普寧豆醬雞

普寧豆醬雞

普寧豆醬雞是一道廣東省的傳統名菜,屬於粵菜系。為廣州八大名雞之一。豆醬是潮汕地區傳統調味品,以普寧所產為最佳。普寧豆醬的味道鹹鮮帶甘,可用於佐餐蘸料以及烹煮海鮮、肉類,當然也包括蔬菜,尤其以烹煮魚類最為美味。

基本介紹

  • 中文名:普寧豆醬雞
  • 主要食材:肥嫩母雞,豆醬
  • 分類:粵菜
  • 口味:鹹鮮帶甘
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簡介

普寧豆醬雞
此菜為廣州八大名雞之一,八大名雞指大同脆皮雞。伴溪香液雞、北園花雕雞、廣州文昌雞、大三元茶香雞、東江鹽雞、利口福口福雞、南園豆醬雞。
孔子《論語》曰:“不得其醬不食”,善於用醬,是廚藝的一個關鍵,“豆醬雞”的醬料,選用普寧所產的豆瓣醬,並加芝麻醬、糖等,調勻而成,這種醬料味醇而辛香,用以烹製的雞,皮色金黃,肉質嫩滑,鮮香濃烈,本是潮汕地區的傳統雞餚,現為廣州南園酒家的招牌名菜,並在嶺南及港澳地區廣泛流傳。

製作材料

肥嫩母雞1250克
豆醬40克
豬肥肉100克
蔥條10克
淨香菜25克
淡二湯200克
薑片10克
芝麻醬10克
味素6克
紹酒10克
白糖5克

烹製方法

1.將雞宰淨,晾乾,敲斷頸骨,斬斷雞腳,脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片,輕劃數刀。
2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛,與原醬汁一起調勻,再加芝麻醬、紹酒拌勻,遍塗於雞身內外,讓其醃約15分鐘,再加姜、蔥。香菜頭於雞腔內。
3.將砂鍋洗淨擦乾,以竹箅墊底,上鋪肥肉片,繼放雞和雞腳,沿鍋邊注入二湯,加蓋,用濕草紙貼封蓋邊,以減少泄氣;然後將鍋放在炭爐上,先用旺火燒沸,即轉入小火(燜)約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處,中途不能加水,以熟時鍋內有原汁150克為度。
4.熟後取出,先剁去頭、頸和翼,然後起骨肉。把骨砍成段,裝在盤中,肉切塊,裝在骨上,拼擺成雞形,取燒沸原汁加味素調勻淋上,以香菜葉伴邊便成。

工藝關鍵

1.為粵菜常用技法,多數是將主料下味醃過,然後再,一般分瓦(即砂鍋)和鑊上兩種,此菜使用瓦法,有特殊風味。
2.掌握好火候,用先猛後慢之法,其問要使火候恰到好處,中途不能加水,以熟時鍋內有原汁150克為度。

營養價值

雞肉 - 雞肉的肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。
雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

貼士

1.識別注水雞:注過水的雞,翅膀下一般有紅針點或烏黑色,其皮層有打滑的現象,肉質也特別有彈性,用手輕輕拍一下,會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是:用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下,如果是注過水的雞,就會從肉里流出水來。
2.雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者,即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁,而會變得較軟。在超市中,由於均用包裝密封,因此只要倒著看,如有汁液,即表示新鮮度不佳而不要購買。

適用人群

老人、病人、體弱者更宜食用。
1.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;
2.雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

所屬菜系

粵菜 - 廣東菜,簡稱粵菜,是我國四大菜系之一,有“食在廣州”的美譽。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,四季常青,物產豐富,山珍海味無所不有,蔬果時鮮四季不同,清人竹枝詞曰:“響螺脆不及至鮮。最好嘉魚二月天,冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵。”把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。
廣州菜集南海、番禺、東蕪、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。廣州菜取料廣泛,品種花樣繁多,令人眼花潦亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲,亦在烹製之列,而且一經廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分驚異。廣州菜的另一突出特點是,用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善於在模仿中創新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。廣州菜的第三個特點是,注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹;此即所謂五滋六味。代表品種有:龍虎鬥、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等,都是饒有地方風味的廣州名菜。

普寧豆醬

豆醬是潮汕地區傳統調味品,以普寧所產為最佳。
該醬是以大豆(黃豆)、麵粉、食鹽、紅糖等為原料,經發酵後精製而成,為半液體狀,色鮮黃,味鹹甜香。普寧生產豆醬已有一百五十多年歷史,以洪陽鎮為主要基地,由源興、財源、祥裕三大商號所產為最著名,產品暢銷國內外。
洪陽鎮生產豆醬有150多年的歷史,選用黃豆、麵粉、食鹽為原料,經過發酵、曬制、蒸氣殺菌等生產流程製作而成。產品呈金黃色,富含蛋白質、胺基酸、還原糖,香甜可口,是調味佳品。
普寧豆醬的味道鹹鮮帶甘,可用於佐餐蘸料以及烹煮海鮮、肉類,當然也包括蔬菜,尤其以烹煮魚類最為美味。較著名的菜式有普寧豆醬雞、普寧豆醬骨、普寧豆醬煮鱖魚等。

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