首先了解青欖組織結構特點。青欖一般肉質不厚，也有因欖核較小而肉質相對較厚的，組織堅密，皮層帶蠟，汁少，味苦澀帶甘，富含單寧成分。鮮果不必脫除苦澀味，可通過製成鹽胚後再加工而成多種風味優良的糖漬品。
基本介紹
- 中文名：欖胚
- 主要原料：青欖
- 是否含防腐劑：否
- 儲藏方法：包裝
欖胚加工
1、原料處理： 採收的青欖需經打皮處理，可以用拋滾式擦皮機，其主要結構是具有旋轉底盤的糙壁圓筒，旋轉底盤由電動機帶動。原料由上方加入後，受到旋轉底盤旋轉所產生的離心力作用而拋向圓筒糙壁，受到粗糙面的摩擦，同時由噴水管噴水，把擦落的果皮衝出圓筒。
2、鹽醃處理： 採用水泥醃池並鋪有瓷磚及防酸水泥，也可用大瓦缸，用鹽量為原料20－25%，最好用粗鹽。先在池或缸底鋪上一層約2－3厘米厚食鹽，上面加上一層原料但不能太厚，因為要求食鹽要與原料充分接觸。這樣一層鹽一層原料，最上面仍要加上一層鹽覆蓋，並加蓋一層竹笪之類的覆蓋物，最上面再壓上石頭，石頭的重量為原料的25－30%左右，石頭過重會把原料壓爛，重量過輕達不到壓緊排除缸或池內空氣的目的。加鹽之後，由於食鹽的高滲透壓作用使原料水分滲出，使固體食鹽溶解，食鹽滲入原料內部，使原料體積收縮，醃製約一個月左右結束。
3、曝曬： 把原料從鹽水中撈起，進行日曬，曬到欖胚表面形成鹽霜，體積收縮而且乾爽為止。
4、回軟： 堆積並加以覆蓋1－2天。
5、復曬： 回軟後再曬1－2天。
6、半成品包裝： 密封包裝，防止受潮。
