基本介紹
- 中文名：植物奶油
- 外文名：margarine
- 原料：水、鹽、奶粉
- 俗稱：植物奶精
產品特點,配料,製作工藝,優點,營養價值,風味口感,食用安全,價值,評估,區別,危害,反思,各國規章,記者調查,小常識,使用情況,國外,國內,
產品特點
目前國內奶油生產廠家的產品層次不齊，有些產品體現在：
1、口味不佳：奶油入口過於厚實，甚至很難讓人接受--難以下咽。
2、產品黏度偏高：黏度高的產品很難從包裝盒裡傾倒出來。
3、保形性欠佳：打發後的奶油經低溫觀察容易坍塌，質地粗糙。
還需要解決的問題是：提高液態奶油的穩定性，改善奶油的保形性，增進奶油的口感，注重消費群體的飲食觀念。
配料
水，玉米糖漿，氫化棕櫚仁油（氫化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，食用香精，食用鹽
製作工藝
植物奶油根據其配方的不同。有不同的製作工藝，但一般都有著共同性：
1.水相：糖與穩定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩定劑完全溶解，或加入乳化劑（鈀催化劑），並升溫到一定的溫度（65℃－80℃）。
2.油相：氫化植物油溶化，加入乳化劑（），攪拌溶解，保持一定的溫度（65℃－80℃）。
3.混合：將水相與油相，乳化一定的時間。
4.均質：壓力5MPa-50mpa
5.冷卻：要求迅速冷卻到0℃~10℃
6.灌裝
7.冷凍
優點
營養價值
植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用後會產生低密度脂肪，會使心臟病，冠心病，動脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心腦血管疾病的幾率低於人造植物奶油。
事實上，2005年底人們才發現反式脂肪酸危害更大。
因為反式脂肪酸不僅增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加“壞”膽固醇。美國食品和藥物管理局認為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險。於是，他們要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低於0.5克。
風味口感
天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質感；動物脂肪中還含有易揮發脂肪酸，加熱易產生牛膻味，嚴重影響天然奶油的風味。
天然奶油
天然奶油植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，製作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氫化可以延長食品保質期，並使食物保持口味穩定。但從健康角度講，不安全。
食用安全
天然奶油是一種提煉物，部分經過發酵製得，保質期較短。植脂奶油是用精製油脂調配而成，成分明確，保質期長，但是對血管危害較大。
事實不是如此，如今人們發現其的危害。植物奶油危害遠遠大於天然奶油。
價值
反式脂肪比天然黃油成本低，效果卻不輸天然黃油：其固體形態能做出西點的各種形狀，還能延長食品保質期、增加可口程度。但反式脂肪對人體健康的危害也早已經被證實，其健康程度遠遠不如天然黃油！
評估
中疾控食品與營養所研究員張堅說，初步監測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠低於歐美國家的水平。張研究員以我國居民的反式脂肪酸人均攝入量來評估“植物奶油”的危害，從中國的國情和口味偏好的實際情況來看，這恐怕有失科學嚴謹。
中國疾病控制中心營養食品所2003年就開始了對食品中反式脂肪酸的監測，我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右的數據，想來應當是準確的。不過，我國人口眾多，按照“植物奶油”的主要添加食品類別來說，農村的數億人口“植物奶油”的攝取量肯定遠低於城市人口，而城市人口中年齡較小的兒童的攝入量應當又高於其他年齡階段的人群。對於特別喜歡相關食品的人來說，他們應當是最大的受害者，但他們的攝入量“被平均”了。 因此，居民反式脂肪酸人均攝入量並不能體現出對人體的具體危害。換言之，人均攝入量的數據對民眾個體而言毫無意義，民眾需要知道的是“植物奶油”能吃不能吃、吃多少對身體無損害、國家如何控制植物奶油的添加等具有指導性的意見。遺憾的是，張研究員給出的答案很簡單，僅表示“中國奶油食品都不能吃”的說法是錯誤的。其實，理性的民眾都知道“中國奶油食品都不能吃”只是個誇張說法，但當專家不能指出哪種能吃、如何吃，僅僅表示說法錯誤時，恐怕大家還是不敢吃。
區別
與動物奶油的區別
類型：基本上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。
做西點基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。
危害
美味下的健康殺手，應該謹慎食用。
科學家發現氫化油因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，可能造成腎結石等危害。
氫化油對健康主要有四個方面的危害
1、增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；
3、增加2型糖尿病的發病率；
4、影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，並可能對中樞神經系統發育產生不良影響。
一般的脂肪吃在身體裡7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體裡50天才可以代謝，這就是為什麼洋快餐會導致肥胖的原因。
食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令“壞”的低密度脂蛋白膽固醇上升，並使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。
有研究顯示，如果兒童長期大量攝入含有反式脂肪酸的食品，會干擾必要的脂肪酸代謝，對其生長發育產生不利影響，同時，還會增加婦女罹患乳腺癌的風險。
對於很多從小就喜歡吃奶油蛋糕之類食品的人，具體對健康有何危害？目前尚未有相關報導及證明。
持“災難說”的專家稱，植物奶油在“氫化”過程中產生大量反式脂肪酸，因此才造成上述危害，但許多國外資料顯示，目前的植物奶油工藝新，如低溫高壓法、改用新的催化劑等，可以大幅度減少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而更新的“完全氫化”工藝則可以根本不產生反式脂肪酸。“已開發國家紛紛限制”的，是食品中反式脂肪酸的含量，而不是植物奶油的含量，也就是說，並非所有的植物奶油都是“人類健康殺手”，而要看這些植物奶油究竟是哪種工藝所生產的。
年輕白領熱衷食品正在悄悄威脅健康
26歲的張琳是南京一家外資企業的員工，跟千千萬萬的普通白領一樣，她的辦公桌有一層抽屜里存放著各種各樣的零食。 “早上忙著到單位打卡，哪有時間吃飯？就到辦公室沖一杯奶茶，吃一袋蛋黃派；下午三四點鐘又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些餅乾甜品。公司忙的時候就得加班，好在這個晚餐是可以報銷的，我們辦公室的人都喜歡叫外賣，年輕人嘛，最常點的就是漢堡可樂。 ”
央視節目中，解放軍總醫院(301醫院)營養科研究員趙霖指出，2003年丹麥率先規定：從當年6月1日起，任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個規定更拓展到加工食品油脂；同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營養標籤中必須標註產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標籤中標明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
自從100年前，氫化油作為一種工業代用品進入人類食譜中之後，既改善了口感，也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅，以至於有的科學家把植物奶油的危害，和上世紀曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把植物奶油稱作又一個滴滴涕。可是，我國仍然普遍使用。
提示
植物奶油藏身於多種食品中
麵包、蛋糕、餅乾、奶茶、薯條、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷“占領”了我們的胃。為什麼“遍地”都是植物奶油？江蘇省人民醫院營養科李群主任醫師說，主要有三個原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價格低廉。
“很多人會有這樣的感覺，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠了，這就是脂肪在起作用。 ”李群主任說，添加了脂肪之後，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是麵包、餅乾、奶茶、冰激凌等中都會添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。
最簡單的劃分是植物奶油和動物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說，動物奶油口味更棒一些，但價格比較貴。
氫化油因為是“假油”，無法被代謝出去。對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；促進動脈硬化；增加2型糖尿病的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育。夾心餅乾、薯片、冰激凌、早餐麥片、速食麵、方便湯、蛋黃派、多納圈、朱古力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……
“現在肥胖、高血脂的患者越來越多，這和脂肪的攝入是有關係的。”李群主任醫師說，同樣存在的一個情況是，現在很多人對肥肉、葷油、蛋黃、動物的內臟都避而遠之，但是肥胖依舊出現了。 “其實很多患者是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計的話，因為大吃大喝造成的肥胖在臨床的肥胖患者中只占1/3。”在讓人防不勝防的脂肪中，隱藏在眾多美食中的植物奶油就是其一。 “我接觸很多年輕肥胖患者，都是美味的食品吃太多了。 ”李群主任說，她所接診的年輕患者中，很多人都愛吃烤箱點心，有的人起床了就吃麵包店買來的麵包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、麵包充飢。長此以往，植物奶油攝入量肯定過多。“其實，世界衛生組織已經把烤箱食品也列入到垃圾食品當中了。 ”
另外，肥胖、高血脂患者中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。薯條、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道產生的。 “薯條、薯片中的氫化油更多的是在加工過程中產生的。 ”
反思
這種來自西方所謂安全食品遊戲規則下的產物，最近被指責為糖尿病流行的元兇。糖尿病醫生聶文濤先生最近公開了自己的看法。
1 、六十年的食用歷史
植脂末的生產歷史可追溯至20世紀50年代。近六十年來已廣泛套用於烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固體飲料配料。2003年丹麥率先規定，市場上任何含反式脂肪酸（植脂末的主要有害成份）超過2%的油脂都被禁止，此後美國、加拿大、荷蘭、法國、瑞典等也作出相關規定。從2008年7月開始，全紐約所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
2 、對食品安全性的反思
那些所謂可以量化檢測的安全食品，實際上都是成份過於精純的合成食品。而因為成份不穩定、成份難以檢測的自然食物經常被指控為無法保障其安全性。而事實說明，實際的結果正好相反。來自西方國家的無數專家所論證的原則，還有來自西方政治家和法律界人士的推動，確定了很多驚世駭俗的安全標準。凡是能夠形成流水線生產的，都曾經被論證為安全的。在這樣的標準下，人類正付出巨大的代價。
3、氫化油的危害驚人嗎？
這些人造植脂末的危害顯然也沒有傳說的那么大。所以才能夠長時間存在。以中國為例，人們使用這類產品的同時，仍然以自然食物為主。偶爾使用，小量使用，對人體造成的危害也不是很大。如果因此完全否定西方食品安全評價體系也是不正確的。
4 、糖尿病的元兇找到了嗎？
其實，我們按照西方營養標準篩選的食物，如曾經大量全民推薦的肉蛋奶高營養食物，都是造成肥胖、高血糖、高血脂、高尿酸的重要飲食原因。如果我們以為禁止植脂末就斷了糖尿病的根源，就顯得過於天真了。
各國規章
丹麥
在2003年率先規定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂。這個含量極低，意味著基本不能使用。
美國
同年，美國食品和藥品管理局（FDA）公布的規章指出，從2006年1月1日起，食品營養標籤中必須標註反式脂肪酸的含量，標明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低於0.5克。 從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
《紐約時報》說，去年美國政府發布的聯邦食品指南中提醒人們，每天攝入反式脂肪酸量應少於2克，而美國政府研究機構、醫學研究所認為，安全的反式脂肪酸攝入量應為零。
加拿大、巴西
要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標籤中標明反式脂肪酸的含量。加拿大於2004年成立了反式脂肪酸專門工作組。
韓國、新加坡、中國
所有食品包裝要標明反式脂肪含量
要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；
在中國，對“植物奶油”還沒有任何的限制。“植物奶油”也在被肆無忌憚的使用，近年來，我國糖尿病和心血管疾病的高發，與人們日常進食帶有“植物奶油”的食品也不無關係。已有科學家將“植物奶油”與殺蟲劑相提並論，可見其危害之大！專家建議，成人每天的反式脂肪酸攝入量不得高於一個8寸蛋糕的1/10。
為了長期的健康考慮，市民在選擇食品的時候可以儘量避免攝入過多含有氫化油的食品，不過分追求酥軟酥脆的口感。
記者調查
央視《經濟半小時》報導了《“氫化油”，或釀食物史上最大災難》，將焦點對準植物奶油。
（我們被“反式”了~~~！！！2010-02-23 ）
12月30日，記者在沃爾瑪萬達廣場店看到，康師傅絕大部分餅乾標籤上的油脂都是“精煉植物油（部分氫化棕櫚油、椰子油）”，如3+2蘇打夾心（咖啡牛奶味）、甜酥夾心（榛子朱古力味）、鹹酥夾心（醇香奶油味）康師傅樂芙球休閒餅乾則是“精煉油脂（部分氫化植物油）、牛油” 。而好麗友蘑古力（朱古力味）用“氫化植物油、起酥油”；固力果百奇牛奶味裝飾餅乾用“食用植物油（部分氫化）、麥淇淋”；卡夫優冠優酪乳夾心餅乾、奧利奧朱古力夾心餅乾用的是“食用植物油、食用部分氫化植物油”樂天小熊餅乾則是“植物油、起酥油”；賓堡多菲角蛋奶口味夾心起酥包則是“人造黃油”，賓堡棒棒蟲是“人造奶油”。
12月29日中午，記者在味多美靜安里店看到，店內多款產品用的油脂為“植物油脂（部分氫化）”，例如透明罐裝椰子球西點、馬賽克餅乾、豆沙卷西點，以及透明袋裝巧豆豆蛋糕、蔓越莓蛋糕、伯爵蛋糕等此外，一款重320克的“乳酪金磚麵包”售價高達22元，雖然乳酪的成分是其高價的理由，但所用油脂竟也是 “植物油脂（部分氫化）”，並非天然黃油還有售價5.5元的貴妃卷蛋糕用的是“精煉植物油”而以上產品的保質期都在4天左右。
在沃爾瑪，也只有少數西點使用了“黃油”，如全麥大列巴、核桃小餐包、金輪包、長肉鬆包和蜜豆餐包記者看到，10寸裱花蛋糕、小蛋糕用的都是“植脂奶油”，而4寸生日蛋糕、瑞士卷蛋糕用的都是“植脂奶油、色拉油”，以上產品的保質期都只有幾天而好利來130克低糖雜糧餐包用的則是“大黃油、無糖植脂奶油”。
中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅指出，即制即售、保質期短的新鮮西點通常都提倡用新鮮黃油，因為並不需要反式脂肪來延長保質期，很多國外的知名手工西點屋都堅持用新鮮黃油，但廠家有時出於成本考慮，還是會使用反式脂肪。
休閒食品里的棕櫚油
休閒食品中所用的油脂是反式脂肪的重災區。1月2日晚上，記者來到京客隆團結湖店，對包括朱古力、咖啡、糖果、薯片、速食麵在內的休閒食品進行了隨機調查，發現棕櫚油成為眾多薯片、米餅、膨化食品最青睞的油脂，而專家告訴記者，棕櫚油的營養品質比豬油還差~！ 例如雀巢咖啡38條（13克裝）和麥斯威爾原味12條速溶咖啡飲品的主要配料中都含有“食用氫化植物油”， 吉百利34.2克條裝原味怡口蓮和吉百利200克咖啡牛奶朱古力夾心太妃糖也用的是“氫化植物油、植物油（代可可脂）”，而“氫化植物油”完全就是反式脂肪的化身相比起來，­義大利進口費列羅300克榛果威化朱古力的油脂相對健康，是“無水奶油、植物油” 。金帝美滋滋榛仁脆心朱古力105克、金帝果仁朱古力蛋160克是“食用精煉植物油、無水奶油”，德芙絲滑牛奶朱古力90克用的是“精煉食用植物油”專家指出，精煉植物油的種類很多，其中包括部分氫化植物油，所以也不一定是什麼健康油脂。
棕櫚油
成為眾多薯片、米餅、膨化食品的唯一用油。
隨後，記者發現，例如徐福記560克雞蛋沙琪瑪、太陽鍋巴130克麻辣味、旺旺仙貝52克、旺旺大米餅 135克，以及上好佳55克田園薯片番茄味、上好佳脆衣花生、上好佳荷蘭豆都用的是“棕櫚油”。何計國介紹，棕櫚油並非什麼健康油脂，24℃熔點的棕櫚油一般用於餅乾、泡麵及其他副食品的煎炸，12℃及更低熔點的棕櫚油是有一定營養價值的，但目前市場上的一般是24℃熔點的棕櫚油，不適合家庭長期使用，因為棕櫚油飽和脂肪酸的含量超過50%，營養品質比豬油還差長期食用棕櫚油會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，引發心腦血管疾病。 多款速食麵如康師傅西紅柿打滷面、統一早餐速遞木耳雞湯味面使用的是精煉棕櫚油，而康師傅面霸拉麵香辣牛肉味、康師傅香辣牛肉麵的油脂更加豐富，為“精煉棕櫚油（含維生素E）、芝麻油、精製牛油”
記者還發現，上好佳粟米條45克草莓口味竟然用的是“全氫化棕櫚仁油”，專家指出，棕櫚仁油飽和度更高，全氫化後對人體危害不小。而多款樂事薯片、好麗友薯片使用的都是植物油，而好麗友好友趣還有一款以山茶油為賣點的薄脆薯片，就是在油脂的健康程度上做文章。
油脂標註不規範
對於標註明確的油脂成分，具備相關知識的消費者還可自行選擇是否購買，但很多西點卻根本不標明用的是什麼油，消費者恐怕只能“猜”了。
記者發現，味多美透明罐裝的千層派、芝麻酥以及塑膠袋裝的麵包片、德式奶昔麵包、丹麥草莓麵包，以及多款切片麵包對於所用到的油脂均只寫明為“油脂”，具體是什麼油脂沒有說明，讓人感覺十分模糊。對此，何計國指出，很多產品寫明了用的是“氫化植物油”等不健康的油脂，或許讓很多消費者望而卻步，卻尊重了消費者的知情權，但像這樣只標“油脂”肯定不符合食品標籤法，侵犯了顧客知情權！
12月29日下午在家樂福國展店的麵包部門櫃檯，記者也看到，家樂福3.8元椰絲麵包的配料只寫出了“雞蛋、鮮奶、糖”，加入的大量椰絲和用的什麼油脂都沒有標而且家樂福自製西點中有一大半品種的配料表全部統一為“麵粉、糖、黃油、鹽”，例如全麥吐司3片裝、丹麥葡萄卷、迷你丹麥以及好幾種吐司一位消費者就無奈地表示：這么多名稱、形態完全不同的品種怎么可能全用的是完全一樣的配料？
12月30日下午，記者在沃爾瑪自製西點櫃檯看到，3.5元的蘋果果醬圈的配料為“麵包粉、奶粉、雞蛋等”， 6.5元的肉鬆蛋糕麵包配料為“麵包粉、鹽、奶粉、肉鬆等”，均沒有標明油脂此外丹麥包、美式提子小餐包、提子麥包、鳳梨包、豆沙旋風包、椰皇包、紅豆方包等很多西點的配料也沒有油脂這一項而專業人士指出，以上大部分產品僅從名稱上看，是不可能不用到任何油脂的，因此成分標註不完整，於是，有的商家乾脆把油脂名稱改頭換面，用上一些連專家都看不明白的名詞。
12月29日，記者在好利來左家莊店看到，好利來天鵝堡麵包用的是“甜奶油”，低糖胡蘿蔔餐包、低糖雜糧餐包和香橙朱古力蛋糕標出的卻是令人看不懂的“大黃油”？而家樂福的芝士三明治和沃爾瑪4.9元的法國蔬菜麵包用的都是“黃奶油”，沃爾瑪8元的四個裝老婆餅則用的是生油，沃爾瑪3.9元的洋蔥火腿吐司用的是讓人看不懂的“白油”
記者就此詢問中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅，她猜測，“大黃油”、“黃奶油”可能是黃油，“生油”可能是豬油，“白油”可能是起酥油，因為這幾個都是極不規範的辭彙，具體是什麼油真的難以解釋，而很多商家正是不想讓消費者弄清是什麼成分，所以用一些不規範的名詞混淆視聽。
此外，沃爾瑪6.9元的半個棗泥核桃蛋糕用的則是“糕油、菜油”、4.9元的香蕉蛋糕用的是“蛋糕油、色拉油”面對“糕油”和“蛋糕油”，一些消費者也不明所以，以為是比較好的專用油，范志紅介紹，蛋糕油只是一種讓蛋糕美觀、細膩、便宜的食品添加劑，其主要成分是化學和成品——單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑，其中棕櫚油是很不健康的飽和脂肪酸油，長期食用會引起心血管疾病，西點中若過量添加蛋糕油則更危害健康。
小常識
一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪
反式脂肪的產生主要有下面三個來源：1．由液態油固化形成植物油。2．高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構化成反式脂肪。3．在自然界中，產生於牛等反芻動物的胃內，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。
二、不含反式脂肪的油加熱後也會產生反式脂肪
當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花油等）越容易產生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家裡做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調食物。煎炸食品時可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反覆加熱會產生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重複使用，要扔掉。
三、飲食若恰當，便可做到完全不攝取反式脂肪酸
因為天然食物當中的反式脂肪微乎其微。乳製品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調的溫度低、時間短，所產生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠離反式脂肪。
小貼士：用一些對心臟較為健康的油，這些油是含有單價不飽和或多價不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外，也不要過多食用點心、餅乾、麵包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品。
使用情況
國外
由於植物奶油對人體危害極大，各國早已開始進行限制。2003年丹麥率先規定，市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；同年，美國食品和藥品監督管理局也規定，食品營養標籤中必須標註產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。此後，加拿大、荷蘭、法國、瑞典等也作出相關規定。從2008年7月1日起，全紐約所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
國內
但在中國，氫化油仍在普遍使用。有關專家曾做了調查，選取了2005年至2009年中國食品市場上52個著名品牌共167種產品，對油脂含量和反式脂肪酸種類含量進行了監測。結果發現，抽檢食品中87%的樣品含有植物奶油。95%的“洋快餐”、蛋糕、麵包、油炸薯條類小吃也含有約90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的餅乾均檢出含有植物奶油。在我們的食譜中，幾乎隨處可見用植物奶油加工過的食品，它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時炸彈，說不定什麼時候就會爆發。
