果肉飲料

果肉飲料是剝了皮的水果經破碎、篩網過濾形成果肉醬料，再經稀釋製成。柑桔類的果肉飲料，在日本農林規格上定的標準是含水果醬狀物50%以上（不溶性固形物19%以上）。水果醬料的定義是指破碎了的水果內容物。果肉飲料1964年在日本已成為正式的市售商品，其後產量迅速增長，現在已成為水果飲料中的主要產品。

基本介紹

• 中文名：果肉飲料
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：維生素
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無
• 儲藏方法：常溫儲存

簡介

果肉飲料始於美國，1923年克魯斯(William V．Cruess)最早提出採用果漿制汁。以後逐漸流傳到世界各地。1942年果肉飲料已有較為具體的加工工藝。1950年又經改進．在果漿中加用部分去皮果實的冷凍果汁，產品質量更有提高，果肉飲料可用一種或一種以上的果實製取，產品以桃和杏為主，李和梨次之，其他更有番石榴、西番蓮、香蕉和忙果等幾種，也有蘋果和杏、蘋果和葡萄、鳳梨和葡萄柚等混合產品。果肉飲料約含果漿20～50%，可溶性固形物約10%．不溶性固形物18～20%，但其中的加糖濃縮品常作為果肉飲料或他種飲料的基質使用，其濃度約為果肉飲料的2～3倍。

生產製作

生產工藝

供制果肉飲料的果實要求完熟，堅熟果實的製品風味和色澤都較差。

果肉飲料的加工保藏原理同果汁。其加工工藝流程如下：原料果實→洗滌→選擇分級→預煮→破碎→打漿→篩濾→果漿→調整或混合(用糖液或他種果汁果漿)→脫氣→均質→瞬時巴氏殺菌→裝罐→封罐→冷卻→產品。

以上調整中的稀釋用水．或糖液配製用水部用離子交換水。脫氣前加熱到30～40℃，在5332～6 665帕壓力下脫氣。其後再行高壓法或超音波法均質，

果肉飲料的種類有：①桃肉飲料：選用肉質緊密的黃肉，離核、溶質品種充分成熟的果實為原料，果實洗淨，對剖去核。用100℃，1%氫氧化鈉溶液澆淋15秒，靜置60秒去皮，清水噴洗；或用100℃蒸汽處理1～2分鐘去皮。經82℃預煮後打漿。篩濾（篩孔0.05～0.08厘米)後取得果漿。加用濃度30%的糖液．調整到適宜糖濃度，必要時可加用少量檸檬酸，調節酸度到pH3．7～3．9，再經真空脫氣和加壓均質後，在110℃下瞬時巴氏殺菌30秒，在85℃下裝罐．放置3分鐘，冷卻後即成產品。②杏肉飲料。選用肉質豐富。核小。色澤深的品種。取軟熟的杏子，挑選後經蒸汽預熱5分鐘，用篩孔0.065厘米的打漿機打漿，經換熱器加熱到87～93℃，用糖濃度15～16%的糖液調節濃度，並用檸檬酸調岢酸分．使產品糖濃度和酸分在整個加工季度內趨於一致。再經裝罐、封罐、100℃殺菌和冷卻後即為產品。也可在調節後經90℃瞬時巴氏殺菌，立即裝罐、封罐和冷卻製得產品。以上調節時若不用糖液，改用他種果汁或果漿．如鳳梨汁或甜橙汁，可製得風味協調的混合產品。③番石榴果肉飲料。先按一般加工過程製成果漿，調節後使含果漿20%，糖分11～14%，酸分0.17～0.2%，pH3.3～3.5。經82～88℃殺菌60秒鐘後裝罐封罐，倒置3分鐘，冷卻後即是產品。若用瓶裝，裝瓶前須行9 806.65千帕的均質處理。④蘋果一杏果肉飲料。杏子按常法製成果漿，再按比例與蘋果汁和食糖混合，製成混合果肉飲料。物料配比的一種方法足用可溶性固形物含最11.9%的混濁蘋果汁180份，可溶性固形物含量12%的杏漿100份，食糖100份，混合後製品可溶性固形物含量14.5%，酸分0.51%，糖酸比29。

注意事項

生產果汁飲料和加果汁清涼飲料的過程幾乎沒有什麼變化，但生產果肉飲料應注意以下幾點：

1.果肉飲料的特徵是質地均一和它的粘稠性。配料時水果漿料的含量不能計算錯。

2. 在配料罐內的攪拌時間要比生產果汁飲料稍長一些，因粘稠度高，混合困難。

3. 採用熱碎的方法果肉軟化快、收率高，能防止變化。

4. 使用高壓均質器的壓力需達到120～150公斤/厘米2，比其它果汁飲料用的壓力高。以便使果肉微粒化形成口感良好的果肉飲料。

5. 果肉飲料的脫氣特別重要，由於稠度高脫氣困難，需在700毫米汞柱、溫度30～40℃的條件下進行。

6. 粘度高容易附著殺菌機，易產生烤焦等事故。作業完畢要認真清洗。

7. 質量管理項目中需包括粘稠度的控制，使用旋轉式粘度計或用毛細管下降或粘度計測定。

8. 果肉飲料的糖酸比和加果汁清涼飲料大致相同，市售製品的糖度和酸度都稍高些。

9. 不溶性固形物的含量要保持在規定的數量以上，通過離心分離法測定其含量。

10. 由於是粘度高、營養豐富的液體，要特別注意殺菌條件的設計和菌數檢查。

挑選方法

挑選果汁，安全是第一位。要“在安全基礎上講營養，在營養基礎上講口味”。果汁的安全，一在於有沒有添加防腐劑，這個可以從標籤上看出來；其二是農殘，這個肉眼無法分辨，就只能儘量挑選品質好的果汁品牌，來確保全全。

100%果汁比其他果汁更有營養。判別果汁的營養多寡：一要看其純度，二要看其水果種類，三看果肉含量。同一種水果的果汁，①混合果汁具有更高的營養：一種水果一種營養，多種水果多種營養；②含有更多果肉的果汁營養價值比較高，因為果肉纖維素對人體非常有利。

消費者挑果汁，一般有三種簡單的方法：一個是看品牌，國內知名大企業的產品，一般都有品質保證；二是看標籤，標籤上有不含防腐劑、人工色素，不加糖等註明的，通常都是比較重視天然品質的品牌；三是比較色澤、香味和口感，品質越好，其色澤和香味越自然，口感越濃郁，而通過香精、糖份調製的果汁，其口感和香氣都比較刺鼻果汁飲料是以水果為原料製成的，一樣要考慮安全和健康問題。

認識誤區

果汁中保留有水果中相當一部分營養成分，例如維生素、礦物質、糖分和膳食纖維中的果膠等，口感也優於普通白開水。比起水和碳酸飲料來說，果汁的確有相當的優勢。但是有很大一部分果汁之所以“好喝”，是因為加入了糖、甜味劑、酸味料、香料等成分調味後的結果。

以下是幾種常見的誤區：

1、喝果汁可以代替吃水果

新鮮的果汁的確是最接近鮮水果的東西了，但喝果汁並不能代替吃水果。當水果壓榨成果汁時，果肉和膜被去除了，在這個過程中，維生素C也會減少；果汁類飲料通常要經過高溫消毒處理，不少營養成分也因此失去。另外，水果中的植物纖維也是有益健康的，但在榨汁時，這些植物纖維也被剔除。

2、果汁類飲料可以代替白開水

果汁類飲料中，或多或少會加入添加劑，如大量飲用，會對胃產生不良刺激，還會增加腎臟過濾的負擔。

3、果汁喝得越多越好

由於果汁中大量的糖不能為人體吸收利用，而是從腎臟排出，長期過量飲用，可能導致腎臟病變，產生一種稱作“果汁尿”的病症。另外，過多攝入果糖會引起消化不良和酸中毒現象。

4、藥物和果汁同服

果汁中含有大量維生素C，呈酸性，如將一些不耐酸的或鹼性的藥物與果汁同服，不僅會降低藥效，還會引起不良反應。如磺胺藥與果汁同服，會加重腎臟的負擔，對患者健康不利。

市場發展

隨著健康理念的深入，越來越多的消費者更加關注健康，放棄碳酸飲料，轉向果汁飲料。但是美國果汁飲料市場增長緩慢，歐洲市場的增長率也保持穩定，沒有上升趨勢。若想銷量在成熟市場中有所突破，重點自然就要轉向新品開發。新品需要與眾不同，並且口感良好，還要能夠滿足人們的健康需求。純果汁（100%原汁）增長顯著，也有不少製造商發力能量型、奢侈型軟飲料。

果蔬飲料市場潛力巨大，增長機會很多。歐洲、亞洲以及拉丁美洲等新興市場為銷量增長提供了機會。這些地區的果汁飲料銷量顯著增長。能夠為指定產品提供公開透明價格的製造商在這些地區更占優勢。

提升果汁質量有助於提升飲料價值。消費者追求享受，奢侈型飲料也很有發展空間。

新穎水果是發展功能型飲料的關鍵，尤其是在美國和歐洲地區。例如石榴，山竹等對健康有益的水果。新穎水果是引導市場創新的關鍵，並且在各個地區都適用。