武岡鹵銅鵝

武岡鹵銅鵝

武岡鹵銅鵝,湖南省武岡市特產,中國國家地理標誌產品。

武岡銅鵝餵養歷史悠久,與寧鄉豬洞庭湘蓮一起列為湖南“三寶”。早在清代就以“世之名鵝”之美譽被列為皇家貢品。此次96360精選的武岡鹵銅鵝,精選上等鵝肉滷製,採用肉桂、丁香、八角、草果等三十餘味名貴藥材,用鹵鼎熬製成滷水,將原料反覆浸煮,直至藥鹵滲透每一道脈絡後晾乾。經十幾道精細工序,鹵銅鵝最終製成。傳承千年的工序複雜、考究,歷代改良,不傳外人,因此,外鄉人無法從色澤、吃味上進行仿製。天下恐怕獨此一地,能做出正宗味道。

2008年12月31日,原國家質檢總局批准對“武岡鹵銅鵝”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

  • 中文名:武岡鹵銅鵝
  • 產地名稱:湖南省武岡市
  • 品質特點:鮮嫩細膩,香甜可口
  • 地理標誌:國家質檢總局地理標誌產品
  • 批准文號:國家質檢總局公告2008年第146號
  • 批准時間:2008年12月31日
產品特點,品質特性,工藝特色,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,歷史文化,

產品特點

品質特性

武岡享有“銅鵝之鄉”之美稱,銅鵝肉質鮮嫩細膩,香甜可口,被譽為“世之名鵝”。
以武岡鹵銅鵝等產品為代表的武岡滷菜已有上千年的歷史,製作工藝極其講究,尤其以滷汁的製作極具地方特色,選用武岡雲山產大茴、小茴、桂皮等二十幾味地道食藥兩用中草藥為原料特製而成,用獨特的滷製工藝精製的武岡滷菜,成品色美味香、口感獨特、營養豐富且有生津止渴、健脾胃的功效。
武岡鹵銅鵝武岡鹵銅鵝

工藝特色

武岡銅鵝製作工藝流程:選料→侯宰→電暈→宰殺瀝血→燙毛→脫毛→淨膛→內臟處理→預冷→分割→清洗→滷製→拌料間→化驗檢測→修剪→裝內袋→真空封袋→高溫殺菌→外箱包裝。

產地環境

武岡位於雪峰山東南麓與南嶺山脈北緣,屬湘南丘陵區向雲貴高原隆起的過渡地帶。境內有資水夫夷水兩大水系,大小溪流150條,有天子山、照面山等五處海拔千米以上的山系,有雲山國家森林公園。地形地貌多樣,有獨特小氣候的山丘崗地平原齊全。武岡市屬亞熱帶季風濕潤氣候區,處湘西南五縣(市)中心,形成的鐵路,公路全方位立體交通,年均氣溫16.6℃,年均降雨量1396毫米,年均相對濕度81%,年均日照時數1520小時,年均無霜期277天,土壤種類多,由山、丘、崗、平齊全,成土母質多樣,有石灰岩、砂岩、頁岩、紫色砂頁岩、花崗岩等土壤類型。適應性廣,土質肥沃,優越的土壤環境宜於種植業的生長發展。地理位置優越,水系發達,龍溪江、滔江等資江支流橫貫其間,湖面廣闊,牧草豐富,無污染源,便於防疫,是武岡銅鵝養殖、孵化鵝苗養殖的有利自然條件。
銅鵝肉質鮮嫩細膩,香甜可口,據中國農科院長沙生態研究所和湖南農大動科院分別於2008年和2012年檢測,武岡銅鵝肌肉中肌苷酸的含量為1.53毫克/克較其他鵝平均含量高0.19毫克/克,高出14%,胸肌粗蛋白達23.5%,含量顯著高於其他鵝種;胸肌香味度為4.67,其他鵝種一般為3.38,極顯著高於其他鵝種;肌肉風味胺基酸中的天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸、甘氨酸和脯氨酸等7種胺基酸的含量極顯著高於其他鵝種;肌肉脂肪酸中的肉豆蒄酸、十六烯酸、亞麻酸高於其他鵝種;研究表明,肌苷酸、谷氨酸和肌內脂肪是影響肌肉品質的重要風味物質,已成為衡量肉質的重要指標。經綜合分析和比較,武岡銅鵝在肉質風味上、香味度較其他鵝種具有明顯優勢。武岡銅鵝適應性強,抗病耐寒,耐粗食容易飼養,採食能力強、生長速度快等。武岡銅鵝分青、黃兩種。青銅鵝的頸部、翼羽、尾羽呈灰褐色,腹下絨毛乳白色,黃銅鵝羽毛全白,嘴、趾、蹼及皮膚均為黃色。武岡銅鵝肉質鮮美、細膩,深受國內外消費者的歡迎。
武岡地理武岡地理

歷史淵源

武岡鹵銅鵝自唐代中葉其滷製方法經宮廷慢慢傳入民間,清代被列入皇家貢品,作為民間和官場相互往下來的禮品歷代相傳,已有上千年的生產歷史。
武岡銅鵝餵養歷史悠久,據《武岡縣誌》記載,早在兩宋時期,武岡農家就開始飼養武岡銅鵝,因其叫聲如打銅鑼又生長在武岡故稱武岡銅鵝。
宋代著名詩人陳與義《村景》:“黃昏吹角聞呼鬼,清曉持竿看牧鵝。蠶上樓時桑葉少,水鳴車處稻苗多。”
戲曲家劉佑民《詠武岡銅鵝》:“銅鵝天地在武岡,資水岸邊是鵝鄉。浮水鵝群美天地,雲山佛像笑口歡。銅鵝精製成滷菜,風味醉人放醇香。喜愛五洲好朋友,多來鹵都開眼光。”
據《湖南考古略·卷十一》記載,明永樂年間,朱元璋第18子朱楩(岷王)受封於武岡,食後讚不絕口,繼而進獻給朝廷,皇帝嘗過後,龍胃大開,遂為貢品。且滷製品逐步擴大,有鹵銅鵝、鹵豬肉、滷牛肉等統稱武岡滷菜。
清代,武岡銅鵝被譽為“世之名鵝”。

生產情況

從明清時期到20世紀80年代末,武岡市有千家萬戶養銅鵝的鼎盛局面,但由於受市場衝擊,銅鵝養殖曾一度“縮水”。
2000年,武岡市委市政府為了把這一歷史悠久的特色農產品做大做強,實施了一系列優惠政策。
2007年2月,武岡市成立了特色產業開發辦公室,主導武岡銅鵝、滷菜產業發展。
2007,玉屏種鵝場、曹家塘鵝場、百萬銅鵝養殖公司等相繼建成。中央七套每日農經欄目也深入武岡採訪銅鵝養殖。
2010年,武岡市擁有規模滷製品加工企業7家,其中投資過億元以上的企業1家、辦理QS認證的22家。個體生產經營戶達196家。滷菜總產值達到了5.6億元,全市滷菜、銅鵝總稅收突破120萬元。
2013年,武岡市出籠銅鵝1萬羽以上的規模養殖場有10個,存籠種鵝300羽以上的養殖大戶2000多個。基本形成了銅鵝養殖、加工、銷售一條龍的產業鏈。
武岡銅鵝武岡銅鵝

產品榮譽

2007年元月,武岡市被中國食品工業協會冠名為“中國滷菜之都”。
2008年,武岡滷菜製作術成功申報為湖南省第二批非物質文化遺產保護名錄。
2008年12月31日,原國家質檢總局批准對“武岡鹵銅鵝”實施地理標誌產品保護。
2008年,武岡被評為“湖南省十大湘菜產業縣(市)”。
2010年,武岡被評為“湖南湘菜原材料示範供應基地”。

地理標誌

地域保護範圍

武岡鹵銅鵝地理標誌產品保護範圍為湖南省武岡市灣頭橋鎮、龍田鄉、頭堂鄉、荊竹鎮、馬坪鄉、安樂鄉、晏田鄉、水浸坪鄉、鄧家鋪鎮、雙牌鄉、稠樹塘鎮、秦橋鄉、文坪鎮、大甸鄉、司馬沖鎮、鄧元泰鎮、龍溪鎮、迎春亭街道、轅門口街道等19個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。

質量技術要求

(一)原材料要求
1.原料鵝:選用武岡本地產純種武岡銅鵝或武岡銅鵝與萊茵鵝雜交一代,生長齡期80天左右,公鵝毛重5.0千克至6.0千克,母鵝毛重4.2千克至5.5千克。
2.滷汁:採用本地雲山產的大茴、小茴、公丁、母丁、香葉、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、乾松、陳皮、桂子、關桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等鹵劑,與豬骨湯熬製成滷水,保持原味滷汁,符合國家相關標準要求。
(二)加工工藝
1.工藝流程:選料→侯宰→電暈→刺殺→燙毛→脫毛→淨膛→分割→預煮→漂洗→滷製→離心脫水→修剪→裝內袋→真空封袋→高溫殺菌。
2.關鍵工藝:
(1)從宰殺到滷製的時間:不能超過3小時。
(2)預煮:水溫控制在45℃至48℃之間,時間控制在5至6分鐘內。
(3)熬制滷汁:把按比列配好的鹵劑放入鐵鍋中用微火炒制之乾燥發出微香,與豬骨湯旺火熬制,豬骨湯按5千克豬骨配50升自來水燉製而成,熬制30至35分鐘。
(4)滷製:把預煮好的半成品與滷汁一起沸煮、熬制。滷汁應全部淹沒半成品,每次滷製半成品不超過30千克,滷汁與半成品重量比1.5:1,分兩次滷製,熬制20至25分鐘,顏色至黃褐色。
(5)高溫殺菌:溫度118℃至122℃的水蒸汽殺菌,時間2秒至3秒。
(三)質量特色
1.感官特徵:表面美觀潔淨,呈黃褐色,色澤相對一致;肌肉組織緻密,條、塊或個體周正,具有武岡鹵銅鵝固有的香氣與滋味,回味悠長,鹹淡適中。
2.理化要求:水分≤60%;蛋白質≥30%;食鹽(以NaCl計)≤2%;總酸(以肌肉計)≤1.3%;酸價(以脂肪計)≤4毫克/克;過氧化值(以脂肪計)≤12毫克/千克。
3.安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

武岡鹵銅鵝地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向湖南省武岡市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

歷史文化

“武岡銅鵝”民俗始於唐初,盛於明清,流傳至今,已有1200餘年歷史,是民間婚喪嫁娶,逢年過節必備的一種獨特的民俗儀式。武岡銅鵝作為一種地方獨有的畜禽品種,因喙、蹼呈黃色或青灰色似黃銅青銅,其叫聲似打銅鑼之音而得名。在南宋初年,武岡銅鵝就有“世之名鵝”的美譽。從明朝起,武岡銅鵝與洞庭湘蓮、寧鄉豬一起被譽為湖南農業“三寶”。
武岡銅鵝養殖歷史悠久,被人們象徵為吉祥、康健、子孫發達的物種,因此有著極其豐富的民俗文化色彩。武岡銅鵝民俗文化分禮儀民俗、養殖民俗、食用民俗三大類。
禮俗民俗
我國自古以來就是禮儀之邦,人們對禮儀很講究,在武岡,把銅鵝作為一種禮儀物體,有貢奉、婚嫁等諸多的禮儀風俗。比如迎娶新娘時,男方必須用抬盒送一公一母兩隻武岡銅鵝至女方,象徵著夫妻恩愛、雙方父母身體健康、家庭幸福、子孫發達。
養殖民俗
由於武岡銅鵝屬環保低碳草食動物,餵養成本極低,農業養鵝的習俗一直傳至現在。比如鵝舍應坐北朝南,採用敞棚式或半開放式;孵化小鵝時,往往要在母鵝草叢裡放一具鐵器,防止在孵化時遭雷擊。
食用民俗
民間的婚、喪、嫁、娶、逢年時節,武岡銅鵝是必備的禮儀和菜餚之一,要置辦銅鵝全席。銅鵝烹飪、加工技藝大致有五類,一是清燉湯鵝,味鮮肉嫩,屬下酒珍品。二是米粉鵝,香酥爽口,百吃不膩。三是血漿鵝,顏色呈醬色,味辣有嚼勁,具有濃郁的山鄉風味。血漿鵝、米粉鵝、清燉鵝在武岡民間又稱“一鵝三吃”。四是烤鵝,顏色呈棗紅色,脂肪少,皮肉十分酥脆,外焦里嫩,味道更加香美。五是滷鵝,經滷製後,口感香嫩、脆滑,而且更便於儲存保鮮。
如今,武岡銅鵝(民俗)已被列入第二批邵陽市級非物質文化遺產名錄,將得到更好的保護和發展。

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