晾肉

晾肉

晾肉是北京市傳統的地方名菜,屬於京菜系。味香甜鹹,紅亮經咬,雖涼不冰,別有風味,加工製作,冬春適宜。此菜香辣可口,營養而健康,外形似虎皮尖椒而味道則更勝一籌,是下飯下酒之佳品。

基本介紹

  • 中文名:晾肉
  • 英文名:liangrou
  • 主要食材:瘦豬肉
  • 分類:北京菜
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菜譜名稱

晾 肉

菜品特色

所屬菜系

所屬類型

地方特色

風味特點

1.此菜色澤紅亮,入口香甜,稍帶鹹味。
2.質地柔韌,咀嚼有味,最宜佐酒,是北京冬、春季的時令住餚。

做法

基本材料

豬肉1公斤,條麵筋500克調料 植物油1公斤(實耗約120克),香油20克,紅曲粉30克,醬油180克,白糖180克,料酒10克,蔥50克,姜50克,味素適量。
晾肉晾肉

做法一

(1)將瘦肉切成順紋的長條。而後於肉條下邊用刀平片(不斷)。揭開上邊的片翻過來,照樣再次平片,反覆把肉條片成條帶形狀,吊在通風陰涼處晾乾,而後取下用溫水洗乾淨。
(2)用冷水把條麵筋洗乾淨,擠出水分後,切成小段,同時把姜切成小片,把蔥切成小段待用。
(3)用旺火燒鍋,倒入植物油,待冒煙時,放入麵筋炸成金黃色後撈出來。
(4)繼續用旺火燒鍋倒上開水(浸沒肉10厘米左右),放入晾乾的肉條,燒開後,改用文火煮1小時許,把肉條撈入冷水內洗淨。
(5)把紅曲粉放在大容器內,用1,500毫長開水沖解,稍晾一會待用。
(6)把鍋放在旺火上,倒入香油燒熱,加入蔥姜稍炒幾下,再放白糖炒化後,加醬油、料酒、味素,同時把晾好的紅曲粉水用細篩漏入鍋中,淹沒肉即可。燒開以後,放入炸好的麵筋和煮好的肉條。再燒開後,移入文火上煨1小時左右,到湯汁將淨髮粘時,連湯帶肉盛入大盤晾涼即成。
本人與LG皆嗜辣,自創一道辣椒晾肉蘼(一直也沒想到好的名字,暫用這個吧)——偶LG最愛吃的一道菜,與天涯各位愛辣的朋友分享:

做法二

原料:選長略尖肉厚辣椒五支
瘦肉(最好夾些肥肉更嫩)二兩
薑末、蒜蓉適量
一、將辣椒去蒂(不去籽,這樣更香),各在側面劃一長口,在蒂部及開口處稍抹鹽(注意手不要辣到)
二、將瘦肉、姜、蒜混合切碎成肉餡,加少量白糖及鹽搗合待用
三、將肉餡自開口處塞入辣椒內,適量,不用太滿,開口處不要撐破
四、開小火,鍋內少許花生油稍熱後下鍋煎,一邊用鏟按壓(可一隻一隻煎,廚藝高者也可一起煎),煎至兩面起泡,香味溢出為佳。
五、起鍋前可依個人口味加少許醬油。
此菜香辣可口,營養而健康,外形似虎皮尖椒而味道則更勝一籌,是下飯下酒之佳品。

做法三

〔主料輔料〕
豬肉...1000克
白糖....200克
醬油....200克
味素.....3克
紹酒.....5克
紅粬粉....4克
姜......75克
花生油...1000克
芝麻油....25克(約耗 125克)
麵筋...500克
〔烹製方法〕
1.先把豬肉切成寬 3厘米,厚 1.3厘米的長條,然後從肉條下面 0.3厘米厚處,用刀由右向左平片,不要片斷,揭開上片翻轉過來,照上面的方法仍從 0.3厘米厚處平片,反覆地將肉片成帶形,掛在通風處晾涼,取下來剪成寸段,用溫水洗淨。條麵筋洗淨,擠盡水分,切成寸段,姜也切成 0.1厘米厚的片待用。
2.將炒勺置於旺火上,倒入花生油,燒至冒煙,放入麵筋,炸成金黃色撈出,再把淨勺放在旺火上,倒入開水,放入晾乾的肉,水開後把勺挪到微火上,約煮 1小時,把肉撈入冷水盆內洗淨。
3.把紅粕粉放入盆內,用約 1.5公斤的開水沖開,晾 5分鐘即可。
4.將勺放在旺火上,倒入芝麻油燒熱,放入薑片煽出香味、再下入白糖炒化,放入醬油、紹酒、味素,並把晾涼的紅粬水倒人炒勺中,燒開後改用微人,約煨一小時左右,至湯汁將盡,並已發粘時,連湯入大盆內,晾涼即成。
〔工藝關鍵〕
1.在烹製方法 2中,倒入鍋中的開水要浸沒肉 9厘米。
2.晾好的紅粬水入鍋前,先用細過濾,並以浸沒肉為標準,不足時可添些清水。

營養價值

健脾開胃調理、便秘調理。

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