水鹽菜

平樂土特產之一。歷來是紅白喜事中，以及民間日常生活烹飪的上好配料。上等鹽菜的顏色鮮黃透明，主梗、葉梗都有光澤，聞起來香氣撲鼻，吃起來香脆爽口，還夾有適口的甘甜微酸味道。若是在炒魷魚、炒豬肚、炒大腸、煮滑魚中配上鹽菜，更是餘味無窮。如作甜酸魚、炒排骨的底菜，也是待客不失體面的佳菜。

基本介紹

• 中文名：水鹽菜
• 產地：平樂 
• 主料：芥菜
• 類型：鹹菜

食品特色

上好配料

銷量情況

平樂的水鹽菜不僅自食自用，很早就遠銷桂林、梧州，還出口海外，而且相傳在清代還成為了上奉朝廷的重要貢品之一。

醃製原料

製作水鹽菜的的青菜主要是從廣東潮州移植來的芥菜，在選料時，以菜心呈拳狀的最好，長得“過瘋”的潮州芥菜，因其綠葉太多，形狀鬆散，就不宜做鹽菜了。

醃製工序

水鹽菜的醃製方法有幾道工序，每道工序都有嚴格要求，只有處置恰當，才能達到好的效果。
首先是曬菜。晴天將成熟的芥菜平地割下，放在陽光下曬到整蔸菜葉用手抓攏，菜梗不斷，這樣就可以收起來了。

其次是踩菜。水鹽菜製得好壞，與踩菜有密切關係。先把曬好的芥菜分層放進大木桶中，一層菜放好用腳踩平，在上面撒上一層生鹽，每百斤芥菜要放3至4斤鹽。每放一層踩一層，一直踩到擠出菜水淹過菜面為止。

最後在菜上面放上一層稻草，再用石塊壓實。如果是中秋節前踩製鹽菜，因天氣溫度高，以用陶瓷缸為好；中秋節後，天氣轉涼，則以大木桶為好。

醃製要求

再次就是要掌握時間和溫度，開桶取菜。經過踩緊壓實的芥菜，在超過22℃的天氣里，只需醃製七天即可成熟；低於22℃的天氣，一般要醃製15天到20天才可成熟；低於l0℃的冷天，就要25天，甚至兩個月才能起蓋發賣。
當壓實的芥菜經過一定時間後，水面上浮起一層白色的泡沫時，即可移去石塊，起出食用或上市出售。

保存方法

水鹽菜成熟後，不能保存太久，如果留在桶里過久，遇上天氣高溫，鹽菜的顏色就會逐漸變色，出現霉爛的現象。另外還要注意避免“燒缸”。醃菜在醃製中遇到高溫天氣，一定要注意觀察，如果時間過長，缸邊或桶邊只要鹽菜接觸處出現霉變黑斑，就是“燒缸”了，鹽菜的色香味會受到嚴重影響。有經驗的農戶會根據天氣情況掌握醃製時間，所以平樂、荔浦的醃鹽菜味道好，就是好在他們的傳統醃製技藝上。