪一樣，處於衰落期。

原料配方

(按50千克成品計) 精製糯米粉24千克 煉糖24千克 中藥粉末(肉桂、丁香、當歸、茴香、白芷、陳皮、甘草等)100克 煉糖用小磨香油3.5～4千克 秈米適量

質量標準

形態：條形整齊，楞角分明。

色澤：潔白晶潤。

組織：糕條柔松，緊密。

口味：甜而不膩，香味純正。

製作方法

1.制糯米粉：取潔白，飽滿的長粒晚糯米過篩去雜並用熱水沖兩次，曬乾備用。鐵鍋用旺火燒熱，油砂燒燙，放入糯米，米與砂的比例為3∶7。炒時要勤翻動，直至米粒爆白，大小均勻，酥脆即可出鍋，過粗篩兩次。米花經粉碎過80目篩後，裝入布袋陳放半年至一年以改善米質。

2.煉糖：將純度為99%的潔白砂糖，按50千克糖加13～15%的水，下鍋用文火熬制，並不斷攪拌，出鍋前再加入3.5～4千克經煮沸、過濾、去雜的小磨香油(或煉豬油)，繼續攪拌。用二指捏試能拉開5～6條糖絲時即可。熬好後將煉糖平攤在案板上，夏季可通風冷卻，並搓散過16目篩，再放入缸內發醇，時間冬季一個星期，夏季2～4天即可。

3.制秈米粉：將秈米洗淨、晾乾、磨碎，過80目篩，烘熟備用。

4.制中藥粉末：將各味中藥材分別篩選去雜，晾曬、切碎，再粉碎過篩，按配方準確稱量後充分拌和均勻，最後入缸貯存備用。

5.制糕粉：將糯米粉在案板上攤成圓圈，放入煉糖，撒上濕潤均勻、色澤一致的糕粉。煉糖的加入量，可視季節、氣候條件作適當增減，以使製品軟硬適度。

6.成型：先將一半糕粉裝盆，進行舂糕，從盆角舂向中心，要求用力均勻，舂跡相連。舂好後添加糕粉，到舂滿為止，最後沿盆邊用利刀削平，再平行切成四條，每刀均切到底，然後抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白紙將切好的糕塊包好，置於潔淨的木桶中保溫12小時，桶口用絨布覆蓋(蓋幾層視氣溫而定)。加產量大，則可排在木板上放進密封木倉中保溫。將經過保溫處理的糕塊，切成4毫米厚的片再切成3毫米寬(長86毫米)的長絲。切片時撒少許熟秈米粉，以防粘連。

7.包裝：將整齊合格的燈芯糕，按250克一包進行封裝即可。