基本介紹
- 中文名：易變圓酵母
- 外文名：Torulopsisversatilis
- 作用：發酵醬油後熟酵母
- 發酵產物：4-乙基愈創木酚、4-乙基酚等
- 風味：丁香香味和煙薰味
- 學科：食品加工工藝學
高鹽稀態醬油發酵酵母,醬油中的風味物質,醇類物質,酚類物質,酯類物質,醛酮類物質,酸類物質,雜環化合物類,
高鹽稀態醬油發酵酵母
在高鹽稀態醬油發酵過程中主要添加主發酵酵母和後熟酵母。主發酵酵母魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)，添加技術較為成熟，套用較為廣泛，呈味效果已得到公認，適用於高鹽稀態工藝和固稀工藝中。魯氏接合酵母能夠形成乙醇、高級醇和4-羥基-呋喃酮類等物質，對醬油風味的形成起到重要的作用。有研究人員發現蘇氨酸、胱硫醚、支鏈胺基酸等均能顯著加速魯氏接合酵母的生長及增加甘油和高級醇的生成。進一步研究發現，蘇氨酸、胱硫醚能顯著促進魯氏接合酵母胺基酸代謝的關鍵中間代謝物α-丁酮酸的產生，而枝鏈胺基酸則抑制其產生；但是魯氏接合酵母在以銨作為唯一氮源進行培養時通常細胞外並不積累α-酮酸，如果外源添加纈氨酸、亮氨酸、蘇氨酸和甲硫氨酸(在胺基酸代謝中來源於天冬氨酸的胺基酸)則能胞外積累α-酮酸特別是α-丁酮酸，由此可判斷，魯氏接合酵母通過胺基酸代謝轉化為α-酮酸和高級醇的途徑與釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)很相似，均通過Ehrlich途徑(蘇氨酸除外，它可以通過Ehrlich和胺基酸生物合成2個途徑進行轉化)。
而後熟酵母有易變圓酵母(Torulopsisversatilis)、多變假絲酵母(Candidaversatilis)、蒙奇球擬酵母(Torulopsismogii)等，其添加技術尚未完善，但後熟酵母代謝產生酚類化合物如4-乙基愈創木酚、4-乙基酚以及呋喃類化合物如HEMF。多變假絲酵母能產生酚類化合物如4-乙基愈創木酚和4-乙基酚，這2種物質賦予醬油一種丁香香味和煙薰味。醬油原料處理過程中小麥成分分解成阿魏酸和香豆酸，然後通過多變假絲酵母轉化成4-乙基愈創木酚和4-乙基酚，而魯氏接合酵母等則不能進行這種轉化。另外，與魯氏接合酵母不同的是，在高鹽條件下多變假絲酵母也能使麥芽糖發酵生成乙醇。作為評價醬油風味指標的有機酸、胺基酸和揮發性風味物質的組成和含量是由醬醪質量所決定，而醬醪質量是由多種菌群相互作用的結果。其中尤為重要的是增香型耐高鹽酵母菌的參與。目前，雖然已知道微生物特別是酵母菌對醬油釀造過程中風味物質的形成起到重要的作用，但由於風味物質的形成過程非常緩慢，目前仍了解甚少。大多研究主要集中於如何篩選得到優質的増香型耐高鹽酵母菌株，以進一步改善醬油的風味和質量。然而，對於這些篩選得到的增香型耐高鹽酵母菌生理特性的研究和認知的研究卻甚少。
醬油中的風味物質
據文獻報導，分離鑑定的醬油的主要風味物質為醇類，酚類，酯類，醛酮類，酸類，雜環化合物類和烴類，共7大類物質。
醇類物質
醇是以乙醇為代表，它產生使人愉快的氣味，這是糖類物質在耐鹽酵母作用下生成的；另外，苯乙醇和1-辛烯-3-醇對醬油風味也起重要作用，苯乙醇特有的玫瑰樣的香氣，先苦後甜的桃子樣的味道，以游離態或酯化結合態存在於某些天然產物中，在發酵酒類中也曾檢出；1-辛烯-3-醇被報導為具有強烈的愉快的壤香香氣，帶有濃重藥草香韻，近似於薰衣草、玫瑰和乾草的香氣，甜的藥草似的味道；呋喃醇具有特殊的苦辣氣味；3-甲硫基丙醇有很強的刺激氣味，在濃度很低時具有強烈的芬芳的肉或肉湯樣的香氣和味道；醇類還對其他物質具有調香作用。
酚類物質
在酚類物質中，愈創木酚特有甜香香氣，微帶酚的氣息，典型的煙燻風味化合物，存在於咖啡、酒和乾酪中。4-乙基愈創木酚(4-EG)具有典型的醬香和煙燻氣味，口感有發酵醬油特有的滋味，這種成分的香氣特徵明顯，香氣活性強，對風味貢獻大，並對形成醬油豐滿的風味有較大貢獻，是提高香氣特徵的關鍵，可以認為它是醬油風味中有代表性的化合物之一，同時它還具有中和調節醬油中鹽分成味的作用。
酯類物質
酯類化合物是以乙酸乙酯、乳酸乙酯及長鏈脂肪酸酯為代表，其本身就是水果、飲料、菸草中廣泛存在的風味物質，在醬油中起著香甜、濃郁而柔和的基底作用，可以增強其他如苯乙醇等風味化合物的氣味，同時可以起到緩衝醬油中鹹味的作用；酯香具有香味清、散逸快、遠、易感覺到的特點，其中十四烷酸乙酯、十五烷酸乙酯和十六烷酸乙酯都是豆類等在發酵過程中產生的，具有典型的果香味，使醬油的香氣更濃厚、平衡、融合、協調。
醛酮類物質
醛呈辛辣刺激性氣味，在醬油香氣中起調和的作用。醛類化合物一般可與醇類發生反應，產生與本身不同的香氣，使醬油的風味更加複雜化；其中，糠醛由五碳糖經微生物發酵生成，具有焦香氣味和甜樣焦糖氣味；酮呈果香、甜樣的焦糖氣味。
酸類物質
通常酸類物質在醬油中含量很少，因為它有刺激性氣味、一般只起調和作用。一些酸可能是胺基酸降解後並經氧化或還原生成的產物，也可能是飽和脂肪酸氧化降解形成的，實驗檢出的長鏈脂肪酸是弱極性化合物，這些不飽和脂肪酸對醬油的味感平衡具有調節作用。
雜環化合物類
從醬油香氣成分中檢出的雜環化合物，以呋喃類和吡咯類化合物為主，對醬油的香氣成分貢獻很大。2-乙醯呋喃具有強烈的香酯、甜香氣息，通常存在於蘆筍、加熱的牛肉、啤酒、白蘭地、朗姆酒、紅酒、可可和咖啡中；2-乙醯基吡咯具有堅果味、帶些微香豆素的香氣，還有茶味香味，味甜；吡啶類化合物體現清香和堅果香；吡嗪類化合物是含有1,4-二氮雜苯母環的一類化合物的總稱，這類化合物具有強烈的香氣，而且其香氣透散性好，極限濃度極低，具有堅果、水果、豌豆、芝麻、花生、胡椒等香味，烷基吡嗪類化合物體現一種烤香，類似堅果香和烘香的風味特徵，呈堅果的焙烤香氣，是許多烘烤製品。
