棉花雞

棉花雞，是粵菜里的一道茶點或菜式。茶點的話，就是滑雞塊、冬菇蒸發制魚肚，也有做成棉花雞扎的形式。通常使用沙爆魚肚，蓬鬆雪白的魚肚如棉花，吸收了鮮美的雞汁，美味無比，故得名“棉花雞”。而分量稍大的滑雞蒸魚肚或雞肉燜魚肚，就是小菜形式的棉花雞。

棉花的角色，隨財富條件的變動，從名貴花膠、沙爆魚肚，到浮皮（炸豬皮）、柚皮都有擔當，如世相萬象，令人玩味。

魚肚本身泛指魚鰾乾貨，約等於花膠。但在香港，名貴的魚肚稱為花膠，相對大和厚身。而廉價的普通小型魚鰾，如白鱔（海鰻）肚等的，就稱之為魚肚。

沙爆魚肚，不要以為是用沙子發制，其實是用粗鹽加熱，適合相對厚的魚肚。我們常見的浮皮（炸豬皮），實際也是沙爆的。做蒸的棉花雞，就要選沙爆魚肚了，專業的海味鋪有售。

簡單介紹下棉花雞（蒸）的家庭做法，僅供參考：

1、沙爆魚肚姜水煮沸，焗30分鐘，沖乾淨切塊。（用雞湯略煮過最佳）2、冬菇浸透，加蚝油、油稍醃製。3、雞腿塊用鹽、糖、紹酒、蒜蓉醃製10分鐘，加生粉和油拌勻。（生抽有色慎用）4、魚肚塊墊底，再鋪上雞塊、冬菇塊，淋少量油，大火蒸10分鐘即成。

基本介紹