桂林腐竹

桂林腐竹，廣西省桂林市特產，中國國家地理標誌產品。

桂林腐竹的聞名得益於灕江水以及傳統的製作工藝：桂林腐竹含蛋白質45%，脂肪25%，膽固醇及飽和脂肪低，並富含鐵、鈣等多種微量元素，是理想的素食，被稱為“素食之花”。

2010年12月24日，原國家質檢總局批准對“桂林腐竹”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：桂林腐竹
• 產地名稱：廣西省桂林市
• 品質特點：酥脆香甜，鮮嫩軟滑，質地細膩
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2010年第163號
• 批准時間：2010年12月24日

產品特點

品質特性

桂林腐竹蛋白質豐富，膽固醇及飽和脂肪低，被稱為“素食之花”。桂林腐竹加工過程中最重要的是選料、煮漿、烘乾環節。從投料到磨製、煮漿基本上實現了全機械自動化，但扯竹、晾竹等工藝仍遵循著傳統的獨特工藝。用連續燒漿器進行煮漿，確保腐竹的外觀和獨特的口感；用蒸氣烘竹，保證腐竹品質不受影響。腐竹在烘乾過程中的掌控，要經過一、二級緩蘇，保存了油潤光亮、顏色淡黃、枝條空心鬆化的傳統特色。

桂林腐竹

甄別選擇

看質地

優質腐竹為枝條或片狀，質脆易折，折斷有空心，無毒斑、雜質、蟲蛀；質次腐竹有較多的枝條或碎塊，並有較多實心條；劣質腐竹有霉斑、雜質、蟲蛀。

聞味道

優質腐竹具有腐竹固有的豆香味和鮮香味，無其他異味，入口感覺很脆；質次腐竹香氣和口味平淡；劣質腐竹有霉味、酸臭味，入口粘牙，不脆，有酸味和苦澀味。

觀顏色

優質腐竹呈淡黃色，油麵光潔；質次腐竹色澤較暗或潔白，無光澤；劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或暗黃色，色澤暗淡無光澤。

試水性

不同品質的腐竹，浸水性能有差異，優質腐竹浸水性能好，質次、腐竹劣質腐竹較差。在泡發腐竹時，最好使用冷水泡發，整潔雅觀。

產地環境

地理位置

桂林市位於南嶺山系西南部，地處湘桂走廊南端，廣西東北部，北部及東北部與湖南省交界，東南部與廣西壯族自治區賀州市接壤，南部與廣西壯族自治區梧州市及來賓市毗鄰，西部及西南部與廣西壯族自治區柳州市相接。介於東經109°36'50″—111°29'30″，北緯24°15'23″—26°23'30″之間，南北長236千米、東西寬189千米，總面積2.77萬平方千米，占廣西壯族自治區總面積的11.74%。

地形資源

桂林市位於南嶺山系西南部、桂林—陽朔岩溶盆地北端中部，處在“湘桂夾道”中。地形為西部、北部及東南部高，中部較低。以中山或低中山地形為主，山峰海拔多在1000米。桂林市森林資源豐富，森林覆蓋率70.91%。各縣森林覆蓋率達55.3%—78.8%。

水系水文

桂林市處於西江支流的桂江流域，集雨面積19288平方千米。桂江上游的灕江和湘江有運河（靈渠）溝通。境內灕江流域面積12565平方千米，幹流長295.27千米，實測多年平均徑流量為128.95億立方米，多年平均流量408.9立方米/秒。桂江下游馬江站，多年平均徑流量為175億立方米；汛期流量為145.2億立方米，占年徑流量的81%；平均含沙量為0.13千克/立方米，侵蝕模數為129噸/平方公里。灕江自北向南蜿蜒流淌，其主要支流有桃花江、小東江、南溪河、良豐河（相思江）、寧遠河。

長江水系的支流分布在市東北部的資源縣，在區內流域面積8283平方千米，占廣西總面積的3.5%。在流域面積內50平方千米以上的河流有30條，總徑流量為93.1億立方米，占全區總徑流量的5%，徑流深1124毫米；主要河流有湘江和資水，流入湖南的洞庭湖，歸流長江。

氣候特徵

桂林地處低緯，屬亞熱帶季風氣候。境內氣候溫和，雨量充沛，無霜期長，光照充足，熱量豐富，夏長冬短，四季分明且雨熱基本同季，氣候條件十分優越，唐代詩人杜甫以“五嶺皆炎熱，宜人獨桂林”讚譽桂林的氣候。桂林三冬少雪，四季常花，年平均氣溫接近19.1℃。年平均降水日數166天，年平均降雨量1887.6毫米，年平均相對濕度為76%。適宜的地理氣候條件，豐沛優質的水資源，孕育了桂林境內豐富的農產品資源，為桂林腐竹的生產提供了充足的原料。

桂林腐竹

歷史淵源

中國製作腐竹歷史已有2000多年。相傳漢朝時期，人們在做豆腐煮豆漿時，發現隨著豆漿水分的蒸發，漿面上凝結一層薄膜，把這層薄膜扯起來，搭在竹竿上曬乾，其狀似乾竹枝，故得名腐竹。腐竹在國內各地均有生產，但最出名的要屬“桂林腐竹”。

桂林腐竹盛行於唐代，當時桂林是北達中原，南接嶺南的重鎮，佛教盛傳，寺廟林立，腐竹作為素食精品隨之興起。沿襲至今，腐竹成了桂林的傳統食品。

由於多年來沒有形成產業規模，桂林腐竹未能給當地經濟發展帶來相應的收益。為提高腐竹的產業化水平，當地政府部門積極做好產品的生產和品牌宣傳工作，推進標準化生產。然而，隨著桂林腐竹品牌效益的日益凸顯，仿冒“桂林腐竹”的事件時有發生。

為了保護桂林腐竹這一具有地方特色和歷史文化底蘊的知名品牌，進一步促進桂林腐竹產業鏈的可持續發展，2007年9月開始，桂林市政府啟動了桂林腐竹地理標誌產品保護申報工作。

生產情況

2011年，在獲得地理標誌保護產品後，桂林腐竹市場銷售價格平均增加10%—20%，桂林擁有20多家腐竹生產企業，年產量均在1000噸以上。

桂林腐竹

產品榮譽

1981年開始，桂林腐竹3次獲國家食品銀質獎。

1988年，桂林腐竹獲中國首屆食品博覽會金獎。

1990年，桂林腐竹獲輕工部首屆博覽會金獎。

1991年，桂林腐竹獲北京第二屆國際博覽會金獎。

1990年，桂林腐竹獲廣西優質產品獎。

2010年12月24日，原國家質檢總局批准對“桂林腐竹”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

桂林腐竹地理標誌產品保護產地範圍為廣西省桂林市永福縣、臨桂縣、陽朔縣、龍勝縣、靈川縣、荔浦縣、平樂縣、恭城縣、興安縣、全州縣、資源縣、灌陽縣12個縣現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原料

1.大豆：選用貯存期不超過12個月東北大豆。符合GB1352的標準規定。

2.水：來自桂林行政區域沒有其它河流交叉的桂林灕江水，符合國家飲用水標準。

（二）生產工藝

1.工藝流程：

大豆→選料→浸泡→磨漿→漿渣分離→過濾→煮漿→上漿→保溫扯竹→烘乾→緩蘇→包裝。

2.技術要求：

（1）浸泡：大豆在水溫0℃至10℃時，泡20至24小時；在10℃至20℃時，泡14至20小時；在20℃至30℃時，泡7至14小時。

（2）磨漿：大豆磨漿後豆糊的粗細度小於1.0毫米。

（3）漿渣分離和過濾：豆漿100目篩網過濾，濃度8°至11°。

（4）煮漿：溫度≥95℃，時間3分鐘至10分鐘。

（5）上漿和保溫扯竹：把熟漿放入保溫槽內，控制豆漿溫度在85℃±5℃，當豆漿結膜厚度在0.2毫米至0.5毫米時進行扯竹，每根濕腐竹重量控制在52克至57克。

（6）烘乾和緩蘇：將濕腐竹在75℃±5℃溫度下乾燥2小時至3小時，腐竹水分30%至35%；然後吊竹乾燥20h以上，溫度40℃±5℃，腐竹水分15%至20%；再進行緩蘇20小時以上，溫度37℃±5℃，腐竹水分≤10%。

（三）質量特色

1.感官特色：表面油潤光亮，顏色淡黃或黃色，枝條均勻，色澤一致，空心鬆化。

烹飪後，味道酥脆香甜，鮮嫩軟滑，質地細膩，韌性好，口感勁道有嚼頭。入湯不化，久煮不糊。

2.理化指標：水分≤10.00%，蛋白質≥46.00%。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

桂林腐竹地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向桂林出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣西出入境檢驗檢疫局審核，由國家質檢總局公告批准。桂林腐竹的法定檢測機構由廣西出入境檢驗檢疫局負責指定。