東北菜清蒸白魚

清蒸白魚用鮮活松花江白魚為主料製作而成，東北傳統菜餚。傳說，此菜為清代吉林烏拉將軍巴海的家廚創製。

基本介紹

• 中文名：東北菜清蒸白魚
• 主要食材：白魚
• 分類：東北菜
• 特點：魚形完整，色彩艷麗，魚肉潔白

製作方法

1、魚的重量選擇：最好控制在500-600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在魚盤中也美觀。

2、在收拾魚時:可將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。

3、蒸稍大的魚時:可在魚身下墊燒烤架，若沒有，用幾根筷子也行，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快 熟。

4、蒸再大的魚時:可以將魚立起來(魚在水中遊動的樣子)蒸。用兩節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，或在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。在魚身兩邊各側剞上花刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。

5、做魚不能缺的調味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味素、雞精。

6、蒸魚時如何擺盤：取薑片和大蔥段，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些薑片和蔥片，入味均勻。 　7、蒸魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸10分鐘立即關火。

8、魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火後，先別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸幾分鐘後出鍋。此時的清蒸魚，肉質鬆軟，味美芳香，並具有較高的營養價值。

9、蒸魚汁要保留：有很多人在蒸魚時，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調好味的味汁置換，保留原汁，為的是更能保持魚的本味，這樣的清蒸魚才別樣鮮美。

典故傳說

乾隆十五年（1750年），乾隆皇帝到了吉林，此菜再次上了聖宴，又博得乾隆皇帝的恩寵，賜此菜為關東佳味。從此，清蒸白魚流傳更加廣泛，並不斷改進，一直流傳至今，成為人們熟悉和喜愛的佳肴。